Maillard reaction(발음”내 마당”)은 요리 때 발생하는 현상에 단백질 식품은 가열 온도의 310F 또는 더 높은,그들을 일으키는 갈색 설정합니다.

이라는 프랑스에 대한 화학자 루이스-카 Maillard 발견 과정에서 20 세기의 시작,Maillard 의 반응과 비슷하는 프로세스 캐러멜 화,설탕이 갈색을 설정하면 가열된다.그러나 색상이 변하는 유일한 것은 아닙니다., 모두 Maillard reaction 및 캐러멜 화을 생산하는 새로운 맛과 향을 뿐만 아니라,이는 주된 이유는 우리가 그들에 대해 걱정하에서 요리의 감각입니다. 그러나 요리 만이 음식이 갈색으로 변하는 유일한 것은 아닙니다.

효소 갈색

효소 갈색은 프로세스는 원인이 되는 몇 가지 음식을 차례로 모든 브라운에 자신을(정확히 산소에 노출되면). 바나나가 스킨에 갈색 반점이 생기거나 포도가 건포도가 될 때 갈색으로 변하는 경우가 그 예입니다.

그리고 차이를 맛볼 수 있습니다., 잘 익은 바나나는 설 익은 것보다 더 달콤하지 않으며 더 깊고 복잡한 맛도 있습니다. 그리고 건포도는 포도에 존재하지 않았던 깊고 풍부한 연기가 나는 풍미가 있습니다.

효소의 원인이 갈색은 자연스럽게 식품에 존재하는,그래서 그것은 말 그대로의 경우 음식을 돌려 자체를 갈색이다. 그것은 생물학적 과정입니다. 그 과정을 촉발시키는 산소의 존재라는 것을 기억하십시오. 그래서 사과가 자른 직후에 갈색으로 변하는 이유입니다.,

이러한 효소들이 비활성화 할 수 있습니다산 이유입니다,던지 절까지 사과에 레몬 주스에서 그들을 방지하는 데 도움 레벨을 이용합니다. 열 수 있다 또한 변성하는 효소를 이유입니다,간단히 창백한 아보카도를 방지하는 데 도움이에서 그것을 돌려 갈 때 당신이 그것을 잘라.

비 효소 갈색

비 효소 갈변이 또 다른 방법으로 음식은 갈색 설정합니다. 그러나 음식에있는 효소 대신에,그것은 외부의 힘,즉 열을 가하여 갈색으로 변하게합니다.,

열 원인이 화학 반응을 식품에서 유발,창조의 새로운 화합물은 대부분의 독특한 맛과 향기. 그리고 단지 하나의 반응이 일어나는 것이 아니라 수백 가지가 있으며,각각은 새로운 화합물을 생산합니다.

그리고 이러한 새로운 화합물은 자신을 가열하여 새로운 생산 화학 반응,새로운 맛의 화합물,그리고,계단식의 맛과 향기를 생성., 이러한 모든 맛과 향을 결합을 생산하는 매우 복잡 한 경험에 대한 귀하의 코와 입맛도 없었을 것입니다 가능한 원료의 형태로 음식이다.

단백질 Vs. 탄수화물

아래의 메일 라드 반응이 일어난 때 아미노산 단백질에서는 가열된다. 캐러멜 화는 탄수화물(즉,설탕)이 가열 될 때 발생합니다. 심지어 하지만 두 사람은 별도의 프로세스는,그들은 때때로 생산하는 동일한 맛 화합물과 같은 색상을 변경합니다.,

같은 음식을,당근,버섯과 양파를 포함 아주 작은 단백질이지만,그들은 갈색 설정할 때 조리합니다. 즉,대부분 캐러멜 화를 겪고 있으며 Maillard 반응이 아닙니다. 반면에 고기는 단백질과 지방과 물만 있지만 탄수화물은 없으므로 캐러멜 화가 아닌 마일라드 반응 만 겪습니다.

과 같은 식품 밀 포함한 단백질을 뿐만 아니라,탄수화물,그래서 때는 구운 빵,그것은 겪는 두 Maillard reaction 및 캐러멜 화.,

감자는 낮은 단백질이지만,감자 튀김을 켜고 갈 때 그들은 요리하기 때문에 메일 라드 반응 증가로 온도 증가,그리고 깊은 프라이팬이 믿을 수 없을만큼 효과적인 방법을위한 전송의 매우 높은 온도 표면에 조각의 음식입니다.

에 대한 최고의 결과,두드려 고기를 건

의 또 다른 효과 고기 요리는 그것의 표면 탈수 및 개발하고 바삭한 식감. 이것은 Maillard 반응의 갈변 효과와 결합하여 그을린 스테이크에 특징적인 갈색”크러스트”를 생성하는 것입니다., 그러나는 각 질감을 자체가 기능의 Maillard 반응하지만,간단히 결과의 뜨거운동 또는 건조용 오븐을 밖으로 고기의 표면 증발을 통해.

그러나 두 가지 효과가 손에 들어갑니다. 왜냐하면 앞서 말했듯이 온도가 높을수록 갈변이 더 많이 일어나기 때문입니다. 고기 조각이 젖 으면 냄비에 닿으면 증기가 생성됩니다. 그리고 증기는 Maillard 반응을 유발하기에는 너무 낮은 212f 에서 빠져 나옵니다.,

또한,스팀의 효과를 갖 냉각 팬,그래서는 팬 수 있는 그렇지 않으면 가열될 400F 을 받는 돌풍의 212F 증기,효과적으로 냉각한다,300F. 이 크게 방해하는 Maillard reaction,적어도 될 때까지 증기 사라지고 팬 있는 기회를 열다. Maillard 반응을 극대화하려면 요리하기 전에 마른 고기를 철저히 두드려 두는 것이 좋습니다.,

무엇을 할 때 다진

참고도,는 Maillard reaction 만을 사용하여 건조한 열 요리법 같은 굽고,sauteeing 었다는 겁니다. 다진 것은 훌륭한 방법으로 요리하는 특정위기는 하지만,그것은 없 브라운 고기 때문에,그것은 촉촉한 열 작동 방법에 의해 몰입에 고기는 액체를 이상적으로,주변 205 에프케이에서 결합조직 시작하면,그러나 여전히 낮은 충분하지 않도록 고기를 끓여하는 원인이 그것을 단단하게 하기 위하여.,

분명히,205F 는 Maillard 반응을 유발할만큼 충분히 뜨겁지 않습니다. 그러나기 때문에 메일 라드 반응은 필수적인 생산이 풍부한,복잡한”고기 요리”맛을 우리는 너무 익숙하,그것은 일반적인 관행을 시든 고기 한 조각에는 프라이팬 전에 다진,그래서 그 복잡한 맛 기회가 있을 개발합니다.

어떤 요리를 선택하는 것 고기 후 다진,그것만이 이러한 복잡한 맛을 일으키는 액체 동안 다진 과정입니다.,