La Leyenda lo tiene
La leyenda tiene todo tipo de historias fantasiosas sobre Marco Polo trayendo helados de China y Catalina de Médici introduciéndolos en Francia y el rey Carlos I teniendo su propia heladera personal; Todas historias maravillosas, pero tristemente no hay un pedazo de evidencia histórica para respaldar ninguna de estas leyendas. Marco Polo no introdujo ni helado ni pasta en Europa y peor aún, probablemente nunca fue a China. La mayoría de estos mitos parecen haber sido introducidos por los victorianos.,
la evidencia más temprana de cualquier cosa que se aproxime a la fabricación de helado fue en China en el período Tang (618-907 D.C.). La leche de búfalo, vaca y cabra se calentaba y se dejaba fermentar. Este ‘yogur’ se mezcló con harina para espesar, alcanfor (¡sí alcanfor!) para sabor y ‘refrigerado’ antes de ser servido. El rey Tang de Shang tenía un personal de 2.271 personas que incluían 94 hombres de hielo.
métodos tempranos de congelación de alimentos
los métodos tempranos de congelación de alimentos necesitan alguna explicación. La congelación de los alimentos se logró mezclando sal con hielo., Mezclar sal con hielo reduce el punto de congelación y es bastante fácil alcanzar temperaturas inferiores a-14C. se desconoce quién descubrió el proceso, pero probablemente fue inventado por los chinos. Fue escrito en la India en el siglo 4, y la primera descripción técnica de la fabricación de hielo utilizando varias sales fue por un historiador médico árabe Ibn Abu Usaybi (1230-1270 D.C.).
pero el proceso no llegó a Europa hasta 1503, en Italia, donde se consideraba un truco de fiesta de químicos, utilizando varios ácidos, agua y sales., Sin embargo, no se utilizó para la alimentación hasta que aparecieron hielos de agua (sorbetes) en la década de 1660 en Nápoles, Florencia, París y España. Más tarde, en 1664, los helados hechos con leche endulzada aparecieron por primera vez en Nápoles.
en el Reino Unido
en este país, el helado se sirvió en un banquete para la fiesta de San Jorge en el Castillo de Windsor en 1671. Era un plato tan raro y exótico que solo los invitados en la mesa del Rey Carlos II tenían un plato de fresas blancas y un plato de crema helada.»Todos los demás invitados tenían que ver y maravillarse de lo que la mesa real estaba comiendo.,
tal fue el interés y la demanda de helados que los ricos construyeron casas de hielo en sus fincas. El hielo, ‘ cultivado ‘en invierno de lagos, estanques y ríos se almacenaba bajo paja y corteza, hasta el verano cuando se usaba para enfriar bebidas, hacer hielos de agua y’cremas heladas’. El hielo era de tan mala calidad que nunca fue realmente poner en los alimentos, solo era utilizada para enfriar y congelar alimentos y bebidas.,
a 1928 Morris Cowley Ice Cream Van la fabricación de helados era un secreto muy bien guardado y el conocimiento de cómo hacerlo habría sido un boleto de comida para toda la vida, por lo que la primera receta en inglés no apareció hasta 1718.
la técnica de hacer un helado a base de natillas usando yemas de huevo comenzó en Francia a mediados del siglo XVIII y este es el origen del helado a base de natillas. Los estadounidenses tuvieron que esperar hasta 1800 para obtener su primer sabor de helado.,
la introducción de la máquina de helados
en el siglo XIX, la fabricación de helados se simplificó con la introducción de la máquina de helados en 1843 en Inglaterra y América. Este consistía en un cubo de madera que estaba lleno con hielo y sal, y tenía un mango que gira. El recipiente central de metal, que contiene el helado estaba rodeado de la mezcla de sal y hielo. Este batido produjo helado con una textura uniforme y suave., Anteriormente se hacía en una olla de peltre guardada en un cubo de hielo y sal y tenía que agitarse regularmente a mano y rasparse del lado de las ollas de peltre con una «pala» que es una especie de pala en miniatura en un mango largo.1950s Ice Cream Van
el factor clave en la fabricación de helados fue el hielo. ¿De dónde iba a venir? A principios del siglo 19 comenzó la importación de hielo de Noruega, Canadá y América, esto hizo helado fácilmente disponible para el público en general en el Reino Unido., El hielo era enviado a Londres y otros puertos importantes y llevado en barcazas por los canales, para ser almacenado en casas de hielo, desde donde se vendía a los fabricantes de helados. Esta floreciente industria de helados, dirigida principalmente por Italianos, comenzó la afluencia de trabajadores del Sur de Italia y el área de Tesino de Suiza a Inglaterra.
en Londres vivían en las condiciones más terribles en y alrededor del área de Holborn., Los enormes pozos de hielo construidos cerca de Kings Cross por Carlo Gatti en la década de 1850, donde almacenó el hielo que envió a Inglaterra desde Noruega, todavía están allí y recientemente se han abierto al público en el Museo del Canal de Londres.
Refrigeración Mecánica
el advenimiento de la refrigeración mecánica mediante electricidad y gas, a finales del siglo pasado, es lo que hizo de la industria del helado lo que es hoy en día. Ya no eran necesarias grandes cantidades de hielo y ahora era posible transportar y almacenar helados., Anteriormente, el helado tenía que comerse a las pocas horas de haberse hecho, ya que requería demasiado hielo para mantenerlo congelado. El helado se convirtió rápidamente en un producto de mercado masivo y muchos de los sabores antiguos se convirtieron en best sellers. Es un punto interesante que la mayoría de los sabores anunciados como «nuevos inventos» por los chefs go-go, se pueden encontrar en la historia del helado.
¿Qué pasa con el cono?,
La mayoría de la gente piensa en el cono o Corneta como la forma tradicional de comer helado y hasta hace poco se afirmaba en los Estados Unidos que era un invento estadounidense que data de la Feria Mundial de San Luis de 1904.
Nuestra reciente investigación ha demostrado que el cono de helado era una invención inglesa. Aunque el cono en sí se remonta a cientos de años, la primera grabación de conos que se utilizan para servir helados fue en 1888 en el Libro de cocina de la señora Marshall.
Robin Weir
coautor de I – La Guía Definitiva