Per refrigerare o non refrigerare uova

La refrigerazione non è il proiettile d’argento che elimina il rischio di salmonella in Australia perché la riduzione del rischio di salmonella è multifattoriale e complessa e include tecniche di manipolazione sicura degli alimenti in cucina durante la preparazione dei pasti.

Le uova sono un prodotto alimentare fresco. Come gli agricoltori di altri alimenti freschi, la maggior parte degli allevatori di uova fa molto per garantire la sicurezza del cibo che producono., Gli allevatori di uova attuano una serie di misure per ridurre al minimo la presenza di salmonella, che vanno dalla pulizia dei capannoni aziendali, allo stoccaggio e al trasporto di uova fresche, alla riduzione delle variazioni di temperatura delle uova, alla separazione delle uova sporche e incrinate, fino al lavaggio e alla sanificazione delle uova.

L’AECL ha incaricato il dottor Connor Thomas delle Scuole di Scienze molecolari e biomediche dell’Università di Adelaide di identificare i migliori modelli di valutazione del rischio di salmonella per l’industria delle uova.,Thomas ha riferito che la sua ricerca ha scoperto che le uova refrigeranti hanno contribuito a ridurre il rischio di salmonella, ma anche una serie di altre misure di mitigazione del rischio erano molto importanti.

Nel suo rapporto del 2006, il dottor Thomas ha suggerito che:

• I rischi di salmonella sarebbero ridotti al minimo non usando uova incrinate o sporche in prodotti che potrebbero essere forniti a individui sensibili alla salmonellosi di origine alimentare. Questo è un requisito del codice degli standard alimentari.,
• La refrigerazione delle uova lungo tutta la catena di approvvigionamento, anche durante lo stoccaggio all’ingrosso e al dettaglio, potrebbe ridurre il rischio di salmonellosi umana.
• È necessario un miglioramento generale delle pratiche di igiene e conservazione degli alimenti nelle operazioni di ristorazione quando queste pratiche sono al di sotto della parità. Ciò include prestare particolare attenzione alla prevenzione della contaminazione incrociata e dell’abuso di temperatura degli ovoprodotti.,

L’iniziativa Salmonella di AECL è un progetto che crea una valutazione del rischio attraverso la catena che include conoscenze basate sulla ricerca da utilizzare come base per la gestione di ciascun rischio che identificherà anche le lacune di conoscenza che possono essere colmate attraverso il programma di lavoro di AECL.

Per informazioni sui media, si prega di chiamare (02) 9409 6909.,

Ridurre i rischi di salmonella: alcuni dettagli

Il dottor Thomas ha riferito che era evidente che pochi, se non nessuno, focolai di salmonellosi di origine alimentare in Australia sono stati inequivocabilmente attribuiti a uova provenienti da aziende agricole che utilizzano sistemi di garanzia della qualità credibili e commercializzati.

Il suo rapporto ha anche affermato che vi erano prove che indicavano l’uso di uova non classificate e uova incrinate/secondi come causa di alcuni focolai di salmonellosi.,

“Le prove sono sufficienti per raccomandare di evitare l’uso di quest’ultimo tipo di uova… e per sostenere che durante futuri focolai di salmonellosi alimentare le autorità acquisiscono informazioni sulla fonte di uova presenti in qualsiasi alimento incriminato”, afferma il rapporto.

Il consumo di alimenti contenenti uova crude o poco cotte è stato identificato nella relazione come un fattore importante che può contribuire ai focolai di salmonellosi legati alle uova.,

” Questi alimenti sono spesso sottoposti ad abuso di temperatura e potenzialmente possono anche acquisire salmonella da contaminazione incrociata durante la preparazione, lo stoccaggio e la manipolazione. Sfortunatamente, questi alimenti sono ripetutamente associati a focolai in popolazioni vulnerabili (assistenza sanitaria, assistenza agli anziani e assistenza ai bambini). Per ridurre questo rischio, si potrebbe utilizzare maggiormente la polpa di uova pastorizzata nei pasti preparati da ristoratori commerciali e istituzioni che si prendono cura di individui vulnerabili.”

Il ritardo nella crescita della salmonella nelle uova è risultato essere dipendente dalla temperatura., Per le uova tenute a temperatura ambiente, la crescita può essere inibita per 2-3 settimane. Al contrario, per le uova conservate a 37°C, la crescita può verificarsi in pochi giorni.

Questo effetto è il risultato di una rottura dipendente dalla temperatura e dal tempo nell’integrità della membrana vitellina. Con l’invecchiamento delle uova, l’indebolimento di questa membrana consente ai batteri di migrare dall’albume al tuorlo o la fuoriuscita del contenuto di tuorlo nell’albume. Questi cambiamenti sono stati suggeriti come fattori che possono portare a una crescita significativa della salmonella nelle uova.,

Pertanto, la salmonella nelle uova può aumentare notevolmente a causa dell’invasione e della crescita del tuorlo. In genere, a temperature ambiente ambiente non si osservano aumenti del numero di cellule fino a quando le uova non vengono conservate per periodi superiori a tre settimane. Questo ritardo di crescita è correlato all’indebolimento della membrana del tuorlo.

Il termine Yolk Mean Time (YMT) è stato coniato per definire il periodo durante il quale la salmonella è presente all’interno dell’uovo sarà impedito di moltiplicarsi a causa di barriere naturali inibitorie e fisiche., Il termine fornisce un’utile espressione dell’interazione tra tempo di conservazione e temperatura e capacità di crescita dalla fattoria alla vendita al dettaglio per la salmonella. È stato stimato che l’YMT per le uova conservate a 16°C è di 26 giorni e per quelle conservate a 20°C, 17 giorni.

Indipendentemente dal modo di cottura, il rischio associato agli alimenti contenenti uova è ridotto al minimo dalla conservazione al dettaglio delle uova a 4°C. Il rischio aumenta di ~8 volte per gli alimenti crudi e leggermente cotti preparati con uova immagazzinate ad altre temperature una volta superato il YMT., Tuttavia, si prevede che gli alimenti ben cotti, come le uova strapazzate, rappresentino un rischio minimo o nullo perché la fase di cottura inattiva tutta la salmonella.

La refrigerazione può aiutare a ridurre al minimo il rischio di salmonella, ma la refrigerazione e quindi il riscaldamento graduale (dal supermercato al frigorifero di casa, ad esempio) creano condensa. La condensazione sulle uova dovuta alla rimozione delle uova dallo stoccaggio a 4°C a temperatura ambiente, pur non essendo un pericolo a sé stante, offre opportunità di sopravvivenza batterica e penetrazione del guscio.,

L’umidità è necessaria per consentire la penetrazione, quindi qualsiasi fase della produzione in cui sia l’umidità che un differenziale di temperatura positivo possono essere presenti fornisce un’opportunità per l’invasione batterica. Quando le uova vengono rimosse dallo stoccaggio refrigerato e poste a temperatura ambiente, possono “sudare” a causa della condensazione di gocce d’acqua sulla superficie dell’uovo.

Di conseguenza, le pratiche di assicurazione della qualità del settore mirano a prevenire cambiamenti di temperatura che possono causare la formazione di condensa sulla superficie dell’uovo., Il rischio sarà ridotto per le uova lavate a causa della riduzione delle cariche batteriche sulla superficie del guscio.

Per quanto riguarda la qualità delle uova, conservare le uova a bassa temperatura aiuta a mantenere la freschezza e allo stesso tempo limitare la crescita della salmonella.

Attraverso l’iniziativa Salmonella, AECL ha collaborato con i principali stakeholder della catena (produttori, dipartimenti sanitari, regolatori, operatori dei servizi alimentari, chef) per identificare misure di controllo appropriate in varie fasi attraverso la catena.

Per informazioni consumer-friendly su uova e salmonella clicca qui.