salatini sono uno spuntino, che hanno unico, due loop, forma del nodo, un duro, fragile o morbido, consistenza gommosa e un colore di superficie lucida marrone.
Sono uno degli snack più antichi del mondo, sviluppato per la prima volta durante il 610 d.C. da un monaco nel sud della Francia o nel nord Italia dalla pasta di pane di scarto. Secondo la leggenda popolare i pretzel venivano dati ai bambini come ricompensa a coloro che recitavano correttamente le loro preghiere e per questo il centro incrociato della forma pretzel rappresenta le braccia incrociate della preghiera, il primo segno cristiano della croce., Oggi, i salatini sono prodotti in serie utilizzando principalmente macchinari automatizzati.
Diference tra Hard e Soft salatini
Ci sono due tipi di pretzel, morbido e duro. I salatini morbidi sono tradizionalmente modellati e consumati freschi. I salatini duri sono più piccoli, croccanti e potrebbero essere consumati diversi mesi dopo la produzione se sono imballati in una buona confezione. Combinazione di esterno alcalino e interno acido dà un pretzel caratteristiche sensoriali uniche.
INGREDIENTI
Il pretzel è un alimento semplice., Gli ingredienti più comuni nella produzione di pretzel duri includono farina di frumento, acqua, lievito, agenti lievitanti, accorciamento, sale e zucchero.
La farina di frumento è l’ingrediente più importante nella produzione di pretzel. La farina utilizzata per i salatini si chiama farina di grano tenero e ha un contenuto proteico di circa il 9%. È il componente più grande nell’impasto che costituisce circa il 65-70% della ricetta totale. La manifestazione della qualità della farina sulla qualità del pretzel è in funzione del suo contenuto proteico, della qualità proteica e dei livelli di amido e pentosan danneggiati.,
L’accorciamento utilizzato nella produzione di pretzel è una forma solida di grassi e oli vegetali. Aiuta l’impasto a rimanere più morbido, aumenta il volume, gli conferisce una consistenza friabile, tenerezza, inumidire la bocca, migliorare la struttura e la forza, fornire untuosità, incorporare aria e aiutare nel trasferimento di calore. Una ricetta pretzel può contenere 2-8% di accorciamento vegetale, ed è uno dei più bassi contenuti di grassi tra gli snack.
Il lievito e gli agenti lievitanti chimici vengono utilizzati separatamente o entrambi per fornire un prodotto finale più leggero e croccante e un gusto migliore (lievito)., Il lievito è fornito tipicamente come prodotto asciutto e granulare. Il lievito secco è desiderabile perché può essere conservato a lungo a temperatura ambiente. Gli agenti lievitanti hanno un effetto simile al lievito fermentante, tuttavia hanno meno effetto sul gusto finale. Gli agenti lievitanti chimici possono includere materiali come il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di ammonio.
Altri ingredienti utilizzati nella produzione di salatini sono: acqua, sale, zucchero, condimenti, ecc. L’acqua costituisce circa il 30-35% della ricetta dei salatini duri., L’acqua è importante perché lascia scorrere l’impasto e permette al lievito di contattare gli zuccheri per la fermentazione. Provoca anche l’attivazione degli agenti lievitanti chimici. Il sale aiuta a rendere l’impasto più forte oltre a migliorare il gusto. Zuccheri come saccarosio o sciroppo di mais sono spesso utilizzati nella preparazione della pasta pretzel. Lo zucchero ha l’effetto primario di fornire cibo per le cellule di lievito. Inoltre, darà un sapore leggermente dolce e contribuisce anche al colore marrone del pretzel.,
PROCESSO DI PRODUZIONE
Il processo di produzione di pretzel duro include la miscelazione dell’impasto, la formazione come sagomatura utilizzando un estrusore a basse pressioni o una fresa rotante, la cottura in una soluzione alcalina calda e la cottura di biscotti.
La miscelazione dell’impasto è un passo fondamentale nella produzione di pretzel. Gli impasti pretzel sono in genere più secchi in base all’acqua richiesta dalla farina per uno sviluppo ottimale del glutine. Il tempo di miscelazione varia tra i produttori in base al tipo di miscelatore, alle proprietà della farina e al giudizio dell’operatore della proprietà dell’impasto., Poiché i pretzel sono fatti usando farine proteiche più basse, non richiedono tempi di miscelazione più lunghi rispetto alle farine di uso del pane con un contenuto proteico più elevato. Inoltre, il tempo di miscelazione è fondamentale poiché le farine a basso contenuto proteico hanno una tolleranza di miscelazione inferiore; cioè, la ripartizione del glutine a causa dell’aumento del tempo di miscelazione. La quantità di acqua aggiunta e il tempo di miscelazione sono fondamentali per la funzionalità ottimale di glutine e pasta.
Quando il lievito viene utilizzato nella temperatura ricetta pasta e tempo di riposo a causa di attività del lievito e il suo effetto sulla proprietà pasta sono anche importanti, così come le condizioni della stanza di miscelazione., Le condizioni calde e umide nella stanza promuoveranno una maggiore attività del lievito richiedendo così un tempo di riposo più breve.
Rispetto ai miscelatori continui, i miscelatori batch hanno il vantaggio di essere molto flessibili e in grado di gestire una vasta gamma di formulazioni e prodotti. Svantaggio principale di miscelatori batch è il cambiamento di viscosità pasta che si verifica durante l’intervallo di tempo tra i lotti e crea variazioni nel peso del prodotto in estrusione tipo di pasta formatura.,
La formatura dell’impasto in molte aziende avviene mediante dispositivi di estrusione in cui l’impasto viene forzato attraverso un’apertura e stampato in forma con un tagliafili (Figura 1).
Immagine 1. Un altro modo per fare una forma pretzel è quello di utilizzare il sistema di taglio rotante, dopo la laminazione, fogli/misurazione che come nella pasta biscotto duro o cracker produzione (Figura 2).
Immagine 2. Pasta di pretzel taglio rotativo
La cottura dell’impasto di pretzel avviene facendo passare l’impasto attraverso la soluzione alcalina calda., Di tutte le operazioni nella produzione di salatini, la cottura è la più importante. I parametri più critici per una corretta cottura della pasta pretzel sono: tempo, temperatura e alcalinità (pH). Sono i fattori chiave nello sviluppo del gusto nei salatini. Il bagno alcalino viene riempito con una soluzione acquosa di carbonato di sodio o liscivia. Il bagno risultante ha una concentrazione di 1-2% di idrossido di sodio (NaOH) e una temperatura di circa 85 – 95°C I salatini vengono immersi nel bagno per 5-20 secondi e tipicamente galleggiano quando sono finiti., Questo processo gelatinizza l’amido sulla superficie del pretzel rendendolo gommoso e appiccicoso, consentendo al sale di aderire più facilmente. L’amido gelatinizzato subisce anche la reazione di Maillard nel forno dando pretzel il suo colore marrone lucido sulla superficie esterna. Eventuali variazioni della temperatura o della forza della soluzione di cottura altereranno il grado di gelatinizzazione dell’amido e di conseguenza il colore e la consistenza del pretzel. Dopo la cottura, i salatini bagnati e vaporosi vengono convogliati sotto una costante cortina di sale.
La cottura e l’essiccazione sono fatte nella maggior parte dei casi in forno a tunnel industriale., La cottura ha diverse funzioni importanti tra cui l’impostazione della struttura del prodotto, il colore, lo sviluppo e la rimozione dell’umidità dall’impasto sagomato. In passato, molti panettieri usavano bruciatori a nastro a fuoco diretto installati sopra e sotto la banda del forno. Sebbene generalmente inefficienti, ben progettati, i forni a gas diretto (DGF) hanno ampie capacità per la corrispondenza dei profili di prodotto a causa della molteplicità di bruciatori e della capacità di operare ciascuno in un’impostazione diversa., Oggi, i forni più popolari utilizzati nella produzione di salatini sono disegni ibridi che combinano il controllo dell’energia radiante e convettiva nella prima zona e la convezione forzata nelle zone successive e nella sezione di essiccazione. Ogni prodotto pretzel ha un profilo di processo termico adeguato alla sua particolare forma e/o formula. Per ottenere risultati ottimali, il forno deve avere la capacità di abbinare il suo profilo termico con i requisiti del tipo pretzel. Il prodotto finale ha un contenuto di umidità del 2-4%, superficie lucida, marrone, consistenza fragile e gusto di base, ma piacevole.,
Il raffreddamento e l’imballaggio sono le ultime fasi nella produzione di salatini. Dai forni, i salatini vengono passati lungo vari trasportatori e lasciati raffreddare. Man mano che il pretzel si raffredda a temperatura ambiente, diventa più fragile e deve essere maneggiato con maggiore cura. Vengono quindi spostati lungo le macchine per l’imballaggio, dove i salatini vengono pesati e la quantità corretta viene posta nell’imballaggio., Possono essere inseriti in diversi tipi di imballaggi, ma è importante che il materiale di imballaggio abbia caratteristiche di barriera adeguate e che l’imballaggio sia stretto per impedire l’assorbimento di umidità da parte del prodotto.
Scopri di più Le nostre intuizioni di esperti
Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press
Ni Yao, 2004. Hard Pretzels Caratterizzazione e ottimizzazione dei processi, Una tesi in Scienze alimentari, La Pennsylvania State University, La Graduate School College of Agricultural Sciences
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