원산지

프로테아제는 천연 생물학적 촉매입니다. 파파인 또는 브로 멜라 인과 같은 곡물 및 과일에서 추출 할 수 있습니다. 또는 bovines 의 chymosin 또는 rennin 과 같은 동물 출처에서 유래합니다.

상업 생산

반면에,식품 등급의 미생물로부터보다 효율적으로 생산 될 수있다. 일부 예는 곰팡이(Aspergillus oryzae)또는 박테리아(Bacillus subtilis)입니다. 이것은 산업 규모의 발효 및 다운 스트림 처리를 통해 발생합니다.,1

기능

프로테아제는 빵과 크래커 반죽 체계에 있는 다른 기능을 실행합니다. 그들은 분류하여 그들의 행동 패턴이다.

Endoprotease:나눌 수 있는 단백질 인테리어 체인에서 임의의 연계를 형성하 polypeptides,펩타이드와 peptones. 이것은 크게 반죽 레올 로지에 영향을 단백질의 분자 크기의 감소를 초래한다. Endoprotease 는 다음과 같은 기능을 제공합니다:2,3

  • 을 통해 단백질의 분해,글루텐 네트워크는 약해진다. 이것은 확장 성을 향상시키고 변형에 대한 내성을 감소시킵니다., 프로테아제 처리 된 반죽은 원형,시트 및 곰팡이가 더 쉽습니다.
  • 무 시간 또는 직선 반죽 시스템을 사용하는 일부 빵 제조 공정에서 혼합 에너지와 시간을 줄입니다.
  • 크래커와 피자 반죽의 sheetability 를 개량하십시오.<리>개선 반죽 팬 흐름 반죽.
  • 빵 부스러기 부드러움을 증가시킵니다.
  • 반죽 끈적 거림을 약간 증가시킵니다. 이것은 글루텐 분해와 밀가루(전분,아라비녹실란 및 셀룰로오스)사이의 물 재분배 때문입니다.
  • 향상된 확장 성을 통해 교정 및 오븐 스프링 동안 반죽 확장을 용이하게합니다., 이는 완제품 볼륨에 긍정적 인 영향을 미칩니다.

Exoprotease:주요 단백질 사슬에서 말단 아미노산 잔기를 분리 할 수 있습니다. 자유로운 감소시키는 설탕의 면전에서,이것은 Maillard 갈변 반응을 통해 강화한 지각 색깔로 이끌어 낼지도 모릅니다.2,3

신청

프로테아제는 굽기에 있는 마이크로 성분에게 불립니다. 그것은 효모 preferments 또는 사워 도우와 같은 발효 단계를 필요로하지 않는 빵 제조 시스템에서 선호됩니다. 외의 특수 효소는 어떻게 고품질의 장인과 다양한 빵을 만들 수 있습니다.,

일반적으로 반죽 혼합 중에 프로테아제가 첨가됩니다. 적용 및 제형에 따라 수준은 밀가루 중량을 기준으로 0.1~0.5%입니다. 그것은 또한 청결한 상표 신청에서 사용됩니다. 측면 반응 및 2 차 활동과 같은 순도에 문제가있을 수 있습니다. 또한 베이킹하는 동안 완전한 불 활성화를 보장하는 것이 최적의 성능을 위해 매우 중요합니다. 프로테아제를 공급할 때 라인 생산 전에 베이킹 테스트 및 실험실 분석을 수행하는 것이 좋은 방법입니다.

다른 효소와 유사하게,프로테아제는 최적의 활성 및 성능을 위해 특별한 조건을 필요로한다.,

특별 고려 사항:

  • 식품 시스템의 산도(pH):프로테아제는 4.5–6.5 의 pH 범위 내에서 잘 수행됩니다.
  • 온도:화학 반응 속도는 온도의 18°f(10°C)증가마다 두 배가됩니다.
  • 효소와 기질 사이의 접촉 시간:효소는 단백질에 작용할 시간이 필요합니다.
  • 물성을 지원하는 화학 반응:물 흡수 또는 수화 수준은 크게 영향을 미치는 효소 활동입니다.
  • 기질의 양:효소는 기질의 과잉이 이용 가능할 때 가장 효율적으로 작동한다., 글루텐 형성 단백질을 함유 한 밀가루가 주성분이기 때문에 이것은 빵 굽는 사람에게 관심사가 아닙니다.
  • 효소의 양이나 복용량:예를 들어,0.25%가루 기반으로 밀가루를 체로 또는 태블릿에서 75 후진타오(헤모글로빈 단위)100g 밀가루. 과도한 양의 프로테아제는 글루텐 매트릭스와 그 구조적 완전성을 손상시킬 수 있습니다. 그 결과,반죽의 가스 보유 용량이 감소된다.

형식의 단백질은 중요할 수 있습 제품의 품질로 인해 반응의 특이성과 글루텐 단백질,글리아딘 또는 글루테닌., 일부 프로테아제는 트립토판,글루타민,프롤린,페닐알라닌 또는 류신 잔기에 위치한 쪼개지는 결합을 선호한다. 공급 업체는 베이커가 최종 적용에 가장 적합한 프로테아제를 선택할 수 있도록이 정보를 명확하게 명시해야합니다.2,3

FDA 규정

에 따르면 21CFR Part184(직접 음식물질 긍정으로 일반적으로 인식함),단백질 분해효소에서 사용할 수 있는 음식에 양이 충분한 금액을 제한이 없이 다른 것보다 현재 good manufacturing practices.