La produzione di whisky varia a seconda dello stile che viene prodotto, del paese in cui ha origine e di altri fattori, ma il processo generale rimane lo stesso nella maggior parte dei casi.
Malting at Springbank Distillery in Scotland (Photo by Martin Hunter)
Malting
Tutto il whisky inizia come grano crudo—nel caso del whisky di malto, orzo, che deve essere trattato appositamente per accedere ai suoi zuccheri., L’orzo viene inumidito e lasciato germogliare parzialmente, o germinare, un processo chiamato malto che secerne un enzima che converte gli amidi dell’orzo in zuccheri. La germinazione viene interrotta quando l’orzo viene essiccato per riscaldamento.
Craig Beam guarda in un mash tun a Heaven Hill Distillery
Mashing
Gli zuccheri contenuti nel grano devono essere estratti prima della fermentazione, e questo viene fatto attraverso mashing., I grani che vengono utilizzati-come il mais, il grano o la segale—vengono macinati, messi in un grande serbatoio (chiamato tun o vasca) con acqua calda e agitati. Anche se il distillatore non produce whisky di malto, viene tipicamente aggiunto dell’orzo maltato macinato per aiutare a catalizzare la conversione degli amidi in zuccheri. La miscela risultante assomiglia al porridge. Una volta estratto quanto più zucchero possibile, la miscela—ora nota come mosto o mosto (se filtrato di solidi) – passa alla fase di fermentazione.,
La fermentazione avviene in lavatoi di legno presso la Distilleria Ardmore. (Foto di Martin Hunter)
Fermentazione
La fermentazione avviene quando il mosto/mosto incontra il lievito, che divora tutti gli zuccheri nel liquido e li converte in alcol. Questo avviene in vasche giganti, spesso chiamate lavanderie. Il processo può richiedere da 48 a 96 ore, con diversi tempi di fermentazione e ceppi di lievito con conseguente spettro di sapori diversi., Il liquido simile alla birra risultante-chiamato birra del distillatore o lavaggio-orologi in circa 7% -10% ABV prima che vada in alambicco.
Distillazione
Il processo di distillazione aumenta il contenuto alcolico del liquido e fa emergere componenti volatili, sia buoni che cattivi. Gli alambicchi sono solitamente fatti di rame, che aiuta a spogliare gli spiriti di composti aromatici e aromatici indesiderati. I due tipi più comuni di alambicchi—alambicchi a pentola e alambicchi a colonna—funzionano in modo diverso. Entrambi sono descritti di seguito.,
Pot Still Distillazione
Pot stills sono utilizzati nella produzione di whisky—di solito, anche se non sempre, whisky di malto—dalla Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Giappone, e altrove. Pot still distillazione è un processo batch. Alcuni stili usano la doppia distillazione, mentre altri vengono distillati tre volte.
Il lavaggio va nel primo alambicco, spesso chiamato alambicco dei vini bassi, dove viene riscaldato., L’alcol bolle ad una temperatura inferiore all’acqua, quindi i vapori di alcol salgono dal liquido e nel collo fermo e nel braccio lyne, raggiungendo infine il condensatore, che li trasforma nuovamente in liquido. Il liquido risultante, che è circa il 20% ABV, entra nel secondo alambicco, o alambicco, dove il processo viene ripetuto. In questo momento, può verificarsi una terza distillazione. Lo spirito finale risultante si stacca dall’ancora a partire da circa 60% -70% ABV., Il distillatore scarta o riserva una certa quantità di spirito dall’inizio e dalla fine della corsa, noti come teste e code, a causa dei loro sapori e aromi indesiderati. Il resto—noto come il cuore-va in botti, spesso per mezzo di uno spirito sicuro.
Alambicchi a colonna Distillazione
Alambicchi a colonna, noti anche come alambicchi continui o Coffey, sono tipicamente utilizzati per produrre bourbon, segale e altri whisky americani, così come whisky di grano provenienti da Scozia, Irlanda, Canada, Giappone e altrove., La colonna funziona ancora in modo continuo ed efficiente, eliminando la necessità del processo batch di alambicchi.
La birra del distillatore viene immessa nella colonna ancora in alto e inizia a scendere, passando attraverso una serie di piastre forate. Contemporaneamente, il vapore caldo sale dal fondo dell’alambicco, interagendo con la birra mentre scorre verso il basso, separando i solidi e le sostanze indesiderate e spingendo verso l’alto i vapori di alcol più leggeri. Quando i vapori colpiscono ogni piatto, si condensano, il che aiuta a sbarazzarsi di sostanze pesanti come i congeneri e aumenta il contenuto alcolico., Alla fine, il vapore viene diretto in un condensatore. Gli alambicchi a colonna possono produrre alcol fino al 95% ABV, anche se la maggior parte dei whisky viene distillata per abbassare le prove.
Gli alambicchi ibridi, che includono una colonna sopra un piatto, possono essere usati in entrambi i modi.
Botti di whisky irlandese che maturano presso la distilleria Bushmills
Maturazione
Quasi tutti i whisky sono invecchiati in contenitori di legno, solitamente di quercia. Una notevole eccezione è il whisky di mais, che può essere invecchiato o non invecchiato., Bourbon, rye e altri tipi di whisky americano devono essere invecchiati in botti di rovere carbonizzato nuove, mentre per gli stili di altri paesi, il tipo di rovere e il suo uso precedente sono generalmente lasciati al produttore. I barili sono immagazzinati nei magazzini e, man mano che il whisky matura, parte dell’alcol evapora: questo è noto come the angels’ share, e crea un odore distinto (e adorabile) nel magazzino. Alcuni whisky, come lo scotch, hanno un’età minima richiesta.,
Imbottigliamento del whisky presso Alberta Distillers (Foto di Chris Bolin)
Imbottigliamento
Una volta stagionato, il whisky viene imbottigliato ad un minimo di 40% ABV. Il whisky può essere chill-filtrato o filtrato in un altro modo per evitare che diventi torbido quando viene aggiunta acqua fredda o ghiaccio. Per la maggior parte delle grandi marche di whisky, una corsa di imbottigliamento combina un numero di barili—da poche decine a centinaia—dai magazzini della distilleria. Quando solo un barile viene imbottigliato alla volta, è etichettato come botte singola o canna singola.