Tortillas 는 일반적으로 옥수수 또는 밀가루로 만든 얇은 빵입니다. 건강에 중점을 둔 옵션의 수가 많기 때문에 미국에서의 인기는 급증했습니다.
그들은 멕시코 요리의 필수품으로 간주됩니다. 역사적으로,옥수수 또띠아를 통과되었에서 아래로 아즈텍 반면,밀가루 또띠아 처음 만들어진 후에는 스페인 도입된 밀 멕시코(1,2).
두 품종이 어떻게 만들어 지는지에 관해서는 약간의 변형이 있습니다.,
생산
전통적으로 옥수수 똘 띠야는 nixtamalization 이라는 과정으로 시작됩니다. 그것은 수산화칼슘 또는 라임 워터의 알칼리성 용액으로 옥수수라고도하는 옥수수를 요리하는 것을 포함합니다.
옥수수 커널은 마사,또는 옥수수 반죽을 만들기 위해 돌 지상된다. 이것은 모양을 만들고 얇은 디스크로 평평하게하고 토틸라(1)를 만들기 위해 구워집니다.
매장의 대부분의 옥수수 토틸라는 밀(1,3)을 이용하는 nixtamalization 에 대한 산업적 접근 방식을 통해 만들어졌습니다.,
전통적인 토르티야에서 만들어진 100%옥수수,대량 생산 버전을 만들 수 있습에서 탈수 옥수수 가루,또는 마사 하리나,일부는 밀가루 혼합하고 그것으로(1,3).
Nixtamalization 은 옥수수 토틸라의 영양 프로파일을 향상시키는 데 도움이되는 중요한 단계입니다. 그것은 전통적으로 마야와 아즈텍 문화에서 사용되었습니다(1,2).
Today,제조 방법에 적응한 이 프로세스에 대한 대규모 작업을 포함하는 건조하고 신선한 마사 가루(1,4).,
On the other hand,밀가루 또띠아는 일반적으로 만들의 반죽의 세련된 밀가루,물,단축 또는 돼지 기름,소금,소다,및 다른 재료를 개발하는 데 도움이 글루텐. 이렇게하면 더 부드럽고 견고한 질감이 생깁니다(1).
그들은 일반적으로 정제 된 밀가루로 만들어 지지만 더 영양가있는 통밀 품종을 사용할 수 있습니다(5).
영양 프로파일
고유 한 성분을 감안할 때 옥수수와 밀가루 똘 띠야는 영양 프로파일이 다릅니다.,>
Corn tortillas are a good source of fiber and magnesium., 섬유는 소화와 심장 건강에 중요하지만 마그네슘은 뇌,심장 및 근육에 중요한 역할을합니다(8,9).
연구에 따르면 미국의 많은 사람들은 이러한 중요한 영양소를 충분히 섭취하지 못합니다(10,11).
옥수수 똘 띠야는 또한 전체 곡물로 간주되며 밀가루 똘 띠야(6,7)보다 탄수화물,칼로리 및 지방이 적습니다.
밀가루 토틸라는 일반적으로 라드 또는 쇼트닝으로 만들어지기 때문에 더 많은 지방을 포장하는 경향이 있습니다.
아직,그들이 제공하는 더 많은 철는 당신의 몸을 제대로 공급하고 근육과 기타 산소와 조직(7,12).,
Summary
옥수수 또띠아에 의해 만들어진 아즈텍과를 포함한 중요한 프로세스로 알려진 nixtamalization. 영양 적으로,그들은 밀가루 똘 띠야보다 적은 나트륨,탄수화물,지방 및 칼로리를 전달합니다.나는 이것이 어떻게 작동하는지 이해하지 못한다.