La reazione di Maillard (pronunciata “my-YARD”) è un fenomeno culinario che si verifica quando le proteine negli alimenti vengono riscaldate a temperature di 310 F o superiori, facendole diventare marroni.

Chiamato per il chimico francese Louis-Camille Maillard che scoprì il processo all’inizio del 20 ° secolo, la reazione di Maillard è simile al processo di caramellizzazione, dove gli zuccheri diventano marroni quando riscaldati.

Ma il colore non è l’unica cosa che cambia., Sia la reazione di Maillard che la caramellizzazione producono nuovi sapori e aromi, che è il motivo principale per cui ci preoccupiamo di loro in senso culinario.

Ma la cottura non è l’unica cosa che fa sì che gli alimenti diventino marroni.

Brunitura enzimatica

La brunitura enzimatica è un processo che fa sì che alcuni alimenti diventino marroni da soli (o più precisamente, se esposti all’ossigeno). Esempi sono quando le banane sviluppano macchie marroni sulla buccia o quando l’uva diventa marrone quando diventano uvetta.

E si può gustare la differenza., Una banana matura non è solo più dolce di una acerba, ha anche un sapore più profondo e più complesso. E un’uva passa ha un sapore profondo, ricco, affumicato che non era presente nell’uva.

Gli enzimi che causano questa doratura sono naturalmente presenti negli alimenti, quindi è letteralmente un caso in cui il cibo si trasforma in marrone. E ‘ un processo biologico.

E ricorda, è la presenza di ossigeno che innesca il processo. Ecco perché le mele diventano marroni subito dopo averle tagliate.,

Questi enzimi possono essere disattivati dagli acidi, motivo per cui lanciare mele tagliate nel succo di limone aiuta a prevenire la doratura. Il calore può anche denaturare gli enzimi, motivo per cui scottare brevemente un avocado aiuta a impedirgli di diventare marrone quando lo si taglia.

Brunitura non enzimatica

La brunitura non enzimatica è un altro modo in cui gli alimenti possono diventare marroni. Ma invece degli enzimi nel cibo, è una forza esterna, cioè il calore, che lo fa diventare marrone.,

Il calore provoca reazioni chimiche negli alimenti, innescando la creazione di nuovi composti chimici, molti dei quali hanno sapori e aromi distinti. E non c’è solo una reazione in atto, ma centinaia, ognuno dei quali produce nuovi composti.

E questi nuovi composti sono essi stessi riscaldati, producendo così nuove reazioni chimiche, nuovi composti aromatici e così via, in una cascata di creazione di sapori e aromi., Tutti questi sapori e aromi si combinano per produrre un’esperienza altamente complessa per il naso e le papille gustative, nessuna delle quali sarebbe stata possibile nella forma grezza del cibo.

Proteine Vs. Carboidrati

Quindi la reazione di Maillard avviene quando gli amminoacidi nelle proteine vengono riscaldati. La caramellizzazione avviene quando i carboidrati (cioè gli zuccheri) vengono riscaldati. E anche se i due sono processi separati, a volte producono gli stessi composti aromatici e lo stesso colore cambia.,

Alimenti come carote, funghi e cipolle contengono pochissime proteine, ma diventano marroni una volta cotti. Il che significa che per lo più stanno subendo la caramellizzazione, non la reazione di Maillard.

La carne, d’altra parte, ha solo proteine, più grassi e acqua, ma senza carboidrati, quindi subisce solo la reazione di Maillard, non la caramellizzazione.

E cibi come il grano contengono un po ‘ di proteine, così come i carboidrati, quindi quando il pane viene tostato, sta subendo sia la reazione di Maillard che la caramellizzazione.,

Le patate sono a basso contenuto proteico, ma le patatine fritte diventano belle e marroni quando sono cotte perché la reazione di Maillard aumenta all’aumentare della temperatura e la frittura profonda è un metodo incredibilmente efficace per trasferire temperature molto elevate sulla superficie di un pezzo di cibo.

Per ottenere i migliori risultati, asciugare la carne

Un altro effetto della cottura della carne è che la sua superficie disidrata e sviluppa una consistenza croccante. Questo, combinato con l’effetto brunitura della reazione di Maillard, è ciò che produce la caratteristica “crosta” marrone su una bistecca scottata., Ma quella consistenza croccante in sé non è una funzione della reazione di Maillard, ma semplicemente il risultato della padella calda o del forno che asciuga la superficie della carne attraverso l’evaporazione.

Tuttavia, i due effetti vanno di pari passo. Perché, come abbiamo detto prima, maggiore è la temperatura, maggiore è la doratura. Se un pezzo di carne è bagnato, produrrà vapore quando colpisce la padella. E il vapore arriva a 212 F, che è troppo basso per innescare la reazione di Maillard.,

Inoltre, il vapore avrà l’effetto di raffreddare la padella, in modo che una padella che altrimenti potrebbe essere riscaldata a 400 F sia sottoposta a una raffica di vapore 212 F, che effettivamente la raffredda, diciamo, a 300 F. Ciò ostacola significativamente la reazione di Maillard, almeno fino a quando il vapore non è andato e la padella ha la possibilità di riscaldarsi.

Tutto ciò significa che per massimizzare la reazione di Maillard, è una buona idea asciugare accuratamente la carne prima di cuocerla.,

Cosa fare quando si brasa

Si noti, inoltre, che la reazione di Maillard avverrà solo utilizzando metodi di cottura a calore secco come grigliare, rosolare e arrostire. La brasatura è un modo meraviglioso per cucinare alcuni tagli di carne, ma non fate rosolare la carne, poiché si tratta di un calore umido che funziona, immergendo la carne in un liquido riscaldato, idealmente, a circa 205 F. Questa è la temperatura alla quale il tessuto connettivo inizia a cedere, ma ancora abbastanza basso in modo che non bollire la carne, che potrebbe causare per indurire.,

Ovviamente, 205 F non è abbastanza caldo per innescare la reazione di Maillard. Ma poiché la reazione di Maillard è così essenziale per produrre i ricchi e complessi sapori di “carne cotta” a cui siamo così abituati, è pratica comune scottare un pezzo di carne in una padella prima di brasarlo, quindi quei sapori complessi hanno la possibilità di svilupparsi.

Alcuni cuochi scelgono di scottare la carne dopo la brasatura, ma questo impedisce a quei sapori complessi di infondere il liquido durante il processo di brasatura.,