Legend has it

Legend has all sort of fantasiose stories about Marco Polo bringing ice cream from China and Catherine de’ Medici introducing it to France and King Charles I having his personal ice cream maker; all wonderful stories, but tristemente there is not a scrap of historic evidence to back up any of these legends. Marco Polo non ha introdotto né il gelato né la pasta in Europa e, peggio ancora, probabilmente non è mai andato in Cina. La maggior parte di questi miti sembrano essere stati introdotti dai vittoriani.,

La prima prova di tutto ciò che si avvicina al gelato è stato fatto in Cina nel periodo Tang (618-907 d.C.). Il latte di bufala, vacche e capre veniva riscaldato e lasciato fermentare. Questo ‘yogurt’ è stato poi mescolato con farina per ispessimento, canfora (sì canfora!) per aromatizzare e “refrigerato” prima di essere servito. Re Tang di Shang aveva uno staff di 2.271 persone che comprendeva 94 uomini di ghiaccio.

I primi metodi di congelamento del cibo

I primi metodi di congelamento del cibo hanno bisogno di qualche spiegazione. Il congelamento degli alimenti è stato ottenuto mescolando il sale con il ghiaccio., Mescolare il sale con il ghiaccio riduce il punto di congelamento ed è abbastanza facile raggiungere temperature inferiori a-14C. Solo chi ha scoperto il processo è sconosciuto, ma probabilmente è stato inventato dai cinesi. E ‘ stato scritto in India nel 4 ° secolo, e la prima descrizione tecnica della produzione di ghiaccio utilizzando vari sali è stato da uno storico medico arabo Ibn Abu Usaybi (1230-1270 d.C.).

Ma il processo non arrivò in Europa fino al 1503, in Italia dove era considerato un trucco da parte dei chimici, utilizzando vari acidi, acqua e sali., Tuttavia, non fu usato per il cibo fino a quando i ghiacci d’acqua (sorbetti) apparvero nel 1660 a Napoli, Firenze, Parigi e Spagna. Più tardi, nel 1664, a Napoli apparvero per la prima volta gelati a base di latte zuccherato.

Nel Regno Unito

In questo paese il gelato veniva servito in un banchetto per la festa di San Giorgio al Castello di Windsor nel 1671. Era un piatto così raro ed esotico che solo gli ospiti sul tavolo di re Carlo II avevano ‘un piatto di fragole bianche e un piatto di crema ghiacciata.”Tutti gli altri ospiti dovevano guardare e meravigliarsi di ciò che la tavola reale stava mangiando.,

Tale era l’interesse e la domanda di gelato che le persone benestanti costruivano case di ghiaccio nelle loro proprietà. Il ghiaccio, “coltivato” in inverno da laghi, stagni e fiumi veniva conservato sotto paglia e corteccia, fino all’estate quando veniva usato per raffreddare le bevande, fare ghiacci d’acqua e “creme ghiacciate”. Il ghiaccio era di una qualità così scarsa che non è mai stato effettivamente messo nel cibo, è stato sempre e solo usato per raffreddare e congelare cibo e bevande.,

A 1928 Morris Cowley Ice Cream Van Ice Cream making era un segreto strettamente custodito e la conoscenza di come farlo sarebbe stato un biglietto del pasto per la vita, motivo per cui la prima ricetta in inglese non apparve fino al 1718.

La tecnica di fare un gelato a base di crema con tuorli d’uovo è iniziata in Francia intorno alla metà del 18 ° secolo e questa è l’origine del gelato a base di crema pasticcera. Gli americani hanno dovuto aspettare fino al 1800 per ottenere il loro primo assaggio di gelato.,

L’introduzione della macchina per il gelato

Nel 19 ° secolo, la produzione di gelati fu semplificata con l’introduzione della macchina per il gelato nel 1843 sia in Inghilterra che in America. Questo consisteva in un secchio di legno che era pieno di ghiaccio e sale e aveva una maniglia che ruotava. Il contenitore metallico centrale, contenente il gelato era circondato dalla miscela di sale e ghiaccio. Questa zangolatura prodotto gelato con una consistenza uniforme, liscia., In precedenza era fatto in una pentola di peltro conservato in un secchio di ghiaccio e sale e doveva essere regolarmente mano agitata e raschiato dal lato dei vasi di peltro con un ‘vanga’ che è una sorta di vanga in miniatura su un lungo manico.1950 Gelato Van

Il fattore chiave nella produzione di gelato era il ghiaccio. Da dove doveva venire? All’inizio del 19 ° secolo l’importazione di ghiaccio è iniziata dalla Norvegia, dal Canada e dall’America, questo ha reso il gelato prontamente disponibile al grande pubblico nel Regno Unito., Il ghiaccio veniva spedito a Londra e in altri grandi porti e portato in chiatte lungo i canali, per essere immagazzinato in case di ghiaccio, da dove veniva venduto ai gelatieri. Questa fiorente industria del gelato, gestita principalmente da italiani, ha avviato l’afflusso di lavoratori dall’Italia meridionale e dall’area ticinese della Svizzera all’Inghilterra.

A Londra vivevano nelle condizioni più spaventose nella zona di Holborn e dintorni., Le enormi fosse di ghiaccio costruite vicino a Kings Cross da Carlo Gatti nel 1850, dove immagazzinava il ghiaccio che spediva in Inghilterra dalla Norvegia, sono ancora lì e sono state recentemente aperte al pubblico al London Canal Museum.

Refrigerazione meccanica

L’avvento della refrigerazione meccanica con elettricità e gas, alla fine del secolo scorso, è ciò che ha reso l’industria del gelato quello che è oggi. Non erano più necessarie enormi quantità di ghiaccio e ora era possibile trasportare e conservare il gelato., In precedenza il gelato doveva essere mangiato entro poche ore dalla sua produzione in quanto richiedeva troppo ghiaccio per mantenerlo congelato. Il gelato è diventato rapidamente un prodotto di mercato di massa e molti dei vecchi sapori sono diventati best seller. È un punto interessante che la maggior parte dei sapori annunciati come “nuove invenzioni” dagli chef go-go, si trovano tutti nella storia del gelato.

Che dire del cono?,

La maggior parte delle persone pensa al cono o alla cornetta come al modo tradizionale di mangiare il gelato e fino a poco tempo fa è stato affermato negli Stati Uniti di essere un’invenzione americana risalente alla Fiera mondiale di St Louis del 1904.

La nostra recente ricerca ha dimostrato che il cono gelato era un’invenzione inglese. Anche se il cono stesso può essere fatta risalire centinaia di anni, la prima registrazione di coni utilizzati per servire il gelato è stato nel 1888 nel libro di cucina della signora Marshall.

Robin Weir
Coautore di Ices – The Definitive Guide