Le tortillas sono una focaccia sottile, di solito a base di farina di mais o di frumento. La loro popolarità negli Stati Uniti è aumentata, così come il numero di opzioni incentrate sulla salute.

Sono considerati un punto fermo nella cucina messicana. Storicamente, le tortillas di mais sono state tramandate dagli Aztechi, mentre le tortillas di farina sono state fatte per la prima volta dopo che gli spagnoli hanno introdotto il grano in Messico (1, 2).

C’è qualche variazione su come sono fatte entrambe le varietà.,

Produzione

Tradizionalmente, tortillas di mais iniziano con un processo chiamato nixtamalization. Comporta la cottura del mais, noto anche come mais, in una soluzione alcalina di idrossido di calcio o acqua di calce.

I chicchi di mais vengono quindi macinati a pietra per creare un masa, o pasta di mais. Questo è modellato, appiattito in dischi sottili e cotto per creare tortillas (1).

La maggior parte delle tortillas di mais nei negozi sono state fatte attraverso un approccio industriale alla nixtamalizzazione, che utilizza un mulino (1, 3).,

Mentre le tortillas tradizionali sono fatte al 100% di mais, le versioni prodotte in serie possono essere fatte con farina di mais disidratata, o masa harina, con un po ‘ di farina di grano mescolata in esso (1, 3).

La nixtamalizzazione è un passo importante che aiuta a migliorare il profilo nutrizionale della tortilla di mais. Era tradizionalmente usato nelle culture maya e azteche (1, 2).

Oggi, le pratiche di produzione hanno adattato questo processo per operazioni su larga scala che coinvolgono farine masa secche e fresche (1, 4).,

D’altra parte, le tortillas di farina sono tipicamente costituite da un impasto di farina di frumento raffinata, acqua, accorciamento o strutto, sale, bicarbonato di sodio e altri ingredienti per aiutare a sviluppare il glutine. Ciò produce una struttura più molle e più robusta (1).

Mentre di solito sono fatti con farina di frumento raffinata, sono disponibili varietà di grano intero più nutrienti (5).

Profili nutrizionali

Dati i loro ingredienti distinti, le tortillas di mais e farina hanno diversi profili nutrizionali.,>

Protein 3 grams 4 grams Fat 1 gram 4 grams Fiber 3 grams 2 grams Calcium 3% of the Daily Value (DV) 5% of the DV Iron 3% of the DV 9% of the DV Magnesium 8% of the DV 2% of the DV Sodium 20 mg 331 mg

Corn tortillas are a good source of fiber and magnesium., La fibra è importante per la digestione e la salute del cuore, mentre il magnesio svolge ruoli vitali per il cervello, il cuore e i muscoli (8, 9).

Gli studi dimostrano che molte persone negli Stati Uniti non ne hanno mai abbastanza di questi nutrienti cruciali (10, 11).

Le tortillas di mais sono anche considerate un grano intero e più basse in carboidrati, calorie e grassi rispetto alle tortillas di farina (6, 7).

Le tortillas di farina tendono ad impacchettare più grasso perché di solito sono fatte con strutto o accorciamento.

Tuttavia, forniscono più ferro, di cui il tuo corpo ha bisogno per fornire correttamente i muscoli e altri tessuti con ossigeno (7, 12).,

Sommario

Tortillas di mais sono state fatte dagli aztechi e coinvolgono un importante processo noto come nixtamalization. Nutrizionalmente, forniscono meno sodio, carboidrati, grassi e calorie rispetto alle tortillas di farina.