3.25.3.1 질소 화합물 난:카페인

카페인,1,3,7-트리메틸-크산틴,퓨린 알칼로이드,이차 대사 산물의 커피 공장:생합성에서 시작 xanthosinemonophosphate.84 대사 경로에서,후속 메틸화 단계는 상이한 N-메틸 전이 효소,메티오닌이 메틸 공여체 인 상태에서 발생한다. 카페인의 퓨린 이화 작용은 이산화탄소와 암모니아까지 연속적인 탈 메틸화를 통한 분해를 포함한다.,85

커피 공장에서는 카페인이 땅 위의 모든 부분에 존재합니다. 생태의 효과로 카페인을 본질적인 화학에 대한 방어 herbivory,연체동물,곤충,곰팡이,또는 bacteria86 종종 논의했지만,실험 결과에 대한 명확한 지원하기 어렵습니다.87

카페인 생합성에서 나뭇잎과에서 과피에 의하여,외부의 일부는 과일이다. 숙성 된 잎에서는 카페인 함량이 낮습니다.,88 과피 조직에서 빛은 카페인 합성의 메틸화 단계를 강하게 자극합니다. 과일 내부의 씨앗이 자라기 시작하면 카페인은 막을 통해 전좌되어 배젖에 축적됩니다. 거기에서 최종 값은 개화 후 8 개월에 도달합니다.89

카페인의 콘텐츠 커피 콩에 따라 종의 다양한에서 0.6%의 Laurina 최대 4%까지 일부 극단적인 Robustas;평균에는 표에 주어진 3.90

Table3., Caffeine content in green beans of different species and varieties

Species Variety Leaf bean
% DW % DW
C. arabica Mundo Novo 0.98 1.11
Typica 0.88 1.05
Catuai 0.93 1.34
Laurina 0.72 0.,62
C. canephora Robusta 0.46 >4
Kouilou/Conillon 0.95 2.36
Laurentii 1.17 2.45

Not included here are coffees from the Mascaracoffea group of Madagascar, which do not belong to the ‘beverage’ coffees.,91 그들은 매우 낮은 카페인 내에서 제한의 분석 검출(카페인을 무료)92 로 서 역할을 수 있습니다 유전자원에 대한 추가 작동합니다. 이 낮은 카페인 종은 또한 그들의 잎에있는 낮은 카페인을 보여준다.93

건조 물질 염기의 카페인 함량은 사후 처리에 의해 영향을받지 않으며 로스팅에 의해서도 영향을받지 않습니다. 지만 로스팅 프로세스가 발생합니다 뿐 아니라 승화 온도는 동안,그것은 단지 작은 비율의 카페인 사라지는 overbalanced 에 의해 유기농 체중 감소입니다.,91

카페인은 생리 학적으로 활성 인 화합물이며,커피 한 잔 후에 사람이 노출되는 것이 관심사입니다. 일반적인 계산을 만들 수 있습니다:수용성 추출에서 일반조건을 전송하는 카페인을 거의 완전히 음료입니다. 60%Arabica 의 세계 무역 비율과 표 2 의 평균 카페인 함량을 가진 55g l−1 의 로스트와 분쇄 커피의 양조주와 함께 100ml 의 컵은 약 100mg 의 카페인을 공급합니다.,

를 넘어서는 평균,표 4 거은 가변성(양조 힘 40g/l)94,95 의 가치를 생략,극단하고 외래종–a 범위의 플러스/마이너스 100%.

표 4. 예상 범위는 카페인의 콘텐츠당 컵,표준 양조의 다른 강점

종(카페인 범위) 아라비카(0.9–1.6%) 믹스 60Ar/40Rob(1.7%) Robusta(1.4–2.,9%)
Brewing strength Caffeine per cup mg/100 ml Caffeine per cup mg/100 ml Caffeine per cup mg/100 ml
40 g l−1a 36–64 67 56–116
55 g l−1b 50–88 92 77–160
70 g l−1c 63–112 118 98–203

Brewing strength according to

a NEVO, 1991, Dutch nutritional tables94: 40 g l−1., b a 와 c 사이의 평균:55g l-1(독일어 공통 사용). c ISO6668:2008,95:70g l−1.

그러나 심지어는 용어’컵’또는’봉사’in motion:얼굴이 될 광범위한 볼륨의 약 250ml,그리고’jumbos’은 시장에서의 약 500ml.

차 한잔을 비교를 위해,약간 낮은 카페인 내용:에서 준비 1.75g 티백 평균 카페인을 위한 콘텐츠 차의 3%,컵의 100ml50 밀리그램이 포함되어와 자연적 변동성의 경우와 마찬가지로 커피.,

에 대한 제한 의무는 카페인 레테르를 붙이에 non-커피,티 음료를 설정에서 150mg l−1(세트의 의무는 카페인을 위한 라벨링에서의 금액을 초과 150mg/l 와 문장도로 warning,”높은 금액을 포함하는 카페인의,”지 않으면(Art.2 2)음료에 기반한 커피 또는 차);96 이 레테르를 붙이는 데 도움이해야 소비자 피해 예기치 않은 카페인을 섭취.

여기에 주어진 데이터는 표준 음료 준비를 반영합니다–다른 것들은 존재합니다. 에스프레소 스타일의 퍼콜 레이션에서 30ml 의 컵,6.,5g 로스트와 그라운드를 섭취하십시오;같은 커피로 약 87mg 의 카페인을 기대할 수 있습니다. 세포 구조에서 카페인을 추출하는 데 사용할 수있는 매우 짧은 시간은 75-85%추출 수율만으로 이어집니다.97

그의 커피를 즐기면서 소비자는 카페인의 자극 효과로부터 이익을 얻을 수 있습니다.

경고 효과를 잘 알려져 있으며 메커니즘을 조사했습니다.98,99

섭취 후 카페인은 위장관에서 쉽게 완전히 흡수됩니다. 1 시간 이내에 신체 내에 고르게 분포되어 혈액 뇌 장벽을 쉽게 통과합니다., 피크 혈장 수준은 섭취 후 30-60 분에 발생합니다.

자극에 의해 한 잔의 정기적인 커피의 이전에 계산된 농도,카페인 수준의 2mg l1 체에 도달(총체로 60%의 70kg 남자),그 범위에서의 물질로의 수준에 대한 1-4mg l1 체.100 에서 혈액의 농도 이와 같은 행동의 주요 메커니즘 중추 신경계에서의 아데노신 수용체 길항이 증가하는,중앙 신경계 활동을 효과 함께서 경계하고 인지 제어합니다.,

순환 중에 카페인은 연속적인 탈 메틸화 및 요산으로의 산화 분해를 통해 간에서 대사됩니다. 분해 생성물은 신장을 통해 배설됩니다. 카페인의 약 5%는 변하지 않게 배설됩니다. 반감기는 건강한 남성 성인의 경우 2.5~4.5h 입니다. 어린이,여성,임산부 및 스트레스를받는 사람들의 경우 더 긴 시간이보고되었습니다.

커피의 카페인 함량은 카페인 제거로 줄일 수 있습니다. 이 과정은 녹색 커피의 증기 처리로 시작하여 조직을 부드럽게하고 용매 추출이 뒤 따릅니다., 첫 번째 특허에 다시 날짜 1905.101 오늘날,프로세스를 실행과 디클로로메탄,에틸 아세테이트,초임계 또는 액체 이산화탄소 또는 물–와 함께 각 프로세스에 자신의 특별한 기술입니다.102 미국에서는 비카페인 커피를’일반’커피라고합니다.

법적 요구사항에 카페인 콘텐츠를 적용한 디카페인 커피에 대한 최종 제품에 대한 소비,즉,로스트 및 녹는 커피를 제공합니다. 미국에서는,카페인은 카페인의 정도를 통해 측정됩니다;일반적인 97%입니다.,103 유럽 법규를 설정한 최대 잔여 카페인의 콘텐츠 0.3%수용성 커피;104 구운 커피에 의해 덮여 국가별 법률에 일반적으로 0.1%건조한 문제입니다.

카페인 결정을위한 표준 분석 방법은 크로마토 그래피 분리 및 분광 검출을 사용합니다.105

지만 카페인으로 순수한 화학는 명확하게 쓴 맛을(사용할 수 있으로”쓴”표준에서의 기본적인 감각적 테스트),그것은 단지 작은 역할을 주는 쓰라린 가미하는 커피 음료입니다.