프레즐은 간식,독특한,두 개의 루프,매듭을 형상,하드,취성 또는 부드럽고 쫄깃한 식감과 브라운 광택 있는 표면 색상입니다.
그들은 하나의 세계에서 가장 오래된 스낵 음식을 처음 개발하는 동안 610A.D. 스님에 의해 프랑스 남부에서 또는 북부 이탈리아에서 스크랩 빵은 반죽입니다. 에 따라 인기있는 전설 프레즐던 아이들에게 주어지는 보상으로 사람들에게 말했다 그들의 기도를 올바르게 그리고 그것 때문에 교차의 센터 프레첼 형태로 나타내는 팔을 넘어 기도의 초기 기독교인의 십자가입니다., 오늘날 프레즐은 주로 자동화 된 기계를 사용하여 대량 생산됩니다.
하드 프레즐과 소프트 프레즐 사이의 차이
소프트 프레즐과 하드 프레즐의 두 가지 유형이 있습니다. 부드러운 프레즐은 전통적으로 모양을하고 신선한 것으로 소비됩니다. 단단한 프레즐은 더 작고 파삭 파삭하며 좋은 포장으로 포장 된 경우 제조 후 몇 개월 동안 소비 될 수 있습니다. 알칼리성 외관과 산성 인테리어의 조합은 프레첼 고유의 감각적 특성을 제공합니다.
재료
프레첼은 간단한 음식입니다., 가장 일반적인 재료에 열심히 프레첼 제조 포함 밀가루,물,효모,발효제,단축,소금과 설탕이다.
밀가루는 프레첼 제조에서 가장 중요한 성분입니다. 프레즐에 사용되는 밀가루는 부드러운 밀가루라고하며 단백질 함량은 약 9%입니다. 그것은 전체 조리법의 약 65-70%를 구성하는 반죽에서 가장 큰 구성 요소입니다. 현 밀가루의 품질에 꽈배기 품질의 기능으로 단백질 함량,단백질의 수준을 손상 전분과 pentosan.,
프레첼 제조에 사용되는 쇼트닝은 식물성 지방과 오일의 고체 형태입니다. 그것은 반죽시드,볼륨 증가,그것은 부서지기 쉬운 질감,부드러움을 적시고,입을 개선,구조 및 강도,윤활성 제공을 통합하는 공기와 도움에서 전송하도록 하십시오. 프레첼 제조법은 2~8%의 식물성 쇼트닝을 포함 할 수 있으며 스낵 식품 중 가장 낮은 지방 함량 중 하나입니다.
효모 및 화학 발효제는 별도로 또는 둘 다 사용하여 더 가볍고 파삭 파삭 한 최종 제품 및 향상된 맛(효모)을 제공합니다., 효모는 일반적으로 건조하고 세분화 된 제품으로 공급됩니다. 건조 효모는 실온에서 장시간 보관할 수 있기 때문에 바람직합니다. 발효제는 효모를 발효시키는 것과 비슷한 효과가 있지만 최종 맛에 미치는 영향은 적습니다. 화학 발효제는 중탄산 나트륨 및 중탄산 암모늄과 같은 물질을 포함 할 수있다.
프레즐 제조에 사용되는 다른 성분은 물,소금,설탕,조미료 등입니다. 물 하드 프레즐 제조법의 약 30-35%를 차지합니다., 물 은 반죽이 흐르게하고 효모가 발효를 위해 당과 접촉하게하기 때문에 중요합니다. 그것은 또한 활성화하는 화학 발효제를 일으키는 원인이 됩니다. 소금은 맛을 향상시키는 것 외에도 반죽을 더 강하게 만드는 데 도움이됩니다. 자당 또는 옥수수 시럽과 같은 설탕은 종종 프레첼 반죽의 제조에 사용됩니다. 설탕은 효모 세포에 음식을 제공하는 주요 효과가 있습니다. 또한,그것은 약간 달콤한 맛을 줄 것이고 또한 프레첼의 갈색 색상에 기여합니다.,
제조 프로세스가
하드 꽈배기 생산 프로세스를 포함 섞어 반죽을 형성으로 형성에 사용하는 압출기에서 낮은 압력이나 회전하는 절단기,요리에 뜨거운 알칼리 솔루션 및 건빵빵.
반죽 혼합은 프레첼 생산에서 중요한 단계입니다. 프레첼 반죽은 일반적으로 최적의 글루텐 개발을 위해 밀가루에 필요한 물 기준으로 건조합니다. 혼합 시간은 혼합기의 유형,밀가루 특성 및 반죽 특성의 운영자 판단에 따라 생산자마다 다릅니다., 때문에 프레즐을 사용하여 낮은 밀가루 단백질,그들이 필요로 하지 않는 더 이상 혼합 시대에 비교하여 빵을 사용하여 높은 밀가루 단백질 내용입니다. 또한,혼합시간이 중요한 이후 낮은 밀가루 단백질이 낮은 혼합 허용오차;즉,고장의 글루텐 증가로 인해 혼합하다. 첨가 된 물 양과 혼합 시간은 최적의 글루텐 및 반죽 기능에 중요합니다.
때 효모에 사용되는 조리법에 반죽 온도와 휴식 시간으로 인해 효모 활동 및 그것의 효력에 반죽을 제공하는 것도 중요,뿐만 아니라 혼합 방 조건입니다., 실내의 따뜻하고 습한 조건은 더 큰 효모 활동을 촉진하여 더 짧은 휴식 시간을 필요로합니다.
에 비해 지속적인 믹서,믹서 일괄 수 있다는 장점이 매우 유연하고 처리할 수 있는 다양한 제형 및 제품입니다. 주요 단점은 배치의 믹서의 변화에 반죽 점도 발생하는 시간 간격 동안 사이에 배치하고 만들의 변화는 제품의 무게를 밀어남에서 종류의 반죽을 형성하고 있다.,
반죽을 형성에서 많은 기업들에 의해 수행되 압출 장치에는 반죽을 강제로 개방을 통해하고 각인과 모양으로 와이어 커터(그림 1).
그림 1. 프레첼 반죽 밀어남
하는 또 다른 방법 꽈배기 모양이 사용하는 회전하는 절단 시스템,후에 라미네이팅,시트/측정하는 하드 비스킷 반죽 또는 크래커는 생산(그림 2).
그림 2. 프레첼 반죽을 회전하는 절단
요리의 반죽을 프레첼에 의해 수행된 통과 반죽을 통해 뜨거운 알칼리성 솔루션입니다., 프레즐 생산의 모든 작업 중에서 요리가 가장 중요합니다. 가장 중요한 매개변수에 대한 적절한 프레첼 반죽은 요리:시간,온도 및 알칼리성(pH). 그들은 프레즐에서 맛을 개발하는 핵심 요소입니다. 알칼리성 욕은 탄산나트륨 또는 잿물의 수용액으로 채워진다. 결과 목욕가 1-2%의 농도 수산화나트륨(NaOH)의 온도는 약 85-95°C 증 담근에서 목욕을 위한 5-20 초고 일반적으로 뜰 때 그들은 완료됩니다., 이 과정은 프레첼의 표면에 전분을 젤라틴 화하여 구미와 끈적 거리게하여 소금이 더 쉽게 고착되도록합니다. 젤라틴 화 된 전분은 또한 프레첼에게 외부 표면에 빛나는 갈색 색상을 제공하는 오븐에서 Maillard 반응을 겪는다. 모든 온도의 변화 또는 강도의 요리 솔루션을 변경할 정도의 전분 단계를 포함하고 이에 따라 프레첼 색상과 질감입니다. 요리 후,젖은 증기가 많은 프레즐은 꾸준한 소금 커튼 아래로 전달됩니다.
베이킹 및 건조는 대부분의 경우 산업용 터널 오븐에서 수행됩니다., 베이킹은 여러 가지 중요한 기능을 설정하는 등 제품구조,색,개발 및 습기 제거에서 모양의 반죽입니다. 과거에는 많은 베이커가 오븐 밴드 위와 아래에 설치된 직접 발사 리본 버너를 사용했습니다. 지만 일반적으로 비효율적이,잘 설계하고,직접적인 가스 발사(DGF)오븐이 넓은 기능을 위해 일치하는 제품 프로필의 다양성 때문에 버너와 작동 할 수있는 기능을 각각 다른 설정합니다., 오늘날 가장 인기 오븐 제작에 사용되는 프레첼 하이브리드 디자인이 결합하는 빛나는 대류의 에너지 제어에 처음대와 강제 대류에 성공의 영역에서 건조 섹션입니다. 각 프레첼 제품은 특정 형상 및/또는 공식에 적합한 열 공정 프로파일을 갖는다. 최적의 결과를 얻으려면 오븐의 열 프로파일을 프레첼 유형의 요구 사항과 일치시키는 기능이 있어야합니다. 최종 제품은 2~4%의 수분 함량,반짝이는 갈색 표면,부서지기 쉬운 질감 및 기본적이지만 맛이 좋습니다.,
냉각 및 패킹은 프레즐 제조의 마지막 단계입니다. 오븐에서 프레즐을 따라 전달됩니다.컨베이어와 냉각 허용. 프레첼이 실온으로 냉각됨에 따라 더 깨지기 쉽고 더 세심한주의를 기울여 처리해야합니다. 그런 다음 포장 기계로 이동하여 프레즐의 무게를 측정하고 올바른 양을 포장에 넣습니다., 그들에 넣을 수 있는 많은 다른 유형의 패키지이지만,그것은 중요한 포장 재료는 적절한 장벽적 특성 및 포장이 꽉 막을 흡수하여 수분의 제품입니다.
더보기 우리의 전문가 통찰력
Edmund W.Lusas,Lloyd W.Rooney,2001. 스낵 식품 가공,CRC Press
Ni Yao,2004. 하드 프레즐 특성 분석과 프로세스 최적화한 논문에서는 식품 과학,펜실베니아 주립대학교,대학원 대학의 농업과학
J.H.Shollenbergeb,마케팅,경제학자,W.K., 마샬,보조 마케팅 경제학자,곡물 부문 농업 경제국,1927. 프레즐 용 밀가루,기술 게시판 No46,미국 농무부,워싱턴 DC