사진 프란체스코 토넬리/미국의 요리 연구소

감자 Gnocchi 으로는 빠르 퐁듀

을 읽은 용어는 많은 시간에 요리법:융 치즈입니다. “좋아하는 녹는 치즈를 사용하십시오.””좋은 녹는 치즈를 대신 할 수 있습니다.”

과하는 동안 보이는 쉽게 충분,어떻게 알 수 있는 경우 치즈가 좋은 녹는 치즈?,

우리가 말할 때”녹는 치즈,”우리가 찾고 있는 치즈를 얻을 것이다 ooey 과 끈적 끈적한 경우 가열한 요리는 다음과 같 마카로니,치즈,퀘사디아나 라자냐. 그리고 모든 치즈가 좋은 동안(이것은 협상 할 수 없습니다,그렇죠?),모든 치즈가 이러한 응용 분야에서 좋은 것은 아닙니다.

치즈가 잘 녹게 만드는 것 뒤에는 많은 과학이 있지만,우리는 여기서 모든 것을 다룰 수 없었습니다. 그래서 녹는 치즈 101 에 대해 이야기합시다.

가장 기본적인 치즈는 물,단백질,지방 및 산으로 구성됩니다., 지방 및 물은 키에는지 여부를 결정하는 치즈를 녹을 것이라면,그래서 치즈가 높은 지방 및/또는 높은 습기를 기대할 수 있습니다 좋은 meltability(지만 별표;유지를 읽고).

크래커를 지나쳐주세요! 미디어:음식이&와인

높은 습기를 치즈를 포함한 모짜렐라,브리,라 클렛,젊은 고우,젊은 체더 치즈와 좋은 미국의 치즈입니다. 당신이 당신의 치즈의 수분 함량에 관하여 확실하지 않는 경우에,그것에게 온화한 짜내기를주십시오. 더 높은 습기 치즈는 온화한 접촉에 열매를 산출 할 것이다., 매우 어렵다 치즈,같은 파 Reggiano 또는 건조년 잭 것,건조하고 녹지 않을 뿐만 아니라,비록 그들이 통합될 수 있습으로 녹는 치즈 맛으로 보조 치즈에 대한 펀치의 맛이다.

높은 지방 치즈를 포함 스위스,체다 치즈,우타,에담,블루 치즈 및 콜비나 몬테레이 많다. 이러한 녹은 부드럽게 유지하는 물과 지방 분리에서 만들 수 있는 치즈가 나타납 기름기 또는 응결.

당신이 경험했던,일부 치즈를 녹이 될 크림과 같은,브리하는 동안,몇 가지 녹아가 실의,모짜렐라처럼 또 신축성이 있기 때문에,다음과 같 체다., 이것은 치즈 제조 과정의 결과이며 모든 종류의 치즈와 구별됩니다.껍질에서 신선한 것을 좋아하게 될 치즈의 경우 카망베르 또는 크림 치즈와 같이 자연적으로 매우 부드러운 치즈를 선택해야합니다. 체다와 그뤼 에르와 같은 더 확고한 치즈는 액체와 전분과 같은 다른 성분과 통합되어 동일한 일관성을 달성해야합니다.

일부는 높은 수분 및/또는 지방이 높은 치즈 같은 다만 하는 경우에는 적합하지 않습 녹이기 때문에 그들의 산도,또는 유형의 산를 만드는 데 사용되는 치즈., 죽은 태아,Cotija,paneer 및 halloumi 와 같은 신선한 치즈는 가열 될 때 녹지 않으므로 모양을 유지하려는 뜨거운 요리에 큰 도움이됩니다. 사실,halloumi 는 종종 griddled 또는 구이,그것은 높은 열까지 보유 얼마나 잘 보여줍니다.

의 물론,많은 장인이나 작은 프로듀서 치즈를 하지 않으로 떨어 식료품점 치즈 타이틀을 만들 수 있는 힘이 그들의 meltability., 이 때의 경험으로 오는 재생 즉,당신은 하나가 필요 톤의 치즈(아,이놈)또는 좋은 치즈 판매자 설명할 수 있는 속성의 치즈니다 당신은 그것을 구입하기 전에. 당신이 요리하고있는 것을 그들에게 말하고 권고를 요구하는 것을 두려워하지 마십시오;그것은 그들의 직업입니다.

다음은 딱딱한 치즈를 아름답게 끈적 끈적한 녹은 치즈 소스로 덮은 뇨키 요리에 통합하는 요리법입니다. 즐겨라.

저스틴 워드(Justin Ward)는 샌 안토니오(San Antonio)의 미국 요리 연구소(Culinary Institute of America)의 요리 예술 조교수입니다.