Ho acquistato un 16 lb prime grade packer petto dal mio negozio di magazzino locale preferito e ha deciso di rimuovere la maggior parte del grasso esterno in quanto aveva così tanto grasso marmorizzazione nella carne.
Ecco quello che ho ottenuto, fat cap side down:
Come puoi vedere, prima ho rimosso la grande tasca di grasso sul lato del petto:
Poi l’ho capovolto sul lato fat cap.,
Poiché il mio obiettivo è quello di curare questo petto e poi fumarlo, ho rimosso la maggior parte del grasso esterno in modo che la cura potesse avere un contatto diretto con la carne.
Sono andato un po ‘ pazzo con esso, ma come si può vedere, un sacco di grasso intramuscolare per tenerlo umido mentre fuma.
Non devi essere brutale come lo ero io e se è un petto di scelta o ha meno grasso marmorizzazione, probabilmente è una buona idea lasciare almeno un po ‘ di grasso sul piatto (lato sinistro dell’immagine sopra) del petto., Il punto (lato destro dell’immagine sopra) di un petto è piuttosto grasso e può sopportare di rimuovere la maggior parte del grasso esterno indipendentemente dal grado.
Questa cosa è pronta per la polimerizzazione!
Questa ricetta è una leggera modifica di “Pop’s Brine”, una ricetta che è stata utilizzata per un tempo molto lungo da Pops, membro di SmokingMeatForums.com tramandata da suo padre che possedeva un negozio di alimentari / carne per molti decenni.
Questa salamoia di stagionatura non si basa sul peso della carne e non richiede riscaldamento., È estremamente facile e chiunque lo usi, raramente usa qualsiasi altra cosa. L’ho usato per la pancetta e una serie di altre cose tra cui questo pastrami fatto in casa con l’aggiunta di spezie decapanti.
La concentrazione massima consentita di sale di polimerizzazione è di 3,84 once per gallone di acqua e la salamoia di Pop utilizza 1 oncia (equivalente a un cucchiaio colmo) per gallone. Non solo funziona meravigliosamente bene, è solo il 26% del rapporto massimo consentito, quindi è molto sicuro.
Se non riesci a trovare curing salt #1 localmente, puoi prenderne un po ‘ su Amazon per circa $10 per una borsa da 2 libbre.,
Questo è il tipo che uso:
Ho finito per aver bisogno di 3 galloni di salamoia per il mio petto da 16 libbre, quindi ho dovuto triplicare la ricetta.
Fai la salamoia di Pop aggiungendo un gallone di acqua fredda a una brocca o ad un altro contenitore non reattivo. Ho usato una grande pentola di acciaio inossidabile da quando stavo moltiplicando la ricetta.
Prima aggiungere il sale di polimerizzazione #1 e il sale grossolano kosher., La prima volta che si aggiungono questi, l’acqua sarà molto nuvoloso
Mescolare per circa 2 minuti o fino a quando non torna a chiaro di nuovo. Questo è un modo per sapere quando il sale è stato completamente sciolto.
Dopo che l’acqua è di nuovo limpida, aggiungere lo zucchero di canna e mescolare fino a quando non si scioglie.
La parte di stagionatura di questa salamoia è completa ma dal momento che sarà pastrami, dobbiamo aggiungere le spezie di decapaggio tradizionali per dargli il profilo aromatico corretto., Compro spezie decapaggio già fatto ma si può fare il proprio se avete la vostra ricetta.
Consiglio circa 2 cucchiai di spezie di decapaggio per gallone d’acqua E consiglio di tostarlo prima di aggiungerlo all’acqua. Questo non è qualcosa che devi fare, ma sento che aiuta a far emergere i sapori un po ‘ meglio.
Mettere una padella di ferro sul fornello e scaldarla in alto. Versare le spezie di decapaggio nella padella e mantenere le spezie in movimento per circa un minuto o fino a quando si inizia ad annusare l’aroma.,
Trasferire rapidamente le spezie tostate nell’acqua e dare un movimento.
Posizionare il petto in un grande contenitore di plastica, vetro o non reattivo e versare la salamoia di polimerizzazione sopra la parte superiore per coprire.
Come ho detto, ho finito per aver bisogno di 3 galloni per coprire questo grosso pezzo di carne e perché la mia padella era piuttosto grande. Ho fatto 2 galloni inizialmente e poi sono tornato indietro e fatto un altro gallone reale veloce quando ho visto che ne avevo bisogno.,
Una volta coperto, il petto ha cercato di galleggiare così ho messo un piatto pesante sulla parte superiore e poi un sacchetto superiore zip riempito con acqua in cima a quello per mantenere la carne sommersa.
Non avevo un coperchio per questa padella, quindi ho coperto il meglio che potevo con un foglio.
Consiglio di scrivere la data di finitura pianificata sul foglio con un pennarello.
Non li faccio spesso, ma una grande padella dedicata con un coperchio montato sarebbe sicuramente bella.
Mettere il contenitore in frigorifero.,
Vi consiglio di curare almeno 6 giorni, ma si può andare fino a 10-12 giorni, se si desidera o necessario. Perché St. Patricks day è solo 12 giorni di distanza, quanto tempo si cura sarà determinato da quanto velocemente si può ottenere quello che ti serve e che giorno si prevede di cucinare una volta che è finito di curare.
Ogni giorno durante il processo di stagionatura, uscire in frigorifero, rimuovere il coperchio e capovolgere il petto per assicurarsi che la cura sia in grado di muoversi uniformemente attraverso la carne.
Non stressarti se perdi un giorno da qualche parte, ma prova a farlo tutti i giorni e ti ricompenserà.,
Vedi parte 2 dove fumiamo questa cosa-QUI