Da dove viene l’aceto?

Il libro veramente eccellente, “The Vinegar Cupboard” di Guild of Food Writers autore, Angela Clutton, è il più vicino a un libro definitivo su aceti come si potrà mai trovare. Vale la pena una lettura in quanto vi è un sacco di dettagli affascinanti in là così come un sacco di ricette intriganti e varie. Qui, però, ci sono alcune note sull’aceto…,

L’aceto è antico quanto la civiltà stessa: tracce di esso sono state trovate in urne egiziane del 3000 a.C. circa, e pergamene babilonesi che registrano l’uso dell’aceto risalgono ancora prima, a circa 5000 a. C. Conosciuto come “vino dei poveri” (posca) nei tempi antichi, l’aceto era spesso portato dai legionari romani; la Bibbia nota che i soldati romani offrirono aceto a Cristo alla Crocifissione.

L’aceto è un liquido acido prodotto dalla fermentazione di prodotti alcolici diluiti. Questo produce l’acido acetico composto organico, il suo ingrediente chiave., Utilizzato in molte culture come condimento e conservante, l’aceto può essere fatto da una varietà di liquidi, tra cui orzo maltato, riso e sidro; tuttavia, come suggerisce il nome, probabilmente è stato fatto dal vino. La parola aceto deriva dal vecchio vinaigre francese, che significa “vino aspro.”
L’aceto è derivato da una fonte contenente zucchero in un processo in due fasi. Il primo stadio è la fermentazione, in cui gli zuccheri vengono scomposti in assenza di ossigeno dal lievito per produrre alcol e anidride carbonica., Nella seconda fase, l’aggiunta di ossigeno consente ai batteri di produrre aminoacidi, acqua e altri composti. Pertanto, l’alternativa britannica all’aceto di malto, chiamata condimento non fermentato, non si qualifica come aceto perché il suo componente di acido acetico è ottenuto direttamente distillando trucioli di legno, bypassando la prima fase di produzione di etanolo.
Nel corso dei secoli e in tutto il mondo, è stata creata una grande varietà di aceti, con i loro colori e sapori., Questi sono utilizzati per scopi culinari (processi di decapaggio, vinaigrette, condimenti per insalata, condimenti), medicinali, agricoli, orticoli e di pulizia.
Sebbene la produzione commerciale di aceto continui a coinvolgere l’azione naturale dei batteri, i metodi industriali accelerano il processo, principalmente attraverso meccanismi che aumentano l’apporto di ossigeno dei batteri (necessario per la conversione dell’etanolo in acido acetico)., Aceti di alta qualità, come gli aceti balsamici preparati a Modena, Italia, continuano ad essere prodotti attraverso un lento processo di fermentazione, tipicamente invecchiamento per anni in botti di legno.
Oggi, l’aceto rimane un elemento importante nelle cucine europee, asiatiche e altre cucine tradizionali del mondo; è spesso usato nel decapaggio e nella creazione di marinate, condimenti e altre salse. Funziona anche come rimedio popolare e come prodotto naturale per la pulizia della casa e erbicida.,

Produzione commerciale
L’acido acetico è prodotto sia sinteticamente che per fermentazione batterica. Oggi, la via biologica rappresenta solo circa il dieci percento della produzione mondiale, ma rimane importante per la produzione di aceto, poiché molte delle leggi mondiali sulla purezza degli alimenti stabiliscono che l’aceto usato negli alimenti deve essere di origine biologica.
Per la maggior parte della storia umana, l’acido acetico è stato fatto da liquidi fermentati da batteri dell’acido acetico del genere acetobacter., Tuttavia, la loro funzione non fu compresa fino a quando Louis Pasteur non discusse le basi microbiologiche dell’aceto nel suo lavoro del 1858 Etudes sur le Vinaigre.


Dato ossigeno sufficiente, l’acetobacter può produrre aceto da una varietà di alimenti alcolici. I mangimi comunemente usati includono sidro di mele, vino e cereali fermentati, malto, riso o purè di patate.Una soluzione alcolica diluita inoculata con acetobacter e conservata in un luogo caldo e arioso diventerà aceto nel corso di alcuni mesi., I metodi industriali per la produzione di aceto accelerano questo processo migliorando l’apporto di ossigeno ai batteri.
Le prime partite di aceto prodotte dalla fermentazione sono probabilmente il risultato di errori nel processo di vinificazione. Se il mosto (il succo di uva appena spremuta, che contiene varie quantità di polpa, bucce, steli e semi) viene fermentato ad una temperatura eccessivamente elevata, l’acetobacter travolgerà il lievito presente naturalmente sulle uve., Man mano che la domanda di aceto per scopi culinari, medici e sanitari aumentava, i viticoltori impararono rapidamente a usare altri materiali biologici per produrre aceto nei caldi mesi estivi prima che le uve fossero mature e pronte per la trasformazione in vino.
La maggior parte dell’aceto oggi è fatta in coltura di serbatoi sommersi, descritta per la prima volta nel 1949 da Otto Hromatka e Heinrich Ebner. In questo metodo, l’alcol viene fermentato in aceto in un serbatoio continuamente agitato e l’ossigeno viene fornito facendo gorgogliare l’aria attraverso la soluzione. Utilizzando questo metodo, l’aceto di acido acetico al 15% può essere preparato in soli 2-3 giorni.,
Il periodo di fermentazione più lungo consente l’accumulo di una melma non tossica nota come madre di aceto, una miscela di batteri dell’acido acetico e cellulosa solubile (nella fermentazione industriale, una madre artificiale di aceto chiamata Acetozym viene aggiunta come nutriente). Come con il vino, il processo di invecchiamento genera anche una complessità e profondità di sapore privo di aceto appena preparato, che tende ad essere tagliente e duro nel gusto.L’aceto può essere fatto da qualsiasi fonte contenente zucchero che è stata convertita in alcol., Ogni varietà di aceto ha un colore e un sapore distintivi, a seconda del materiale da cui è stato prodotto.

Usi culinari
L’aceto è comunemente usato nella preparazione degli alimenti, in particolare nei processi di decapaggio, vinaigrette e altri condimenti per insalata. È un ingrediente di condimenti, come senape, ketchup e maionese, e un componente essenziale di chutney, marinate e altre salse.

Crediti

Grazie ai contributori dell’Enciclopedia del Nuovo Mondo per aver fornito queste parole.