박사 Murli Dharmadhikari
만드는 과실주될 수 있는 경제적으로 보상하고 있다. 인구의 특정 세그먼트는이 와인을 즐깁니다. 는 와인을 생산할 수 있는 고품질 즐기실 수 있습니다.으로 특수 제품과 혜택이 이에서 기존의 틈새 시장에서입니다. 에 비해 포도 와인의 대부분의 즐기실 수 있습니다.더 적은 시간이 걸릴하는 과정과 그러므로,자본은 묶은 짧은 기간 동안의 시간입니다. 이것은 투자 자본에 대한 더 빠른 수익으로 해석됩니다., 과일 와인 만들 수 있습니다 동안 더 적은 시간(포도 수확한 후)의년,그에 따라 효율적으로 사용 와이너리도 제공합니다. 때로는 잉여 과일이 매우 매력적인 가격으로 제공되기 때문에 과일 와인을 만드는 결정이 내려집니다. 종종 이러한 경우에,과일의 품질이 가난하고의 매력을 저렴한 가격을 유도할 수 있는 와인을 생산하는 평범한 와인은 그 또는 그녀가 그렇지 않을 것을 만들면 가격지 않았다 그래서 저렴합니다. 원료의 가격이 중요한 고려 사항이지만,유일한 기준이되어서는 안됩니다., 기억의 비용을 원료는 작은 부분의 총 비용,그리고 정진하고 소중한 자원을 생산하는 가난하는 평범한 제품 금액을 미달 사용 또는 오용의 소중한 자원입니다. 중요한 점은 과일 와인을 만드는 선택은 건전한 사업상의 이유에 근거해야한다는 것입니다.
어떤 과일 와인?
양질의 와인을 만드는 데 적합한 다양한 과일이 있습니다. 와인을 만드는 데 일반적으로 사용되는 과일은 사과,배,복숭아,자두,체리,딸기,블랙 베리,라즈베리 및 블루 베리입니다., 과일의 선택은 여러 요인에 달려 있습니다. 여기에는 시장 수요,원자재의 가용성,생산 시설 및 건전한 경제적 이유가 포함됩니다.
미주리 주에서는 사과,체리 및 베리 와인이 상업적으로 생산되므로 이러한 생산 기술은 일부 논의에 유리합니다. 이 기사에서는 사과 와인을 다룹니다. 다음 호에서는 다른 과일의 와인에 대해 논의 할 것입니다.
원료-일반적으로 로컬에서 재배된 사과에 흑자 회의 후 신선한 시장의 요구를 만들기 위해 사용되는 주스,와인입니다. 과일이 소리가되는 것이 중요합니다.,,부패 또는 부패가없고 잘 성숙합니다. 설 익은 또는 미숙 한 과일은 전분,산 및 수렴성이 높기 때문에 사용해서는 안되며 설탕과 향이 낮습니다. 다른 한편으로,지나치게 성숙한 과일 수 있습에서 낮은 신선한 과일 맛을 처리하기 어려운고도 어려운입니다.
와인을 만들기 위해 많은 사과 품종을 사용할 수 있습니다. 일반적으로 선택은 현지에서 구할 수있는 과일에 의해 크게 규율됩니다. 설탕,산,페놀 화합물,색 및 풍미와 같은 과일 성분의 양은 사과 품종간에 상당히 다양합니다., 이상적인 비율로 중요한 성분을 모두 포함 할 단일 품종을 얻는 것은 어려울 수 있습니다. 이러한 이유로 주스와 와인에서 가장 바람직한 조성을 얻기 위해 품종의 조합을 사용해야합니다. 좋은 조화를 이루기 위해서는 현지에서 구할 수있는 품종의 과일 성분을 알아야합니다. 이 정보가 알려지면 원하는 결과를 얻기 위해 블렌딩을 수행 할 수 있습니다.,
예를 들어,맥킨토시과 황금빛과 붉은 맛있는 품종으로 간주됩에서 풍부한 향기,crabapples 은 상대적으로 더 수렴,그 종류 등과 같은 요나단,북부파,와인 셉 및 볼드윈 일반적으로 좋은 산성 수준이다. 방향족 품종과 적당히 산성 인 품종을 블렌드에 결합하면 기쁜 와인을 얻을 가능성이 더 큽니다.
사과를 가공하는 대신 사이다를 사서 와인을 만들 수 있습니다. 이러한 상황에서 고품질의 주스 만 얻기 위해 큰주의를 기울여야합니다. 사이다는 미성숙하거나,열등하거나,부패한 과일로 만들어서는 안됩니다., 그것이 있어야에 풍부한 사과 맛,좋은 컬러와 설탕,그 수렴성 화합물에서 적절한 비율이다.
때때로 과일 농축 물은 와인 생산에 사용됩니다. 농축 물은 보관하기 쉽고 공간이 덜 필요하며 와이너리 작업이 덜 바쁘거나 느릴 때 처리 할 수 있습니다. 농축액을 사용할 때는 사과 향이 좋은 고품질 농축액 만 사용해야합니다. 농축액에서 나온 주스의 사과 향은 신선한 사과 주스와 혼합하여 향상시킬 수 있습니다.,
과일 성분
우수한 와인을 생산하려면 다양한 과일 성분 중에서 적절한 균형이 필요합니다. 고품질의 제품을 생산하기 위해서는 이러한 과일 성분에 대한 좋은 이해가 필수적입니다.
사과로 구성되어의 물고 많은 녹는 성분과 같은 설탕과 기타 탄수화물,아미노산,질소 화합물,무기물,수렴성 물질,컬러와 맛을 자들로 구성되어져 있습니다.물-물 과일의 가장 큰 구성 요소입니다. 그것은 주스의 가용성 고형분 함량에 영향을 미칩니다., 많은 요인들이 수확시 과일에 존재하는 물 양에 영향을 미칩니다. 일반적으로 신선한 무게의 83%는 물입니다.
탄수화물-설탕은 사과의 주요 탄수화물 물질입니다. 우세한 당은 과당,자당 및 포도당을 포함합니다. 로트(1943)는 일리노이의 15 가지 사과 품종에서 설탕 함량을 결정했습니다. 결과는 표 1 에 나와 있습니다.
표 1. 최적의 성숙에서 일부 사과 품종의 과당,포도당 및 자당 함량.,
퍼센트의 신선한 중량
Source:로프트(1943)
데이터를 보여줍니다 과당은 주요 설탕(50%이상의 총설탕)에서 사과입니다. 설탕의 균형은 자당과 포도당으로 구성됩니다. 과일의 설탕 함량은 다양성에 따라 다르며 위치 및 문화적 관행과 같은 다른 요인에도 영향을받습니다.
전분-설 익은 과일에는 종종 저장 설탕이라고하는 전분이 포함되어 있습니다. 과일이 성숙함에 따라 전분은 당으로 가수 분해됩니다., 는 동안 숙성 전분 콘텐츠가 빠르게 감소하고 수확에서 매우 작은 경우,전분 에 존재할 수 있습니다. 전분의 존재는 가공 중 정화 및 여과 문제에 기여할 수 있습니다.
Pectic 물질-Pectic 물질은 많은 비율의 anhydrogalacturonic acid 단위를 포함하는 복잡한 콜로이드 탄수화물 유도체입니다. 프로토펙틴은 세포를 함께 보유하는 시멘트질 제로서 작용하는 물 불용성 부모 펙틱 물질을 지칭한다., 숙성하는 동안 프로토 펙틴은 가수 분해된다.용해성 펙틴산 및 펙틴은 부분적으로 과일의 연화에 기여한다. 펙틱 물질은 겔을 형성 할 수 있습니다. 그들은 주스의 점도 또는 신체에 기여하고 종종 흐려짐을 유발하여 주스를 명확히하기 어렵게 만듭니다. 펙틴 분할 효소는 주스 정화를 돕는 데 사용됩니다.
유기산-많은 유기산이 사과에서 발견됩니다. 여기에는 말산,시트르산,퀴닉 글리콜 산,숙신산,젖산,갈 락투 론산 및 시트라 말리 산이 포함됩니다., 말산은 주산이며 구연산 및 기타 산은 미량으로 존재합니다. 표 2 는 여러 사과 품종의 사과산 함량을 나열합니다.
표 2. 산 콘텐츠의 사과
Source:조슬린(1950 년)
산으로 표시되 무료 또는 결합된 형태입니다. 산도는 종종 퍼센트 말산의 관점에서 표현된다. 산의 양은 다양성,성숙,위치 및 기타 조건에 따라 다릅니다. 산도는 pH 와 관련이 있으며 높은 산도는 종종 낮은 pH 와 관련이 있으며 그 반대도 마찬가지입니다., 숙성하는 동안 적정 산도가 감소하고 pH 가 상승합니다.
여러 연구에서 사과산 함량과 사과 주스의 ph 가보고되었습니다. 표 3 은 Clague and Feller(1936)에 의해보고 된 과일 조성 결과를 보여줍니다.
표 3. 사과 주스에 사용되는 일부 뉴 잉글랜드 품종의 구성.
Source:Claque 및 구들(1936)
산 조성하고 pH 의 주스는 중요한 고려 사항에는 와인 양조. 산성 내용에는 포도주의 맛,pH,발효작용,색깔 및 안정성에 중요한 방위가 있습니다.,
휘발성 아로마 화합물-풍부하고 복잡한 사과 아로마는 사과 와인의 품질에 결정적입니다. 아로마 베어링 성분은 소량(약 50ppm)으로 존재하며 가공 중에 쉽게 손실 될 수 있습니다. 사과 맛을 보존하기 위해 과일은 큰주의를 기울여 처리해야합니다.
많은 성분이 전형적인 사과 향기에 기여합니다. 그들은 알콜,에스테르,카르 보닐 화합물 및 기타와 같은 여러 종류의 화학 화합물에 속합니다. 화이트(1950)는 표 4 에 나와있는 사과 맛의 중요한 성분을보고했다.
표 4. 사과 맛의 성분.,
Source:백색(1950 년)
최근 몇 년 동안 다른 많은 향기 성분 로부터 격리 되어 있고 여러 가지 애플 종류가 있습니다. 예를 들어 맛있는 사과에서 익은 향기는 에틸-2-메틸 부티레이트의 존재에 기인 한 것입니다. 녹색 및 설 익은 냄새는 hexenal 및 2-hexenal 로 인한 것으로 간주됩니다. 특정 아로마 화합물은 소량으로 존재할 수 있지만 풍미에 큰 영향을 줄 수 있음에 유의하는 것이 중요합니다.
수렴성 화합물-사과의 수렴성 화합물에는 페놀 물질과 탄닌이 포함됩니다., 이 성분들은 얇게 썬 과일이나 주스가 공기에 노출되었을 때 풍미의 수렴성과 색의 어두움을 담당합니다. 과일의 페놀 릭 물질의 양은 다양성,성숙,위치 및 계절에 따라 다릅니다.
일반적으로 그들은 신선한 무게의 0.11 에서 0.34 의/100g 의 범위에서 출석한다. 존재하는 페놀 화합물의 종류는 여러 근로자에 의해 조사되었습니다., 흄(1958 년)보고 다음 페놀화합물 apple:leucoanthocyans,체중 감소를위한 차,클로로겐 산 isochlorogenic 산,퀸산,shikimic 산,P coumaryl 퀸산,quercitrin,isoquercitrin,avicularin,루틴 및 quercetinxyloside. 카테킨과 클로로겐산은 효소 촉매 산화 반응에 관여한다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
질소 화합물-단백질 및 아미노산과 같은 질소 화합물은 과일의 중요한 성분입니다. 사과의 아미노산 함량은 많은 연구자들에 의해 연구되었습니다., Burroughs(1957a)는 20 종류의 사이다 사과의 아미노산 함량을 조사했습니다. 그는 가용성 질소 함량이 4 에서 33mg n/100ml 의 주스로 다양하다는 것을 관찰했다. 아스파라긴은 대부분의 품종에서 최고 아미노산으로 주목 받았다. 다른 두드러진 아미노산은 아스파르트 산 및 글루탐산이었다. 위에 열거 된 아미노산 이외에,소량으로 존재하는 많은 다른 것들도보고되었다.
농도의 질소 화합물 그리고 특히 무료 아미노산은 중요한 프로세스 포도주 양조기 때문이 있을 보장하기 위해 필요한 사운드 발효입니다.,
주스 용 사과 가공
와인을 만드는 데 사용되는 사과는 건전하고 부패와 썩음이 없어야하며 전반적으로 양질이어야합니다. 소량의 부패는 곰팡이와 다른 오프 풍미를 줄 수 있습니다. 적절한 성숙은 사과 가공에서 고려해야 할 또 다른 요점입니다. 설 익은 과일이나 미성숙 과일은 전분 함량과 수렴성 물질이 더 높습니다. 앞서 언급했듯이 전분은 주스 정화에 문제를 일으 킵니다. 너무 익은 사과는 또한 좋은 품질의 와인을 만드는데 적합하지 않습니다.,
Grinding-를 준비하는 사과 연마,그들은 정렬을 제거하는 부패의 과일과 먼지를 제거하기 위해 세척 및 화학 잔류물입니다. 다양한 종류의 장비를 사용하여 사과를 청소할 수 있습니다. 다음 단계는 사과를 펄프로 분쇄하는 것입니다. 해머 밀은 일반적으로 사과를 연마하는 데 사용되지만 다른 종류의 기계도 사용할 수 있습니다.
프레스-분쇄 된 사과를 눌러 주스를 추출합니다. 다양한 유형의 프레스가 시장에서 제공됩니다. 전통적인 방법은 유압 프레스의 사용을 포함합니다., 이 방법에서는 랙이 프레스 랙에 배치 된 다음 천(일반적으로 나일론)이 랙에 배치됩니다. 펄프는 천에 얇은 균일 한 층으로 퍼지고 천은 접혀 있습니다. 다른 랙이 접힌 천 위에 놓여지고 과정이 반복됩니다. 여러 층의 천(펄프 보유)과 랙이 쌓여 있고 스택에 압력이 가해져 주스를 짜냅니다. 처음에는 압력이 약 500~700psi 로 상승합니다. 이것은 자유로운 뛰기 주스를 풀어 놓습니다. 이 다음 압력은 잔여 주스를 추출하기 위하여 2500 에서 3000psi 에 천천히 올려집니다., 주스의 수확량과 선명도를 높이기 위해 규조토 또는 쌀 선체와 같은 가압 보조제를 사용할 수 있습니다. 주스 생산량은 일반적으로 톤당 140~170 갤의 범위입니다. 다양성,계절,과일의 상태 및 추출 방법과 같은 요소는 주스 생산량에 영향을 미칩니다.
자신의 주스를 만들 수있는 자원이 부족한 와이너리는 사과 주스 프로세서에서 주스를 얻을 수 있습니다. 좋은 품질의 사과 주스를 보장하기 위해 프로세서에 몇 가지 지침을 제공하는 것이 중요합니다.,
발효를위한 주스 준비
주스 처리-신선한 사과 주스는 산화 및 갈변에 매우 취약합니다. 섬세한 과일 맛의 감소는 종종 주스의 갈변과 관련이 있습니다. 산화 반응은 효소 촉매 작용이지만 효소의 중재없이 발생할 수도 있습니다. 포도와 마찬가지로,페놀 물질은 산화 및 갈변 반응을위한 기질 역할을합니다. 이산화황은 산화 및 갈변을 방지 할뿐만 아니라 야생 효모 및 유해 박테리아의 성장을 억제하기 위해 첨가 될 수있다., 일반적으로 추가되는 금액은 50~100ppm 사이입니다. 는 경우 주스가 개최되는 더 긴 기간 동안을 용이하게 정착,다소 높은 용량의 S02 필요할 수 있습니다 지연의 발병 발효입니다.
갓 눌러 진 사과 주스는 흐리고 부유 고형물을 포함합니다. 이 고체는 세포 입자와 콜로이드 물질로 구성됩니다. 용해되지 않은 고형물을 제거하기 위해 주스는 짧은 기간 동안 탱크에 저장됩니다. 고형물은 바닥에 침전되어 침전물을 형성합니다. 상대적으로 명확한 주스는 퇴적물을 남겨두고 떨어져 siphoned 입니다., Pectic 효소는 주스 정화를 개량하기 위하여 이용되어야 합니다. 펙틱 물질은 주스에 분산 된 고 분자량 콜로이드이며 주스 탁도를 크게 담당합니다. 효소는 펙틱 화합물을 가수 분해하여 용해시킵니다. 일부 콜로이드는 보호 콜로이드 역할을하며 안개를 안정화시킵니다. 효소는 보호 콜로이드를 방해하고 부유 입자가 침전되도록 할 수 있습니다. 다양한 종류의 pectolytic 활성을 가진 효소가 시장에서 이용 가능합니다., 주스 정화와 관련하여 최상의 결과를 얻으려면 다른 효소 제제를 사용하는 시험을 실시해야합니다. 효소의 작용은 ph,온도,농도 및 반응 시간의 지속 시간에 따라 달라집니다. 효소 치료법을 선택할 때 이러한 모든 요소를 고려해야합니다.
조정하는 설탕과 산과 주스가 포함되지 않은 충분한 양의 설탕을 생산하는 테이블 포도주와 함께 알코올의 콘텐츠 10-12%by volume., 기 때문에,그것의 규정을 허용 이외의 설탕 또는 기타 감미료를 자료와 같은 시럽 또는 농축물을 높이기 위해,설탕 콘텐츠를 원하는 수준이다. 한 달콤한 물자는 또한 허용을 올인 그러나,어떠한 경우에 한하량 추가에 따른 모든 감미료를 자료 35%를 초과하의 볼륨의 와인이다.
균형 잡힌 와인을 생산하기 위해서는 충분한 양의 산을 함유해야합니다. 여기서 고려해야 할 두 가지 중요한 점이 있습니다.,
- 가당 물질의 첨가는 산 수준을 희석시킬 것이다.
- 사과 와인에서 산도는 말산의 관점에서 표현됩니다. 이것은 산도가 타르타르산
산으로 표현되는 포도 와인과는 다릅니다. 타르타르산 값을 말산으로 변환하려면 타르타르산 값에 0.873 의 계수를 곱하면됩니다.
아마 가장 확실한 방법은 충분한 수준의 산성도에 있어야를 선택하는 매체를 고산 종류에 혼합하는 포도주를 만들. 예를 들어,맛있는 사과는 산도가 낮습니다., 이들은 Gravenstein 및 Jonathan 과 같은 높은 산성 품종과 혼합되어야합니다.
발효
발효 후 발효 처리 애플의 와인을 생산의 흰색 표습니다. S02 첨가,정화 및 감미료 후에,필수품은 발효를 위해 준비되어 있습니다. 다양한 종류의 발효기와 같은 나무,플라스틱 및 스테인리스 스틸 사용할 수 있 그러나,스테인리스 탱크와 온도 제어하는 것을 선호한 행위 발효입니다., 발효 중 온도 조절은 결과 와인에서 섬세한 과일 향을 보존하는 데 중요합니다. 와인 메이커가 일반적으로 사용하는 발효 온도는 50 사이입니다. 에 70.F. 일반적으로 55°에서 60°f 에 배열하는 더 낮은 온도는 호의를 베푸는 결과를 가져옵니다. 건조되고 순수한 배양 형태의 효모의 많은 균주가 와인 메이커에게 이용 가능하다. 샴페인,페르미 빈 샹송 및 기타 균주가 상업적으로 사용됩니다. 일반적으로 촬영 드 무스(샴페인 효모)효모를 얻기 위해 사용할 수 있는 신속하고 깨끗한(아무 냄새)발효로 좋은 결과를 얻을 수 있습니다., 활성 드라이 와인 효모를 사용할 때는 적절한 재수 화 절차를 따라야합니다. 발효를 방지하기 위해 문제 효과 같은 영양소 diammonium 인산염 및 기타 상업적인 준비해야에 추가되어야에서의 시작 부분 발효입니다.
더 차가운 발효 온도(55°~60°F)에서 2~3 주 내에 건조에 도달해야합니다. 발효의 완료는 잔류 설탕 함량에 대한 와인을 분석하여 테스트해야합니다. 발효 후,와인은 즉시 리스를 떼어 내고,설파이트하고,전체 용기에 보관해야합니다.,
발효를 중지하여 잔류 설탕이 함유 된 달콤한 와인을 생산할 수 있습니다. 발효를 체포하려면 반드시 냉장해야하며 효모는 차가운 와인을 원심 분리하거나 여과하여 제거해야합니다. 고용될 냉각 온도는 몇몇 요인에 달려 있을 것입니다. 유리한 결과를 얻었을 낮추어야 한 온도는 대략 29°F 저장하는 것이 중요하 와인과 잔여 설탕에서 쿨러를 저장고는 온도까지는 값이다.,
포스트 발효 취급
발효 완료 후,와인의 안정에 대한 열정 단백질과 명확히 설명하고 있습니다. 벤토나이트는 단백질 안정성과 해명을 달성하는 데 사용됩니다. 치료에 필요한 벤토나이트의 양은 재판을 실시하여 결정해야합니다.
벤토나이트 처리에 따라 와인은 상당히 명확해야합니다. 더 명확성을 달성하기 위해,와인은 드 및/또는 타이트 패드 여과를 사용하여 여과되어야한다. 와인을 옮기는 동안 산화를 방지하기 위해 큰주의를 기울여야합니다., S02 의 충분한 수준은 유지되어야 하고 포도주는 완전하게 가득 차있는 저장 콘테이너에서 저장되어야 합니다.
사과의 산도는 주로 포도의 산과 같은 침전물을 형성하지 않는 사과산 때문입니다. 이런 이유로 사과 와인은 차가운 안정화를 필요로하지 않습니다. 말산은 생물학적으로 안정하지 않다는 점에 유의해야합니다. 유산균은 그것을 대사시킬 수 있습니다. 포도 와인 생산에서,malolactic 발효는 때때로 산 감소 이외에 생물학적 안정성을 달성하도록 권장됩니다., 사과 와인의 경우,말로락틱 발효는 산도를 보존하고 유산균에 의한 와인 부패를 피하기 위해 낙담해야합니다. 사과 와인의 pH 는 일반적으로 더 높아서 와인이 젖산 및 기타 박테리아에 의한 공격에 상대적으로 더 취약합니다. 미생물 부패를 피하기 위해 꼼꼼하게 깨끗하고 위생적인 조건에서 와인을 처리해야합니다. 이는 물 처리시 증기,온수 및 세척 및 살균 화학 물질의 관대 한 사용을 의미합니다.,
애플의 술과 함께 풍부하고 섬세한 맛을 준비 할 수 있는 시장에 대한 후 짧은 기간 동안 노화의 두 가지를 네 개월입니다. Winemakers 때로는 나이 포도주 오크 배럴에서 네 가지를 여섯 달을 드라이 화이트 와인을 함께 복잡한 과일과 오크니다.
병입은 마무리 작업의 마지막 단계입니다. 드라이 와인은 일반적으로 폴란드어 필터링,s02 조정 및 병에 넣기 전에 막 여과를받습니다. 달콤한 와인은 멸균 여과를 사용하여 병에 넣을 수 있습니다. 그러나 많은 와이너리는 멸균 필터 및 병 와인을 갖추고 있지 않습니다., 이러한 경우 최종 여과 및 병입 전에 적절한 양의 소르 브산을 첨가해야합니다.
잘 만들어진 사과 와인은 유쾌한 음료가 될 수 있으며 많은 와이너리를위한 좋은 제품으로 현금 흐름을 개선 할 수 있습니다.피>