Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE (Italiano)

Gennaio 15, 2019

Se stai cercando un progetto facile per espandere il tuo repertorio di grigliate e fumatori, non c’è niente di più gratificante del formaggio fumo freddo. E ‘ facile, richiede molto poco in termini di attrezzature, è relativamente poco costoso, ed è una fantastica aggiunta vostra dispensa. (Per non parlare, fa un grande regalo.,)

L’inverno è il momento perfetto per cimentarsi con il fumo freddo; non dovresti avere problemi a mantenere temperature inferiori a 90 gradi nel tuo fumatore o grill, specialmente se vivi in uno stato del nord. Se sei un meridionale—Steven, ad esempio, vive a Miami dove fa abitualmente caldo, anche a gennaio—condivideremo i nostri consigli e trucchi per raffreddare le cose.

Il rapporto della civiltà con il formaggio precede la storia registrata, ma ci sono prove che il formaggio è stato intorno per almeno 7.200 anni. Come ha fatto l’umanità a scoprire il formaggio affumicato?, Forse l’incontro tra fumo di legna e latte cagliato è stato casuale. O forse i nostri antenati, avendo scoperto che il fumo di legno era un conservante naturale, cercavano di aggiungere durata a un prodotto molto deperibile. In ogni caso, la storia è andata persa. Ciò che non è stato perso è il fascino del formaggio affumicato. Comanda prezzi elevati nei mercati specializzati e nei negozi gourmet.

Per iniziare: avrai bisogno di una griglia o di un fumatore con un coperchio. Può essere piccolo come un Weber Smoky Joe o grande come un fumatore offset degno della concorrenza. Carbone, gas o elettrico-non importa., Lo scopo dell’unità non sarà quello di generare calore, ma di contenere il fumo. (Sinceramente, anche una scatola di cartone può essere convertita in un fumatore freddo.)

Ancora una volta, una giornata fresca ti aiuterà a mantenere temperature inferiori ai 90 gradi, il punto in cui la maggior parte dei formaggi—in particolare i formaggi più morbidi—iniziano a sciogliersi. Se vivi in un clima più caldo, posiziona la griglia o il fumatore all’ombra, se possibile, e raffredda l’interno con una padella di ghiaccio o bottiglie di acqua ghiacciata. (Ricostituire se necessario durante i fumi più lunghi.,)

Il formaggio: Si può certamente concedervi il lusso di formaggi premium,come mozzarella artigianale, cheddar fattoria, halloumi, Manchego, feta greca, gouda importato, ecc. Ma anche i formaggi dei supermercati rispondono magnificamente al fumo freddo. Evitare formaggi più morbidi con un basso punto di fusione o formaggi con una crosta naturale o cera prominente (è possibile rimuovere la cera prima di fumare, tuttavia) poiché le scorze impediscono l’assorbimento del fumo. Se lo si desidera, è possibile tagliare il formaggio in blocchi o cunei più piccoli.

Il carburante: Avrai, ovviamente, bisogno di una fornitura costante di fumo. Ci sono diversi modi per raggiungere questo obiettivo.,

• Carbone e trucioli di legno: per ridurre al minimo il calore, utilizzare solo alcuni pezzi di carbone-preferibilmente carbone naturale-raggruppandoli insieme. Quando la cenere sopra, aggiungere una piccola manciata di trucioli di legno che sono stati immersi in acqua per 30 minuti, poi scolati. Posizionare il formaggio o formaggi sulla griglia griglia il più lontano possibile dal calore, lasciando spazio tra di loro per massimizzare il flusso d’aria. Se si utilizza una griglia bollitore, disporre il coperchio griglia in modo che lo sfiato è direttamente dietro il formaggio. Sostituire il carbone e le patatine, se necessario., Il tempo di affumicatura è variabile, a seconda dei gusti: 2 ore conferiscono un leggero sapore di fumo; 4 ore creano un sapore di fumo più pronunciato. In alternativa, utilizzare un generatore di fumo freddo come un papà fumo
• Segatura: un piatto di torta di latta caricato con segatura può bruciare per un bel po ‘ di tempo-abbastanza a lungo per fumare formaggio, in ogni caso. Basta fare in modo che la segatura non scoppia in fiamme. Get it iniziato utilizzando una piastra elettrica, un fiammifero, o una piccola cucina o officina torcia. Ricostituire se necessario.,
• Pellet di fumo: Abbiamo anche avuto successo con il fumatore a pellet A-MAZE – N e il fumatore a pellet a-MAZE-N. Un carico di pellet genererà fumo freddo per ore. Ancora una volta, posizionare il formaggio sulla griglia della griglia il più lontano possibile dall’unità. È possibile utilizzare qualsiasi griglia chiusa, sia a gas, carbone o elettrico. Le palline possono anche essere corralled facendo uso della stagnola resistente o di una vaschetta eliminabile della stagnola. Disporre i pellet in un modello simile a un serpente per prolungare la bruciatura. (A meno che non abbia un attacco di fumatore freddo, la maggior parte delle griglie a pellet è troppo calda per fumare con successo il formaggio.,)
• Paglia o fieno: Molto tempo fa, gli italiani scoprirono le gioie dei formaggi affumicati come la scamorza affumicata, una mozzarella a forma di pera profumata con una breve esposizione (15 minuti) al fumo di paglia o fieno. (In realtà, quasi tutte le culture alimentari su Planet Barbecue hanno le loro versioni di formaggi affumicati.) Per qualcosa di simile, prova la ricetta di Steven per la mozzarella affumicata al fieno.
• Handheld smoker: Alla Barbecue University e negli show televisivi di Steven, abbiamo fumato con successo formaggi freschi delicati, come la ricotta fresca, usando un fumatore portatile come the Smoking Gun., (Ha molti usi.).

Altri suggerimenti per il successo:

-Assicurati che il formaggio sia ben freddo prima di iniziare. Non è consigliabile congelarlo prima in quanto il congelamento può influire sulla trama.

-Massimizzare la superficie e l’esposizione al fumo tagliando mattoni o ruote di formaggio a spicchi.

-Mentre ti incoraggiamo a sperimentare diversi sapori di trucioli di legno, segatura o pellet, ti consigliamo di iniziare con legni più delicati come mela, ciliegio e acero.

– Non lasciare che la temperatura nella camera di fumo superi i 90 gradi. E non lasciate che il carburante scoppio in fiamme.,

-Per rendere il formaggio più facile da maneggiare e per marcature più attraenti sul prodotto finito, disporlo su una piccola griglia a maglie prima di posizionarlo sulla griglia della griglia.

-Se si fumano diversi tipi di formaggi, identificarli con stuzzicadenti (ad esempio, uno = svizzero; due = Monterey Jack; ecc.).

-Come sempre, assicurati che la griglia sulla griglia o sul fumatore sia scrupolosamente pulita prima di lasciarla entrare in contatto con il formaggio. Non vuoi piccoli granelli di salmone della scorsa settimana sul tuo formaggio!

-Fumare il formaggio per 2 ore, girandolo periodicamente, quindi assaggiarlo., Ritorna alla griglia o al fumatore per un massimo di 2 ore in più se desideri più sapore di fumo.

-Cercate di evitare di maneggiare il formaggio quando si stacca prima il fumatore come si può disturbare la bella patina di colore paglierino creato dalle particelle di fumo. Tuttavia, se il formaggio ha pianto una notevole quantità di olio (alcuni formaggi fanno), sentitevi liberi di asciugare con carta assorbente.

-Avvolgere il formaggio finito in carta da macellaio non patinata ed etichettare per la conservazione a breve termine, o sigillare sottovuoto o coprire ermeticamente in un involucro di plastica., Per ottenere i migliori risultati, lasciare che il formaggio “invecchia” per un massimo di due settimane in modo che i sapori del fumo possano attenuarsi e penetrare all’interno del formaggio.

-Utilizzare formaggio affumicato in insalate, primi piatti, su hamburger, formaggio grigliato, o altri panini, in patate gratinate o su patate al forno, o come un trattamento speciale su piatti di formaggio. Ecco le ricette per iniziare:
Forno a legna Mac aragosta e formaggio
Mozzarella affumicata al fieno (insalata Caprese affumicata)
Patate affumicate quadruple