Photo by 실리아 라니.
아무것도 화상 우리의 부모님은 우리처럼 듣는 사람들을 포함하여—그렇지 않으면 지식이 있는가하면 새로 멕시코의 요리로”Tex-Mex”또는”멕시코.”
혼란은 한 지점으로 이해할 수 있습니다. 예,우리가 공유하는 스테이플—칠레스,posole,또띠아,콩,예를 들어—하지만 우리만에 새로운-멕시코 스핀 세기 오래된 증류의 기본 채집하고 재배,스페인 식민지 가져오기 및 장기간의 지리적 분리하기 전에,철도 시작 오프로드 거기에서 다른 곳에서.,
“그것은 정말 중요하다는 것을 이해하는 새로운 멕시코 음식으로,비슷한으로 멕시코 어떤 면에서 성장은 독립적으로”빌 Jamison,co-author 와 우리의 요리 편집기 Cheryl 변경하는 재미슨의 새로운 멕시코 요리법을 축하하는 100 년의 독특한 주택의 요리(박물관의 새로운 멕시코 Press). “17 세기와 18 세기에 현재 뉴 멕시코와 멕시코 사이에 앞뒤로 영향을주는 것은 거의 없었습니다. 는 마차 올 것 이라고 모든 두 개 또는 세 개의 년 동안하고 가져올 좋은 일에 대한 풍부한 사람들은이 지역에서하지만,일반인 대상 인구입니다., 칠레는이 고립 기간에 지배적 인 특징이되었습니다.”
그 이유는 걸을 때 당신은 고전으로 멕시코에는 레스토랑,또는 운이 좋은 충분히 앉아서 전통적인 새로운 멕시코 요리,저녁 식사를 할 수 없을 제공 오 타말레의 가득으로 닭고기 두더지로 싸서 바나나 리프입니다. 당신은 또한되지 않을 먹고 바삭한 껍질 타코 가득한 삶은 콩을 얹어났습니다 벨비타 사우어 크림,다음에 튀긴 아이스크림입니다., 당신을 감싸으로 일부 이:누적된 빨간색 칠레 치라,녹색 칠레 스튜,chiles rellenos,pinto beans,chicos,카르네 adovada,바구니 sopaipillas 또는 horno 빵,natillas(커스터드를 얹은 계피)또는 biscochitos 디저트입니다.
칠레는 물론 뉴 멕시코 요리에서 가장 필수적인—심지어 신성한-재료입니다. 프랑스가 와인 포도와 치즈를 위해하는 것처럼,”우리는 우리의 칠레를 보호하는 법안을 통과시킵니다., 당신이 성장할 수 없는 새로운 멕시코에서 칠레에서 텍사스”라고 말 Santa Fe 기반 프 요리 로이스 렌,프랭크의 저자 James Beard Award–winning 음식의 남서부 인도 국가(십 속도 Press).
그들의 활기찬 색과 풍미와 함께,chiles 는 항상 테이블에 많은 것을 가져 왔습니다. 프랭크는”조상의 원주민들은 두 가지를 알고있었습니다. “칠레에는 풍미가 있고 약도 있습니다.”비타민 C 와 함께,그들이 포함 고추 기름과 지에서 카운터 통증 완화 연고. “매력은 뇌에 기분 좋은 엔돌핀을 방출합니다.”라고 그녀는 말합니다., “칠레는 육포를 만들기 위해 고기를 경화시키는 동안 박테리아를 죽이는 데에도 사용되었습니다.”
상태에서는 매일 그것은 방문자를 잃을 그들의 마음을 포기한 그들의 정기적으로 예정된 생활이며,여기에서 재배치에 대한 정확한 이해의 새로운 멕시코 음식이 리트머스 시험을 구분하는 초보자부터 사람들은 누구의 뿌리를 돌아다. 팁:누군가가 당신에게 텍사스로 돌아가라고 말하기를 원하지 않는 한”칠리”라고 철자하지 마십시오.나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다., 녹색 칠레 만약 이 상태로 있지 않은 이러한 강한 가톨릭 신분,우리는 아마도 모든 무릎을 꿇상의 녹색 칠레이고 정기적으로 참석하여 녹색이 칠레의 주택은 예배입니다. 잠깐—우리 레스토랑의 대부분은 아마도 그 설명에 맞을 것입니다.
에서 떨어져 건조 녹색 칠레,일년 내내 그린 칠레이 실제로 비교적 최근 개발하기 전에 냉각,젊은 형태의 새로운 멕시코 chiles 즐길 수 있을 때까지만 그들은 성숙으로 사랑에 빠지게 됩니다. 해치는 가장 잘 알려진 출처이며 특정 유형이 아닌 지역 및 브랜드입니다., 틀림없이 가장 잘 알려진 다양성은 늦은 해치 칠레 육종가 짐 리틀의 이름을 딴 빅 짐(Big Jim)입니다.
녹색 칠레 스튜에서 발견. 이동,치킨 누들 스프. 이 물건은 뉴 멕시코의 페니실린—그리고 궁극적 인 안락 음식입니다. 진 칠레,돼지 고기,양파,마늘,그리고 감자는 일반적인 빌딩 블록입니다. 도:녹색 칠레 치킨 치라,녹색 칠레 치즈 버거(아래 참고)아침식사(정기적으로)부리,사탕,그리고도 맥주—는 거의 아무것도 할 때,당신은 그것을 옳.피>2. 녹색 칠레 치즈 버거 롤빵은 피 각질이거나 뺨이 부드럽거나 브리오슈 색다른 것입니다., 고기는 풍부하고 패티 팬케이크는 평평하거나 난형입니다. 우리는 추가 계층의 치즈(일반적으로 잭 또는 체다),어쩌면 베이컨,올리는 블랙,그린 칠레—diced,슬라이스,또는 전체들. 그것은 우리의 기본값 점심 또는 저녁 식사를 선택,우리의 힘 타워,우리의 지점의 자부심,우리의 뚱뚱한 스택,우리의 유일한 소스로의 만족,우리의 편안 panza 크.
무엇이 우리를 만드나요? 그것은 여기에 발명되었고,녹색 칠레는 거래를 봉인합니다. 우리의 상태는 녹색 칠레 치즈 버거의 흔적으로 거의 백 옵션(거기에 더 많은 있지만).피>3., Chiles Rellenos 뉴 멕시코 그린 칠레를 가지고 잭 치즈로 채우고 두꺼운 옥수수 가루 배터에 담그고 볶습니다. 칠레와 더 많은 치즈와 함께 제공되며,낮잠이 더 매력적일 수도 있지만 격렬한 하이킹을하기 전에 가장 잘 먹습니다.
무엇이 우리를 만드나요? 뉴 멕시코 칠레가 사용됩니다;멕시코 rellenos’타자는 얇고 eggier 입니다.피>4. Red 칠레의 경우 녹색이 칠레는 다음과 같은 기운찬,재미있는 소비뇽 블랑,다음 빨간색 칠레는 다음과 같 쁘띠 시라:흙,추출됩니다. 그것은 여자의 립스틱을 먹을뿐만 아니라 자신의 녹슨 얼룩으로 대체합니다., 녹색의 성숙한 모양,그것의 연기가 자욱한 밸러스트는 녹색 칠레의 음에 양이다. 어떤 사람들은 훌륭한 숙취 치료제라고 맹세합니다. 당신은 발견 붉은 칠레에서 건조된 형태의 깍지,조각,또는 분말이며,통합 소스는 제공되지 않습니다. 많은 사람들이 빨간색과 초록색 모두”크리스마스”를 주문하여 두 세계의 최고를 얻습니다. Chimayó red 는 최고 선택입니다.
carne adovada 에서 발견되며 붉은 칠레 엔칠 라다(레시피 참조)를 huevos rancheros 위에 소스와 초콜릿으로 쌓았습니다. 피>5., 카르네 Adovada 느린 돼지고기-찐 매운 붉은 칠레에 목욕탕을 위한 시간을,그 다음에,그 자신으로 접지된 부리,dolloped 에서 풍미있는 식사,또는에서 오믈렛.
무엇이 우리를 만드나요? 붉은 칠레.피>6. 누적된 빨간색 칠레 치라과 달걀(법 참조 아래)이것이 가장 많이 인용된 궁극의 새로운 멕시코에서 식사를 최근 Facebook 게시물을 뒷받침 빌 Jamison 의 추천합니다.
무엇이 우리를 만드나요? Cheryl Alters Jamison 은”멕시코 엔칠 라다만큼 무겁게 소스되지 않습니다.”물론 핵심 성분은 우리의 붉은 칠레입니다.피>7., Huevos 의의 카우보이는 두 개의 계란을 통해 쉽고,꼭대기에 또띠아,를 곁들인과 함께 칠레에 의해 둘러싸여 전체 콩고 smattered 치즈—이는 아침 식사를 처리하는 기아의 카우보이스 기 수니다.
무엇이 우리를 만드나요? 계란 아래 파란색 옥수수 똘 띠야,빨간색 및/또는 녹색 칠레 국자.피>8. 블루 옥수수 기본 스테이플,일반적으로 지상 제 20%단백질을 더 낮은 혈당 지수,그리고 이보다 더 달콤한 노란색 또는 백색 옥수수입니다. 옥수수는 여기에서 신성합니다;푸에블로 보석에서 돌은 옥수수의 표현과 삶을 상징하는 옥수수 처녀로 새겨 져 있습니다., 매주 수요일 Taos Pueblo 의 Red Willow Farmers’Market 에서 현지에서 재배 한 푸른 옥수수를 선택하십시오.
푸른 옥수수 똘 띠야와 칩,푸른 옥수수 아침 죽(chaquehue),푸른 옥수수 팬케이크 및 뜨거운 음료 인 atole 에서 발견됩니다.피>9. 먹을 감싸는 선물 옥수수,껍데기 먹는 크리스마스 해야 합니다,그러나 찐 파란색 또는 노란색 옥수수 가루 및 라드는 주머니 또한 좋은 일년 내내 저녁 식사만 제공합니다.
무엇이 우리를 만드나요? 돼지 고기 충전물에 푸른 옥수수 가루 및/또는 빨강 및 녹색 칠레 사용.피>10., Tortillas 예,tortillas 는 모든 곳에서 발견되지만”푸른 옥수수 tortillas 는 실제로 북부 뉴 멕시코 일로 진화했습니다.”라고 Cheryl Alters Jamison 은 말합니다. 에 위치한 바구니와 옥수수를 따뜻하게,이러한 부드러운 손으로 만든 디스크를 제공의 역할을 빵,래퍼,심지어 특. 산타페 신봉자들은 Alicia’s Tortilleria 에서 여전히 따뜻하고 푹신한 옥수수를 선택합니다. 1314Rufina Cir.;
(505)438-9545
부리 토스,엔칠 라다,후에 보스 란체 로스에서 발견되며 칩으로 튀겨진다.피>11. Chicharrones 작은 돼지 고기 조각(고기,지방 및 피부로 구성)은 천천히 조림되고 자신의 지방으로 튀겨집니다., 종종 부리 토에서 제공,또는 간식으로,그들은 NM 의 사람들에게 편안한 음식이 알고 있습니다.
무엇이 우리를 만드나요? 멕시코에서 chicharrones 는 통풍이 잘되는 돼지 껍질과 동의어이며 일반적으로 감자 칩 같은 짠 간식으로 포장됩니다.피>12. Chicos 이 연기가 자욱하고 질긴 옥수수 커널은 전통적으로 밤새 개 암 나무 열매에 처음으로 horno 로 구운 다음 옥상에서 말립니다. 에서 그들을 구입 loschileros.com,또는 산타페 농민 시장에서 예수 구즈만에서.
돼지 고기,칠레,양파 및 오레가노의 조리 된 다운 혼합물 인 이름을 딴 요리에서 발견됩니다., 전통적인 가족의 레시피 마가렛 호텔,산타 클라라는 푸에블로 포함되어 있 들소 및 녹색 칠레,그리고 그녀는 자비롭게 공유 그녀의 bison chico 스튜 레시피 우리와 함께.피>13. Posole 전통적으로 제공되는 동안에는 푸에블로족에서는 겨울 휴가 기념 행사의 모든 상태,이죽과 같은 스튜,포장과 함께 그것의 이름을 딴 성분의 nixtamalized 옥수수께서 가장 고전적인 새로 멕시코의 조합니다.
무엇이 우리를 만드나요? “멕시코의 포솔은 일반적으로 양배추로 덮인 메인 요리와 많은 양념이 더 많습니다.”빌은 설명합니다., 당신은 Tex-Mex 에서 그것을 발견하지 않는다;뉴 멕시코에서는 거의 필요한 반찬입니다(멕시코 또는 텍사스에서와 같이 쌀 대신).피>14. 콩 이러한 전체(지 않는 삶)콩,주로 핀토하지만 또한 bolita 및 라킨,가장 새로운 멕시코 때 그들은 여유에 끓인 micaceous 넣어 만드는 지역의 점토(용 pasquals.com). 일반 냄비에 잘 작동하지만,압력솥을 가져옵 frijoles 준비에 합당한 후 작업을 시작합니다.
부리 토스에서 발견,칠레와 chicos 와,측면으로.피>15., Calabacitas 슬라이스 또는 세제곱 호박과 노란색 스쿼시—볶음 마늘과 양파와 결합된 옥수수와 녹색 칠레,하지만 변형은 군단은 인기있는 여름 야채 측 요리입니다.
무엇이 우리를 만드나요? 우리에게는 녹색 칠레가 있고 멕시코에는 토마토가 있습니다. 스쿼시는 옥수수와 콩과 함께 스페인 사람과 접촉하기 전에 이곳의 원주민에 의해 재배되고 먹었습니다.피>16. 뉴 멕시코 전역의 푸에블로에있는 호르 노 빵은 사람들의 야드에서 벌집 모양의 흙 오븐을 알 수 있습니다., Hornos 이 땅에 의해 스페인,채용여 원주민,하지만 오래 전에,무어는 사람들이 스타일의 오븐 스페인어입니다. 두꺼운 빵 껍질과 베개가있는 내부가있는 호르노 빵은 종종 큰 배치로 만들어집니다. 하나의 변형에는 녹색 칠레와 치즈가 들어 있습니다. Gallup Farmers’Market 에서는 Zuni baker Jimmy Paywa 의 비 전통적 반복 인 sourdough horno bread 를 구입할 수 있습니다.피>17. 나바호 튀김 빵 식사 사람들이 볶는 빵 가방의 냄새가 나는,버그 득실거리는 밀가루에 의해 그들에게 주어진 미국, 긴 산책 후 군대는 그들의 고향과 그들의 전통적인 영양 공급원에서 그들을 이혼했다. 오늘날 현대 푸에블로안과 디네 사람들에 의해 사랑스럽게 주장 된 프라이 빵은 쓴 시작을 초월했습니다.
에서 찾을 나바호 타코(로는 쉘),나바호 튀김 햄버거 빵(빵)또는 가루 설탕을 뿌리입니다.피>18. Sopaipillas 그렇다,그들이 튀긴 포켓의 반죽,그러나 없다,그들이 기름기;얇고 바삭한 외부 방법을 제공합니다 부드러운,신축성이 있는 안층이다.,
발견에서,북쪽으로는 메인 코스와 박제 고기를 곁들인 칠레 치즈로,저녁 식사를 제공 측면 꿀,또는 디저트의 남쪽 부분에있는 상태입니다.피>19. 피뇽 피뇽 나무에서이 사랑받는 너트는 이탈리아 피뇰리 또는 파인 너트와 훨씬 비슷합니다. 지역 주민들은 좋은 작물이 7 년에 한 번만 따라 온다는 것을 단언합니다. 당신이 그들을 선택할 수 있습니다 트럭 주차의 측면 도로 당신은 그들을 인식하여 초보적인 손으로 그린 PIÑON 인 측면에 또는 그들을 위해서 pinonnuts.com.,
에서 발견 블루 옥수수 piñon 팬케이크,달콤한 고기 empanaditas,piñon 취성 및 타오스 소 piñon 카라멜 바닐라 아이스크림입니다.
20. Biscochitos 당신이 다른 어떤 상태에서 라드와 아니스를 포함하는 쿠키에 사람들을 판매하려고한다면,그것은 거칠 것입니다. 그러나 여기에서,이 시나몬 가루,scallop-edged 아몬드을 이끌어내 열광적인 탄식하고 회상의 방법으로 사랑하는 abuelas,madres,그리고 식사와 음료가 포함되어 있습니다.들 아도니다. 즉,쿠키가 모두 사라진 후입니다.
크리스마스 potluck 테이블 제물에서 발견되었지만 일년 내내 먹었습니다.,
독자들이 좋아하는 레스토랑 12 곳(그리고 무엇을 주문해야합니까!)
안젤리나의 레스토랑
1226N.Railroad Ave,Española;(505)753-8543;angelinasnm.com 포솔을 주문하십시오.
ATRISCO CAFE&BAR
193Paseo de Peralta,Santa Fe;(505)983-7401;atriscocafe.com.녹색 칠레 치즈 엔칠 라다를 주문하십시오.
body’S GENERAL STORE
21196U.S.Hwy. 84,Abiquiú;(505)685-4422;bodes.com.녹색 칠레 치즈 버거를 주문하십시오.,
CHARLIE’S SPIC&SPAN BAKERY&CAFE
713Douglas Ave.,라스베가스;(505)426-1921. 치차 론 부리 토를 주문하십시오.
CHOPE’S BAR&CAFE
16145N.M.28,La Mesa;(575)233-3420. Chiles rellenos 를 주문하십시오.
얼의 레스토랑
1400E.Historic Hwy. 66,갤럽;(505)863-4201. 나바호 어 버거를 주문하십시오.
폭시 드라이브 인
720W.7th St.,클로비스;(575)763-7995;foxydrivein.com.taquitas(일명 flautas)를 주문하십시오.
MICHAEL’S KITCHEN CAFÉ&BAKERY
304C N.Pueblo Rd.,,타오스;(575)758-4178;michaelskitchen.com.huevos rancheros 를 주문하십시오.
엘 파라솔
603 산타 크루즈 Rd.,에스파뇰라;(505)753-8852;elparasol.com.타 말레를 주문하십시오.
창고
113E.Palace Ave.,산타페;(505)982-9030;sfshed.com.달걀을 얹은 쌓인 붉은 칠레 엔칠 라다를 주문하십시오.
Managing editor Candace Walsh 는 New Mexico-Arizona Book Award 수상자 인 Foodie 회고록 Licking the Spoon:A Memoir of Food,Family,And Identity(Seal Press)의 저자입니다. 트위터@candacewalsh 에서 그녀를 팔로우하십시오.,
레시피
궁극적인 새로운 멕시코에 들입니다,이 용융 융합을 칠레,치즈,그리고 옥수수 tortillas 지 않을 수 있으로 기각 평범한 음식과 그것의 더 많은 고전적인 돌파로운 또는 화창한 계란. 제공하는 경우 여러 사람들이,당신이 할 수 있는 네 개 이상 적층 치라는 베이킹 시트에 원하는 경우,다음을 신중하게 전송할 스택 후,broiling,에서는 베이킹 시트 요리를 제공.,
은 1 회(곱하여 수분의 필요)
식물성 기름을 위해 프라이팬 팬
3 블루 옥수수 tortillas
3⁄4 컵 빨간 칠레소스,따뜻하게
2 스푼을 다진 양파
4 가벼운 온스 체더 치즈,콜비나 몬테레이 잭 치즈 또는 조합 강판
1 큰술,버터
1 큰 달걀
소금과 후추
- 열 굽. (육계에 여러 개의 열 설정이있는 경우 가장 낮은 것을 사용하십시오.)
- 기름이 파문이 날 때까지 작은 프라이팬에 1⁄2~1 인치의 기름을 가열하십시오., 집게로,기름에있는 각 토틸라를 충분히 오래 덩크하여 몇 초 만에 절뚝 거리게됩니다. 토틸라가 선명하게 변하지 않도록하십시오. 종이 타월에 물기를 빼고 나머지 토틸라와 반복하십시오.
- 내열 접시에 양파의 절반과 칠레 소스와 치즈의 3 분의 1 로 첫 번째 토틸라를 층을 이루십시오. 두 번째 레이어에 대해 반복하십시오. 세 번째 토틸라를 얹은 다음 남은 칠레 소스를 넣고 남은 치즈를 모두 뿌린다.
- 치즈가 녹을 때까지 엔칠 라다를 굽습니다.리>한편,중간 열에 작은 프라이팬에 버터를 따뜻하게., 계란을 프라이팬에 넣고 소금과 후추로 맛을 내고 햇볕이 잘 드는 쪽을 위로 또는 쉽게 요리하십시오.
- 주걱으로 엔칠 라다 스택 위에 달걀을 놓고 뜨거운 배관을 제공하십시오.리>팔자>