Nelle quantità utilizzate nella maggior parte delle ricette di conserve domestiche (ad eccezione di quelle fermentate e in salamoia lunga), il sale è un agente aromatizzante e non un conservante di sicurezza.
Le autorità di conservazione domestiche informate aggiornate sulla ricerca ora riconoscono che (vedrai ancora alcuni agenti di estensione che non sono aggiornati e non lo sanno.) Tuttavia, tutti consiglieranno ancora contro l’uso di sostituti del sale sulla base di problemi di qualità, non di sicurezza. Le preoccupazioni sono sapore e prestazioni correlate.,
Perché le autorità conserviere raccomandano ancora di non usare sostituti del sale nell’inscatolamento domestico?
Dobbiamo ricordare: i sostituti del sale hanno fatto molta strada da quando le autorità conserviere li hanno guardati per l’ultima volta — quasi una generazione fa. Molte delle sperimentazioni che hanno fatto (e non c’era molto, per cominciare) sono di conseguenza ormai datate: è stato fatto con la gamma limitata di prodotti poveri disponibili sul mercato in quel momento. La maggior parte del parere che si legge sembra ri-citare le stesse poche fonti incontri da quel periodo.,
I sostituti del sale di oggi sono notte e giorno diversi rispetto a quelli che erano disponibili anche 10 anni fa.
Stanno citando consigli che hanno letto, che risale a 40 anni fa alla fine degli anni 1970 e all’inizio degli anni 1980 quando l’USDA ha fatto la sua grande spinta a Penn State sotto il dottor Gerald Kuhn, che ha portato alla prima Guida completa USDA.
Da quel momento, che ora è stata una generazione nel tempo umano (e più generazioni in tempi di prodotto), i moderni sottoprodotti del sale sono venuti sul mercato che affrontano questi problemi di qualità.,
Le autorità conserviere sono sempre lente a cambiare, tuttavia. Alla fine di 2016, Ball e Bernardin dovevano ancora accettare l’inscatolamento a vapore, che l’USDA ha approvato all’inizio di 2015, e ci vorrà ancora molto tempo prima di testare, per non parlare di accettare, l’idea che i moderni sottomarini di sale non siano i vecchi sottomarini di sale che hanno sconsigliato una generazione fa., Quindi vedrai l’idea criticata per qualche tempo a venire-mentre la pressione sanguigna delle persone continua a salire alle stelle in base alle datate ricette ad alto contenuto di sodio che spingono ancora, e le persone abbandonano la nozione di inscatolamento domestico quando vedono ricette che richiedono ½ tazza di sale.,
E sarà assolutamente vedere il seguente dicotomia da loro: mentre nelle Faq e in cultura generale pezzi, sarà stato che il sale non ha alcun ruolo per la sicurezza (tranne che per fermentato e lungo salamoia prodotti) e può essere lasciato fuori di ricette, se si chiede loro di effettivamente facendo e lasciando fuori una delle loro ricette, si avrà un uccello e dicono di non alterare le loro ricette in alcun modo.,
Quando su Conserve sane suggeriamo salt sub come alternativa nelle ricette, generalmente suggeriamo “non amaro, non annebbiante salt sub”, e questo non è solo per suggerire che questo è il tipo che vorresti, ma è anche un modo per informare le persone che sì, tali prodotti ora esistono. Riconosciamo che questa è un’area di opinione di qualità su cui stiamo rompendo il rango.
Potresti voler rivedere questa pagina: Il ruolo del sale nell’inscatolamento domestico .,
Problemi di qualità dei sostituti del sale
Ricorda, né il sale stesso né i sostituti del sale fungono da conservanti di sicurezza nell’inscatolamento domestico (a parte l’eccezione di cui sopra dei prodotti fermentati. Quindi lo scambio in un sostituto del sale va bene in termini di sicurezza.
Le preoccupazioni di qualità sui subs di sale che i ricercatori hanno espresso quando il problema è stato esaminato l’ultima volta erano:
- Possono contenere additivi che reagiranno con gli alimenti;
- Possono conferire sapori o colori fuori;
- Possono dare alle merci in scatola un aspetto torbido.,
Questa pagina esaminerà come i prodotti moderni affrontano tali problemi di qualità.
Ma prima per la cronaca, nell’interesse della completezza e in modo che sappiamo cosa siamo contro, documentiamo le loro preoccupazioni in dettaglio.
Preoccupazioni sostitutive del sale per quanto riguarda il gusto
Brent Fountain of Mississippi State University Extension Service dice: “Usare un sostituto del sale per il decapaggio potrebbe anche causare amarezza. Utilizzare solo conserve o sale di decapaggio.”Fontana, Brent. Inscatolamento domestico: domande e risposte. Servizio di estensione Mississippi State University. Pubblicazione 99., Accesso a marzo 2015 a https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Pagina 10. Nel suo pezzo, però, nota anche le solite cause di amarezza in un sottaceto sono la varietà, le condizioni di crescita e le estremità del gambo dei cetrioli.
The Putting Food By authors warn, “non usare mai un sostituto del sale come condimento nella preparazione del cibo che verrà lavorato a caldo-può avere un retrogusto sgradevole dall’inscatolamento o anche solo dalla cottura.”Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. Mettere il cibo da. New York: Pinguino. 2010. Pagina 32. La maggior parte dei vecchi conserve a mano considerano Mettere il cibo da come un buon libro., È stato rivisto più volte dalla prima pubblicazione nel 1973, ma parti di esso rimangono datate: questa affermazione rifletterebbe i sostituti del sale a cui avevano accesso al momento in cui hanno fatto i loro test negli ultimi 40 anni, e sembra che non siano tornati indietro e abbiano rivisitato i loro test con i nuovi prodotti sul mercato.
Il prodotto denominato “AlsoSalt”, che Heinz utilizza nel loro ketchup senza sale che è certamente trattato a caldo, non ha retrogusto di essere riscaldato. Né il sostituto del sale svizzero chiamato ” Herbamare senza sodio.,”
Tralasciando la questione dell’amarezza, la combinazione di sapori nelle conserve tradizionali con sale ridotto o assente potrebbe non funzionare per le persone.
“Alcuni sottaceti freschi possono essere preparati in modo sicuro con sale ridotto o assente. Utilizzare solo ricette testate formulate per produrre la giusta acidità. Sia la consistenza che il sapore di questi sottaceti possono essere notevolmente diversi dal previsto.”Un bacetto di sottaceti. Servizio di estensione NDSU-Contea di Ramsey. 29 Dicembre 2014. Accesso a gennaio 2015 a https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,
Quindi probabilmente vorrai sicuramente un sub sale, piuttosto che semplicemente tralasciare del tutto l’aspetto del gusto.
Preoccupazioni dei sostituti del sale per quanto riguarda l’aspetto
La preoccupazione che gli esperti hanno sull’aspetto è che i sostituti del sale più vecchi disponibili sul mercato una generazione fa potrebbero offuscare l’acqua nel barattolo., La preoccupazione non era tanto il tuo barattolo di sottaceti perdere un concorso di bellezza alla Fiera di Stato, ma piuttosto, si presume, che un liquido bianco torbido in un barattolo può essere un utile segno visibile che il cibo ha rovinato, e non vogliono nuvolosità “naturale” da un sub di sale confondendo i segnali visivi.
È per questo motivo che non volevano nemmeno che il sale da tavola venisse usato per l’inscatolamento: Penn State dice: “Il sale da tavola è sicuro da usare per l’inscatolamento. Tuttavia, di solito contiene additivi antiagglomeranti che possono rendere la salamoia torbida o produrre sedimenti sul fondo del barattolo.,”Penn State Extension. Tipi di sale e sostituti del sale nell’inscatolamento . 24 Luglio 2012. Accesssed gennaio 2015 a https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning. E, ” Il sale da cucina è usato per la cottura, la cottura e l’uso normale della tavola. Tuttavia, non è raccomandato per le ricette di inscatolamento perché il silicato di calcio può causare annebbiamento o depositarsi sul fondo del vaso. Inoltre, lo ioduro può scolorire alcuni alimenti. Nessuno di questi effetti rende il cibo dannoso da mangiare. Tuttavia, la qualità visiva del prodotto è influenzata negativamente.”Penn State Extension., Conserve e sale di decapaggio: perché il sale da cucina non è raccomandato per l’inscatolamento e il decapaggio? Accesso a gennaio 2015 a https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt
Il sale può anche aiutare a correggere il colore.
Preoccupazioni dei sostituti del sale per quanto riguarda l’uscita dell’acqua in eccesso dalle verdure
Il sale era anche tradizionalmente usato in ricette come condimenti, ecc., per far uscire l’acqua dalle verdure per rendere il prodotto del gusto meno soupy.,
Emerie Salamoia di Bernardin dice che ci sono due modi per sbarazzarsi di umidità: il sale durante la notte, o, cuocere più a lungo:
Con questa ricetta, lo dice a riposare tutta la notte con il sale, in realtà non hanno a che fare, se vuoi farlo lo stesso giorno, l’unico problema è che il sale attira l’umidità, in modo che quando questo si trova in una notte, è il disegno uscire l’umidità, in modo che quando è scarico, un sacco di umidità viene fuori. Non devi farlo se vuoi farlo subito, ma il problema è che dovrà cucinare sul fornello molto tempo prima che si addensi., Quindi tienilo a mente. Perché c’è molta umidità. Non si vuole può un gusto che è soupy. Si vuole può un gusto che è spessa e grosso.”Bernardin Chef Emerie Brine ospita un laboratorio di conserve in Northumberland County Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. : 0: 30 Accesso 10 Gennaio 2015.
Ottenere l’acqua in eccesso fuori sarebbe senza dubbio anche aiutare a mantenere una buona, alta acidità nella vostra ricetta.
Preoccupazioni dei sostituti del sale per quanto riguarda la consistenza
Il sale aiuta a rassodare e croccare le verdure, dando loro una consistenza più interessante nelle conserve.,
Linda Ziedrich dice,
“Il sale e l’aceto non solo conservano gli alimenti, dopo tutto, ma affilano i sapori e il sale rassoda la consistenza delle verdure acquose. … Ci sono due tipi fondamentali di sottaceti: quelli conservati con aceto (o, occasionalmente, succo di limone o lime o acido citrico) e quelli conservati con sale. I sottaceti di aceto, chiamati anche sottaceti freschi perché non sono fermentati, di solito contengono anche sale. Allo stesso modo, i sottaceti fermentati, che sono sempre fatti con sale, a volte includono l’aceto., Sebbene il sale non sia un ingrediente essenziale nei sottaceti freschi in scatola, un sottaceto non è certo un sottaceto senza sale. Estraendo il liquido in eccesso da frutta e verdura, il sale rassoda la loro consistenza e concentra il loro sapore. Il sale equilibra anche il sapore del sottaceto finito, anche se il giusto equilibrio di sapore è una questione che spetta a ciascun pickler decidere….”Ziedrich, Linda. La gioia del decapaggio. Boston, Massachusetts: La Harvard Common Press. 2009. Pp 3, 5-6.,
Nota però che la palla non elenca il sale come fattore nei sottaceti croccanti: Accesso a giugno 2015 a https://www.freshpreserving.com/tools/faqs
Perché i sottaceti in scatola a casa perdono la loro consistenza croccante?,usare un panno morbido salamoia:
- Utilizzare un aceto con un livello di acidità inferiore al 5%;
- Sottaceti non sono stati trattati o non trattati abbastanza a lungo in un punto di ebollizione di acqua inscatolatore a distruggere il deterioramento dei microrganismi;
- Varietà di cetriolo utilizzato;
- Salamoia era troppo debole quando la fermentazione cetrioli;
- Cetrioli non sono stati completamente coperto con una salamoia durante la fermentazione;
- Cetrioli non sono stati completamente ricoperto di liquido quando viene confezionato in barattolo;
- la Feccia non è stato rimosso dalla parte superiore della salamoia durante la fermentazione;
- stoccaggio Improprio o la gestione dei cetrioli prima di decapaggio.,
Come compensare e affrontare le preoccupazioni sui sostituti del sale nell’inscatolamento domestico
Gusto
Un gusto salato è sicuramente necessario nella maggior parte delle conserve salate. A condizione che non sia un problema con i moderni sostituti del sale.
E sopportare un retrogusto amaro non è necessario con i moderni sostituti del sale di oggi. Almeno due sottoprodotti di sale, Herbamare senza sodio e AlsoSalt, possono avere un sapore di sale pulito senza amarezza.
Aspetto
I due sostituti del sale testati da HealthyCanning.,com, Herbamare senza sodio e AlsoSalt, non offuscare il liquido in barattoli, anche dopo 18 mesi di conservazione a scaffale(6 mesi dopo la raccomandazione di durata prevista dell’USDA.) Barattoli di sottaceti di 36 mesi fatti con Herbamare e AlsoSalt, tenuti a portata di mano per il test, non mostrano alcun segno di opacizzazione.
Se fissare il colore è una preoccupazione, una piccola quantità di acido citrico potrebbe essere studiata: “Acido citrico: una forma di acido che può essere aggiunto agli alimenti in scatola. Aumenta l’acidità degli alimenti a bassa acidità e può migliorare il sapore e il colore.”United States Department of Agriculture (USDA). 2015., Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino d’informazione sull’agricoltura n.539. Disponibile all’indirizzo: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Accesso febbraio 2016). Pagina 1-8
Ottenere l’acqua in eccesso dalle verdure
Cuocere a fuoco lento più a lungo e / invece di salare durante la notte, sbollentare le verdure per far rilassare le cellule e rilasciare acqua
” Lo sbiancamento rilassa anche i tessuti, quindi i pezzi si asciugano più velocemente,…. Scottatura dell’acqua è consigliato sopra vapore scottatura o scottatura in un forno a microonde perché l’acqua scottatura raggiunge una penetrazione di calore più uniforme rispetto agli altri due metodi.”Asciugare le verdure. Di P. Kendall, P., DiPersio e J. Sofos* (11/12). Colorado State Extension Service. Novembre 2012. 9.308. Accessed June 2015 at https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html
” Blanching sets imposta il colore e soften ammorbidisce(s) le pareti dei tessuti in modo che l’umidità possa fuoriuscire o rientrare più rapidamente. In acqua scottatura, le verdure sono immerse in acqua bollente. “Henneman, Alice e Nancy Malone. Essiccazione di verdure. Università del Nebraska Estensione cooperativa. 115-94https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm
Texture
Pickle Crisp® (noto anche come cloruro di calcio alimentare) può essere utilizzato come frutta e verdura. È venduto sia da Ball che da Bernardin.,
Lo aggiungi ai barattoli in scatola. Le istruzioni per il pacchetto richiedono⅛th cucchiaino per barattolo da mezzo litro (US pint), ma che può essere sollevato. Bernardin, ad esempio, richiede ¾ cucchiaino da tè per mezzo litro (US pint) vaso per croccante una carota e ravanello sottaceto ricetta. Bernardin Guida alla conservazione a casa. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013, pagina 86.
Puoi anche usare Pickle Crisp in una “salamoia” pre-ammollo fatta di un sub di sale e pickle crisp, quando, ad esempio, ammollo le cipolle durante la notte per croccarle e aiutarle ad assorbire un sapore salato.,
Puoi leggere più in dettaglio su Salamoia croccante / Cloruro di calcio.
Un altro modo per affrontare la fermezza nei sottaceti è quello di utilizzare lo speciale metodo di lavorazione lenta, ma che dovrebbe essere utilizzato solo con ricette testate per questo: “Per migliorare ulteriormente la fermezza della salamoia, è possibile elaborare sottaceti di cetriolo per 30 minuti in acqua a 180°F.,” https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
Come nota finale, abbiamo visto persone suggerire di usare il succo di sedano per crisping, ma non abbiamo alcuna esperienza in questo modo o nell’altro, e in nessun modo dovrebbe essere aggiunto a ricette testate che non lo richiedono in quanto abbasserebbe l’acidità.
Sostituti del sale abbiamo valutato per l’inscatolamento domestico
L’ultima volta che gli esperti di conserve domestiche sono stati in grado di guardare i sostituti del sale è stata una generazione fa, e da allora non hanno avuto finanziamenti per guardarli.,
Per ricapitolare, le preoccupazioni che hanno detto al momento di guardare fuori per erano:
- Essi possono contenere additivi che reagiranno con gli alimenti;
- Essi possono impartire off-sapori o colori;
- Essi possono dare merci in scatola un aspetto nuvoloso.
Abbiamo trovato queste preoccupazioni affrontate dai seguenti due sostituti del sale:
- Herbamare senza sodio (un po ‘ costoso)
- AlsoSalt (usato da Heinz, ma molti-MOLTI — singoli acquirenti segnalano problemi di consegna al momento dell’acquisto direttamente dall’azienda e hanno presentato reclami Better Business Bureau.,)
Detto questo, non c’è piacere a tutti, mai, e le papille gustative di tutti sono diverse. Ad esempio, alcune persone non sopportano le barbabietole sottaceto, non importa cosa le fai con, e non cambierai mai idea.,
Ci limiteremo a sottolineare / ri-sottolineare due cose:
- sostituti del Sale NON possono essere utilizzati con fermentati casa i cibi in scatola come fermentato aneto o crauti, dove il sale è assolutamente necessario per la sicurezza per i batteri di controllo;
- Se siete sulla pressione del sangue o di cuore farmaco, come sempre, sia per l’inscatolamento o la cucina quotidiana, consultare il proprio medico prima di utilizzare qualsiasi sostituto del sale (può essere meglio per portare la tanica per la visita).
Non mi piace nessun sostituto del sale, cosa devo fare?
Non esiste una risposta universale per tutti purtroppo.,
Quindi dovresti usare il sale o saltare la produzione di prodotti in scatola con sale in essi.
Conclusioni sui sostituti del sale nell’inscatolamento domestico
Gli esperti non hanno preoccupazioni per la sicurezza sull’uso di sostituti del sale nell’inscatolamento domestico (a condizione che non si muck con prodotti in salamoia o fermentati.)
Le loro preoccupazioni sono quelle di qualità.
Non hanno mai fatto molta sperimentazione, e quel poco di sperimentazione che avrebbe potuto esserci è stato una generazione fa con sottoprodotti di sale inferiori., Da allora, la maggior parte dei consigli che vedrai è che tutti citano una o due persone che potrebbero aver provato qualche sub’ing di sale qualche decennio fa, ma che probabilmente non hanno molto se non qualche esperienza di prima mano.
I sottoprodotti di sale di oggi sono di gran lunga superiori a quelli di una generazione fa.
I due prodotti che abbiamo trovato che affrontano le preoccupazioni circa il gusto e l’aspetto sono AlsoSalt e Herbamare Sodium-Free. (Nota: non il Herbamare basso contenuto di sodio o Herbamare originale, ma il Herbamare sodio-Free nel contenitore blu.,)
In termini di fuoriuscita dell’acqua in eccesso, abbiamo scoperto che tempi di ebollizione un po ‘ più lunghi, o scottature, possono fare il trucco.
E in termini di consistenza, Pickle Crisp® ha fornito grandi risultati (oltre a utilizzare prodotti di qualità, freschi e seguendo i grandi consigli di lavorazione nelle ricette testate utilizzate.)
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