jurylid zijn op een macaroni and cheese competition in San Francisco leerde me veel over Amerikaans eten. De deelnemers waren meestal chef-koks, en het publiek—de online tickets uitverkocht in minuten—was het genieten van de kans om op een “Top Chef” soort evenement, maar meer stedelijke en cool. De jury bestond uit een voedselschrijver, een bekroonde Tosti-kaasmaker, en ik, een kaasmaker.,
we hebben de overwinning toegekend aan een chef die macaroni en kaas maakte met een oude Vermont cheddar. Het publiek koos echter een andere deelnemer. Toen hij bij de winnaarscirkel aankwam, maakte hij een verbluffende aankondiging: zijn hoofdingrediënt was Velveeta.
verbazing! Shock! Verraad! Het publiek greep hun ironische blikbier maar wist niet goed hoe te reageren. Was het een grap? Een arbeidersgrap tegen elitisme in eten? Is deze wedstrijd gemanipuleerd door Kraft?, Uiteindelijk bleek het alleen maar een financiële beslissing van de chef: in grote Amerikaanse traditie kocht hij het goedkoopste eiwit dat mogelijk was.om de evolutie van macaroni en kaas te begrijpen, moet je beseffen dat het nastreven van het “goedkoopste eiwit dat mogelijk is” een lange zoektocht is geweest van het Amerikaanse voedselsysteem. Soms heeft cheese zelf een soortgelijk traject gedeeld., Kaasmakerij, die 10.000 jaar geleden begon, ging oorspronkelijk over overleven voor een boerenfamilie of gemeenschap: het nemen van een zeer vergankelijk eiwit (melk) en het omzetten in iets minder vergankelijk (kaas), zodat er op een later tijdstip iets te eten zou zijn. Velen van ons denken tegenwoordig aan kaas in de context van traditie, smaak of het redden van familieboerderijen, maar een basisdoel—of een producent nu boerderijcheddar maakt of het kaasloze zuivelproduct Velveeta maakt-is altijd geweest om zoveel mogelijk eetbaar voedsel uit een liter melk te halen. Kaasmakers waren hier niet altijd succesvol in., Kaas is kwetsbaar voor schimmel, rot en maden, niet te vergeten valkuilen zoals overtollig zout. Vele generaties kaasmakers hebben ontelbare slechte partijen gegooid, wat betekende dat ze veel kostbare eiwitten aan hun boerderijdieren moesten voeren in plaats van aan hun families.de eerste kaasfabriek in de VS werd gebouwd in 1851, waardoor cheddar een van de eerste voedingsmiddelen was die getroffen werd door de Industriële Revolutie. Daarvoor werd alle kaas die in de Verenigde Staten werd gemaakt op een boerderij gemaakt, meestal door de boerin of-op welvarende boerderijen-een kaasmeisje of een tot slaaf gemaakte vrouw., Als voedingsmiddelen industrialiseren, gaan ze vaak van gemaakt door vrouwen naar gemaakt door mannen, en zo was het ook met kaas: vrouwen waren meestal afwezig in de maak kamers van deze nieuwe kaasmakerijen, en keerde niet terug naar kaasmakerij tot de ambachtelijke kaasrevolutie van de afgelopen decennia.
smeltkaas, die 107 jaar geleden werd uitgevonden, is in feite kaas die geëmulgeerd en gekookt is, waardoor het veel minder bederfelijk is (maar ook niet langer een “levend voedsel” omdat, in tegenstelling tot natuurkaas, de smeltkaas niet langer zal veranderen met de leeftijd)., De komst van smeltkaas heeft in de loop der jaren geleid tot innovaties zoals Kraft Singles, Easy Cheese, gepoederde “saus” voor boxed mac en kaas, en Velveeta—een soort smeltkaas toen het werd uitgevonden in 1918, en nu een zuivelgebaseerde verwerkte voeding, met 22 ingrediënten, die niet langer wordt gereguleerd als kaas.het verwerken van kaas was een goede manier om voedsel te maken voor soldaten in oorlog, om veilige maar niet zo goede kaas om te zetten in eetbaar voedsel, en om producenten te redden als er een overvloed op de markt was en te veel kaas om te verkopen., Het was ook een goede manier om voedingsstoffen te krijgen voor mensen die geen koeling hadden. Ironisch genoeg was het misschien het hoogtepunt van het doel van de eeuwenoude kaasmakers: zoveel mogelijk eetbaar voedsel produceren uit het oorspronkelijke eiwit.
hoewel smeltkaas werd uitgevonden in Zwitserland, kochten grote Amerikaanse kaasproducenten—als onderdeel van onze fabrieksschaal, get-big-or-get-out filosofie van voedselproductie-zo zwaar in smeltkaas dat de definitie van” Amerikaanse kaas ” een verwerkt product is geworden. Veel Amerikanen hebben misschien nooit een macaroni met kaas gemaakt met echte kaas, en velen die opgroeiden op macaroni en kaas hebben misschien nooit een versie gehad die niet gemaakt was met een poedermix., Terwijl het meest populaire merk van boxed mac pas onlangs stilletjes kunstmatige kleuren en conserveringsmiddelen uit hun “kaassaus” verwijderd, lijkt het, vanuit een traditioneel Roux-makend perspectief, nog steeds ver verwijderd van het oorspronkelijke recept.Macaroni en kaas worden al geserveerd zolang er een Verenigde Staten Van Amerika bestaat, maar in een 20ste-eeuwse economie gedreven door convenience packaging en industrialisatie, werd het verheven tot een ideaal Amerikaans voedsel: Pasta en smeltkaas zijn zeer goedkoop te maken en gemakkelijk te verzenden en op te slaan, en ze vullen zeker een buik., Het is geen wonder dat een hete kleverige Velveeta macaroni met kaas smaakt als een winnaar voor zo veel Amerikanen, zelfs die het bijwonen van een chique wedstrijd in San Francisco.
zoals bij veel voedingsmiddelen, verschillen de witte cultuur en de Afro-Amerikaanse cultuur wat betreft de productie en het gebruik van macaroni en kaas. Voedselhistoricus Adrian Miller wijst erop dat terwijl Thomas Jefferson vaak krediet krijgt voor het populariseren van macaroni en kaas in de Verenigde Staten, het natuurlijk zijn tot slaaf gemaakte zwarte chef James Hemmings was die leerde om het te koken. In het Antebellum Zuid, macaroni en kaas was een weekend en viering eten., Veel Afro-Amerikanen hebben deze traditie tot op de dag van vandaag voortgezet.
Ik heb een verzameling citaten die ik boven mijn computer post om inspiratie te schrijven en als herinnering om mijn eigen historische aannames te onderzoeken. Eén is van Miller van The Charlotte Observer op 15 November 2017: “They were convinced mac & cheese was something white people stolen from us. Ik dacht dat ze een grapje maakten, maar ze zeiden, ‘nee, het is als rock ‘N’ roll—we begonnen dat. Ze waren serieus.”
Dit is het raadsel en de schoonheid van macaroni en kaas., Het is het overlevingsvoedsel van de ene persoon, het hoofdgerecht van de andere persoon, en het voedsel van de andere persoon van cultuur en viering. Verdeeld, zoals Amerika is, langs klasse en race lijnen, als je mac en kaas je moet voorzichtig zijn of je kan het hebben over een andere mac en kaas helemaal.
het enige wat mensen die macaroni en kaas eten, lijkt te verenigen is dat iedereen het als “comfort food” beschouwt: welke vorm van macaroni en kaas mensen opgroeiden met, het geeft hen iets visceraal dat ze willen recreëren als volwassenen., In mijn ervaring met de verkoop van voedsel, heb ik veel mensen die schuwen een van de belangrijkste componenten van het gerecht gezien, als gevolg van allergieën of politiek, maar besteden veel moeite proberen te vinden of te maken glutenvrije of veganistische simulacra. Het is gewoon zo belangrijk voor hen.ik begreep echt hoe macaroni en kaas werken als comfort food tijdens een bezoek aan cheesemakers in Maine en Vermont in 2006 om een aantal van de ambachtslieden te ontmoeten wiens voedsel ik verkocht en om meer te leren over de kazen van het noordoosten. Dat jaar was een geweldige tijd voor kaas., Decennia van werk van back-to-the-landers en multigenerational cheesemakers waren eindelijk tot bloei gekomen en een waardering voor de schoonheid van inefficiëntie had een kans voor Amerikaanse cheesemakers om te beginnen met het creëren van nieuwe kazen, en om de ouderwetse kazen die nooit had geà ndustrialiseerd of was uitgestorven in dit land helemaal nieuw leven in te blazen.
in die tijd was al deze cheesy activiteit nieuw, en daarom verwelkomden deze ambachtelijke kaasmakers ons vaak met extra bedden en zelfgemaakte maaltijden.,ze gaven ons zoveel kaas dat we het moesten doorgeven aan vrienden en vrienden van vrienden, die ons ontmoetten op handige parkeerplaatsen toen we door het kleine stadje New England reden. We gaven ze kazen uit onze huurauto kofferbak-slim uitziende geitenkazen, kledinggebonden cheddar, slijmerige rijst-meel-spoelde Teleme, penetrante blues. Dat veel van deze kazen waren slechts een paar jaar verwijderd van worden erkend als een aantal van de beste in Amerika maakte het een bijzonder zoete bijdrage aan onze uitgebreide Gemeenschap. Voor voorbijgangers moet het de vreemdste ruikende drugsdeal ooit zijn geweest.,
helaas, een van de kaasmakende koppels die we hadden uitgekeken naar een bezoek was begonnen uit elkaar te gaan tegen de tijd dat we aankwamen. Toen we ophaalden, was de ene helft van het echtpaar tijdelijk verhuisd, terwijl de andere helft en de kinderen hun spullen aan het inpakken waren om permanent weg te gaan. We bleven in dat huis om ondersteunend te zijn, omringd door alle emoties die gepaard gaan met een breuk, vooral een plotselinge: woede, schuld, wanhoop, twijfelen aan eigenwaarde, angst voor het onbekende … allemaal.,
Ik weet niet meer wiens idee het was om een groot diner te koken, maar het gaf ons iets te doen tijdens de tijd dat we dachten dat we zouden praten kaas en stoeien met de boerderijdieren. Wat kook je als tegengif voor wanhoop? Vooral als men verblijft in een boerderij zuivel en geladen met de beste kaas het noordoosten te bieden heeft? Macaroni met kaas, natuurlijk.
iemand werd gestuurd om de farmstand shop te plunderen. Ik bracht onze verzameling kaas van de boerderijen die we hadden bezocht., Als we echt hadden betaald retail, onze maaltijd zou zijn geweest de duurste per-portie macaroni en kaas in de geschiedenis.
maar dat was niet waarom het zo geweldig was.
onze macaroni en kaas verhoogde ons emotioneel omdat het iedereen samenbracht voor de gemeenschappelijke taken. Er was kaas raspen, Roux maken, ui hakken, plantaardige voorbereiding, bijgerecht maken. Al snel, terwijl de wanhoop niet helemaal weg was, was het niet zo dik. De herkauwde grappen van gedeeld koken onvermijdelijk kwam. De verwachting van iets-dat-niet-miserie was kwam., Toen de maaltijd werd bereid, gingen we allemaal zitten om te eten—en te drinken—en de mogelijkheid van een nieuwe gemeenschap te creëren op de plek waar de vroegere configuratie was vernietigd. Dat is wat troostvoedsel doet.