waar komt vinegar vandaan?

het werkelijk uitstekende boek, “The Vinegar kast” van Guild of Food Writers auteur, Angela Clutton, is zo dicht bij een definitief boek over azijn als je ooit zult vinden. Het is zeker de moeite waard om te lezen, omdat er veel fascinerende details in zitten, evenals veel intrigerende en gevarieerde recepten. Hier zijn echter een paar noten op azijn…,azijn is zo oud als de beschaving zelf: sporen ervan zijn gevonden in Egyptische urnen van rond 3000 v. Chr., en Babylonische rollen die het gebruik van azijn dateren zelfs eerder, tot rond 5000 v. Chr. bekend als “poor man ‘ s wine” (posca) in de oudheid, azijn werd vaak gedragen door Romeinse legionairs; de Bijbel merkt op dat Romeinse soldaten azijn aan Christus boden bij de kruisiging.

azijn is een zure vloeistof die wordt geproduceerd door de fermentatie van verdunde alcoholproducten. Dit levert de organische verbinding azijnzuur, het belangrijkste ingrediënt., Gebruikt in vele culturen als kruiderij en conserveermiddel, azijn kan worden gemaakt van een verscheidenheid aan vloeistoffen, met inbegrip van gemoute gerst, rijst, en cider; echter, zoals de naam al doet vermoeden, werd het waarschijnlijk eerst gemaakt van wijn. Het woord azijn is afgeleid van de oude Franse vinaigre, wat “zure wijn” betekent. azijn wordt verkregen uit een suikerhoudende bron in twee stappen. De eerste fase is fermentatie, waarbij de suikers in afwezigheid van zuurstof door gist worden afgebroken om alcohol en kooldioxide te produceren., In de tweede fase stelt de toevoeging van zuurstof bacteriën in staat om aminozuur, water en andere verbindingen te produceren. Het Britse alternatief voor moutazijn, niet-gebrouwen kruiderij genaamd, komt dus niet in aanmerking als azijn omdat de azijnzuurcomponent rechtstreeks wordt verkregen door houtsnippers te distilleren, waarbij de eerste, ethanolproducerende fase wordt omzeild.in de loop der eeuwen en over de hele wereld is een grote verscheidenheid aan azijn gecreëerd, met hun eigen kleuren en smaken., Deze worden gebruikt voor culinaire (beitsprocessen, vinaigrettes, saladedressing, specerijen), medicinale, landbouw -, tuinbouw-en reinigingsdoeleinden.hoewel de commerciële productie van azijn nog steeds de natuurlijke werking van bacteriën impliceert, versnellen industriële methoden het proces, voornamelijk door mechanismen die de zuurstoftoevoer van de bacteriën verhogen (noodzakelijk voor de omzetting van ethanol in azijnzuur)., Hoogwaardige azijn, zoals de balsamico azijn bereid in Modena, Italië, worden nog steeds geproduceerd via een langzaam fermentatieproces, dat meestal jarenlang rijpt in houten vaten.tegenwoordig blijft azijn een belangrijk element in Europese, Aziatische en andere traditionele keukens van de wereld; het wordt vaak gebruikt bij het beitsen en bij het maken van marinades, dressings en andere sauzen. Het functioneert ook als een folk remedie en als een natuurlijke huishoudelijke reinigingsproduct en herbicide.,

commerciële productie
azijnzuur wordt zowel synthetisch als door bacteriële fermentatie geproduceerd. Vandaag de dag is de biologische route goed voor slechts ongeveer tien procent van de wereldproductie, maar het blijft belangrijk voor de productie van azijn, omdat veel van de wereld voedselzuiverheidswetten bepalen dat azijn gebruikt in levensmiddelen van biologische oorsprong moet zijn.gedurende het grootste deel van de menselijke geschiedenis is azijnzuur gemaakt van gefermenteerde vloeistoffen door azijnzuurbacteriën van het geslacht acetobacter., Echter, hun functie werd niet begrepen totdat Louis Pasteur de microbiologische basis van azijn besprak in zijn 1858 werk Etudes sur le Vinaigre.


bij voldoende zuurstof kan acetobacter azijn produceren uit verschillende alcoholische levensmiddelen. Veelgebruikte feeds zijn appelcider, wijn en gefermenteerde granen, mout, rijst of aardappelpuree.Een verdunde alcoholoplossing geïnoculeerd met acetobacter en bewaard op een warme, luchtige plaats zal in de loop van een paar maanden azijn worden., Industriële azijn-making methoden versnellen dit proces door het verbeteren van de toevoer van zuurstof naar de bacteriën.de eerste partijen azijn die door fermentatie worden geproduceerd, zijn waarschijnlijk het gevolg van fouten in het wijnbereidingsproces. Als Most (het sap van vers geperste druiven, dat verschillende hoeveelheden pulp, huiden, stengels en zaden bevat) wordt gefermenteerd bij een te hoge temperatuur, zal acetobacter de gist die van nature voorkomt op de druiven overweldigen., Naarmate de vraag naar azijn voor culinaire, medische en sanitaire doeleinden toenam, leerden wijnboeren al snel andere organische materialen te gebruiken om azijn te produceren in de hete zomermaanden voordat de druiven rijp waren en klaar waren voor verwerking tot wijn.de meeste azijn wordt tegenwoordig gemaakt in onderwater tankcultuur, voor het eerst beschreven in 1949 door Otto Hromatka en Heinrich Ebner. Bij deze methode wordt alcohol gefermenteerd tot azijn in een continu geroerde tank, en zuurstof wordt geleverd door het borrelen van lucht door de oplossing. Met deze methode kan azijn van 15 procent azijnzuur in slechts 2-3 dagen worden bereid.,de langere fermentatieperiode maakt de accumulatie mogelijk van een niet-toxisch slijm dat bekend staat als de moeder van azijn, een mengsel van azijnzuurbacteriën en oplosbare cellulose (bij industriële fermentatie wordt Acetozym als voedingsstof toegevoegd). Net als bij wijn, genereert het verouderingsproces ook een complexiteit en diepte van smaak die ontbreekt in Nieuw gebrouwen azijn, die de neiging heeft scherp en hard van smaak te zijn.Azijn kan worden gemaakt van elke suikerhoudende bron die is omgezet in alcohol., Elke variëteit azijn heeft een onderscheidende kleur en smaak, afhankelijk van het materiaal waaruit het is geproduceerd.

culinair gebruik
azijn wordt vaak gebruikt bij de bereiding van voedsel, met name bij beitsen, vinaigrettes en andere saladedressings. Het is een ingrediënt in specerijen, zoals mosterd, ketchup en mayonaise, en een essentieel onderdeel van chutneys, marinades en andere sauzen.

Credits

dank aan de New World Encyclopedia bijdragers voor het leveren van deze woorden.