MSG (glutammato monosodico) fa male alla salute?

Che cos’è MSG?

Il glutammato monosodico (MSG) è composto da sodio e glutammato. Il sodio è un minerale essenziale, mentre il glutammato è un amminoacido naturale, abbondante nel corpo e in molti alimenti, come alghe, pomodori, patate, funghi, salsa di soia e parmigiano, per citarne alcuni. La maggior parte delle proteine animali è 11-22% di glutammato, mentre le proteine vegetali possono essere superiori al 40% di glutammato.

(Esaminare il profilo di aminoacidi di una proteina e probabilmente non troverete “glutammato”., Invece, troverai “acido glutammico”. La differenza è piccola: il glutammato è semplicemente acido glutammico con uno ion minerale aggiunto. Non c’è differenza nel modo in cui il tuo corpo metabolizza il glutammato e l’acido glutammico.)

La FDA stima che, negli Stati Uniti, l’adulto medio consuma 13 g di glutammato al giorno da fonti alimentari e circa 0,55 g da MSG aggiunto. Al contrario, in alcuni paesi asiatici, l’adulto medio consuma almeno 2,2 g di MSG aggiunto.

Il tuo corpo produce anche glutammato dove questo amminoacido può agire come un neurotrasmettitore., Il glutammato è l’aminoacido libero più abbondante nel tuo cervello e il neurotrasmettitore più comune nel tuo corpo.

MSG è composto da sodio (un minerale) e glutammato (un amminoacido). Il glutammato si trova in molti alimenti, specialmente quelli ricchi di proteine. Di norma, c’è una percentuale più elevata di glutammato nelle proteine vegetali rispetto alle proteine animali. Il tuo corpo produce glutammato dove questo amminoacido può agire come un neurotrasmettitore.

Cosa fa MSG?,

Ci sono cinque gusti di base: amaro, dolce, salato, acido e salato. Il gusto salato è anche chiamato umami (una parola giapponese). MSG rende i cibi salati più piacevoli e gli alimenti con MSG aggiunto sono stati descritti come aventi un gusto più” carnoso”. Le persone che hanno una preferenza di gusto per le proteine o che sono ripetutamente esposte a MSG appaiono più ricettive all’effetto di miglioramento umami di MSG.

MSG può essere uno dei più forti stimolatori della salivazione (un effetto innocuo). Il modo in cui migliora l’umami è probabilmente agendo su specifici recettori del gusto del glutammato sulla lingua., Va notato che, mentre il glutammato si trova abbondantemente in molti alimenti proteici, migliora l’umami solo quando libero, non quando legato ad altri amminoacidi.

Stimolando i recettori del gusto del glutammato sulla lingua, MSG migliora il gusto salato (noto come umami) e fa sì che gli alimenti suscitino un sapore “più carnoso”.

MSG è dannoso?

La preoccupazione per MSG cominciò a prendere piede dopo che un medico statunitense scrisse al New England Journal of Medicine nell’aprile del 1968.. Nella sua lettera, il Dott., Kwok descrisse quella che chiamò “Sindrome del ristorante cinese”: un “intorpidimento nella parte posteriore del collo, che si irradia gradualmente a entrambe le braccia e alla schiena, e debolezza generale e palpitazioni”. Ha continuato a ipotizzare che i suoi sintomi potrebbero essere stati causati dal vino da cucina, dall’alto contenuto di sodio o dal condimento MSG, ma è stato MSG che è stato agganciato come probabile colpevole, e una nuova paura alimentare è nata.,

Oggi, abbiamo 50 anni di ricerca per aiutarci a rispondere alle domande sulla sicurezza MSG, anche se va notato che alcuni studi sono stati finanziati dal Comitato tecnico internazionale del glutammato, il cui scopo è in particolare quello di “promuovere gli usi dei glutammati come ingredienti alimentari”.

Studi sugli animali

Molte paure sul MSG derivano dalla segnalazione sensazionalizzata di effetti allarmanti osservati negli studi sugli animali. Ad esempio, l’idea che MSG potrebbe essere una neurotossina è stata ispirata da primi studi sugli animali come uno che ha notato danni cerebrali nei topi alimentati glutammato., Ma questi topi sono stati alimentati dosi estremamente elevate che non riflettono il consumo umano.

Un altro studio, eseguito su scimmie rhesus, ha visto la morte cellulare acuta dei neuroni cerebrali quando agli animali sono state iniettate dosi molto elevate di MSG. Tuttavia, il glutammato ingerito oralmente non attraversa prontamente la barriera emato-encefalica – un passo necessario affinchè MSG danneggi i neuroni nel vostro cervello.

I potenziali effetti di MSG sul peso sono un’altra preoccupazione popolare nata dalla ricerca sugli animali. Un modello animale comune utilizzato nella ricerca sull’obesità è il modello di ratto MSG-obeso (o glutammato-obeso)., In questo modello, i ratti infantili hanno MSG iniettato nel loro cervello, danneggiando i tessuti cerebrali e causando così un aumento dell’assunzione di cibo.

Studi su animali mostrano che alte dosi di MSG, ingerite o iniettate, possono danneggiare i tessuti cerebrali, ma questo scenario non riflette il consumo umano reale.

MSG influisce sull’assunzione di cibo o sul peso corporeo?

Sebbene gli studi sugli animali abbiano utilizzato dosi elevate che non riflettono il consumo umano, sollevano ancora alcune domande sugli effetti sulla salute di MSG. Quindi, cosa ci dicono gli studi eseguiti sugli esseri umani?,

Studi a breve termine

La maggior parte degli studi sugli effetti del MSG sull’assunzione di cibo sono stati studi a breve termine, della durata di meno di 24 ore e in genere meno di 12.

Nel tipo più comune di studi a breve termine, i partecipanti sono randomizzati in due gruppi e alimentati con un pre-pasto (spesso una zuppa a basso contenuto calorico). Il gruppo di intervento riceve un pre-pasto con MSG, mentre il gruppo placebo riceve un pre-pasto senza MSG. Poi entrambi i gruppi ricevono lo stesso pasto, e quanto ogni partecipante mangia viene registrato.,

Nel tipo meno comune di studi a breve termine, i partecipanti sono anche randomizzati in due gruppi, ma non vengono nutriti con un pre-pasto. Invece, il gruppo di intervento riceve un pasto con MSG, mentre il gruppo placebo riceve lo stesso pasto senza MSG, e quanto ogni partecipante mangia viene registrato.

Nella stragrande maggioranza degli studi a breve termine (meno di 24 ore), MSG non ha influenzato l’apporto calorico.

Studi a lungo termine

Sono stati condotti solo pochi studi a lungo termine sull’alimentazione con MSG, con risultati contrastanti.,

Tre studi non hanno trovato alcuna associazione tra MSG e aumento di peso. Il primo di questi studi era una serie di casi che integrava 17 maschi con ≈120 g di glutammato al giorno. Ogni caso è durato da 2 a 6 settimane (≈3,3 settimane in media). Lo studio non ha riportato sintomi avversi e nessun cambiamento significativo nel peso corporeo. Il secondo di questi studi era un intervento randomizzato in cieco singolo in una casa di cura (dove l’assunzione di cibo è facilmente misurata). Dopo 16 settimane, 300 mg di MSG aggiunti al giorno non sono stati associati ad un aumento dell’assunzione di cibo o del peso corporeo., Il terzo di questi studi è stato un test pre-post a braccio singolo in pazienti anziani ospedalizzati; non ha rilevato alcun cambiamento nel peso corporeo o nell’apporto calorico in 2 mesi.

I risultati di questi ultimi due studi sono stati scoraggianti, poiché la denutrizione è una preoccupazione tra gli anziani. Ma altri due studi negli anziani hanno riportato alcuni benefici da MSG. Il primo di questi studi, uno studio di 12 pasti in cieco singolo controllato con placebo, ha rilevato un lieve aumento delle calorie totali nel gruppo servito con alimenti aggiunti a MSG (0,6% MSG). Il secondo di questi studi, uno studio randomizzato controllato con placebo di 17 settimane, ha rilevato un 1.,1 kg (2.4 lb) aumento di peso nel gruppo servito alimenti MSG-aggiunto (300 mg di MSG per pasto). È interessante notare che questi due studi hanno suggerito che MSG potrebbe solo aumentare l’assunzione di cibo quando aggiunto agli alimenti che già possiedono proprietà salate.

Le prove sono scarse, ma studi a lungo termine hanno riferito che MSG non ha avuto alcun effetto sull’assunzione di cibo o sul peso corporeo, tranne forse un piccolo negli anziani.,

Studi osservazionali

In totale, cinque studi osservazionali hanno studiato la relazione tra consumo di MSG e peso corporeo: due studi longitudinali e tre studi trasversali. Tutti sono stati condotti in Asia (in Vietnam, Cina o Thailandia).

Dei due studi longitudinali, uno ha collegato MSG all’aumento di peso e uno no. Dei tre studi trasversali (studi osservazionali di qualità inferiore che raccolgono dati in un singolo punto nel tempo), due hanno collegato MSG all’aumento di peso e uno no.,

Dei cinque studi osservazionali, tre MSG collegati a modesti aumenti di peso e due MSG collegati a nessuna variazione di peso.

Il verdetto

Due recenti recensioni di studi sull’uomo e sugli animali hanno analizzato le prove per l’obesità indotta da MSG.

La prima revisione, pubblicata nel 2014, ha concluso che “gli studi di intervento controllato che aggiungono MSG alla dieta di animali e umani non mostrano alcun effetto sul peso corporeo” e che “è improbabile che il normale uso di MSG nella dieta influenzi l’assunzione di energia, il peso corporeo o il metabolismo dei grassi”.,

La seconda revisione ha preso la forma di un rapporto 2017 dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che rivaluta la sicurezza degli additivi alimentari a base di glutammato. Anch’essa ha concluso che è improbabile che MSG abbia un effetto clinicamente significativo sul peso corporeo.

La maggior parte degli studi a breve termine non ha trovato alcuna associazione tra MSG e assunzione di cibo. Allo stesso modo, i due studi a lungo termine non hanno trovato alcuna associazione tra MSG e assunzione di cibo o peso corporeo. Su cinque studi osservazionali, tre hanno associato MSG all’aumento di peso, ma due non hanno trovato tale associazione., Studi su animali indicano anche che MSG ha effetti minimi sul peso corporeo, tranne quando iniettato a dosi estremamente elevate.

MSG e mal di testa

Una recente revisione sistematica ha analizzato separatamente due gruppi di cinque studi: un gruppo ha raccolto studi in cui MSG è stato somministrato con il cibo; l’altro gruppo ha raccolto studi in cui MSG è stato somministrato da solo.

Particolare attenzione è stata data all’integrità accecante degli studi, che è sia necessaria (MSG con una cattiva reputazione) che difficile da garantire (MSG con proprietà gustative uniche)., Molti studi cercano di imitare il gusto del MSG con sale da cucina o inosina monofosfato-5, un altro aroma umami, ma quando il MSG supera l ‘ 1,3% di concentrazione (nei liquidi), il suo gusto diventa troppo distintivo.

MSG somministrato con il cibo

Dei cinque studi a breve termine “MSG con il cibo”, tre sono risultati essere adeguatamente accecati. Di questi tre, nessuno ha riscontrato differenze significative nell’incidenza di cefalea tra i gruppi: in tutti gli studi, per un totale di 170 partecipanti, sono state riportate 12 cefalee nei gruppi placebo, 4 nel gruppo con MSG da 1,5 g e 2 nei gruppi con MSG ≥3 g.,

Gli altri due studi a breve termine “MSG con cibo” potrebbero non essere stati adeguatamente accecati, poiché entrambi utilizzavano un brodo di manzo con una concentrazione di MSG del 2% (ricorda che quando MSG supera l’ 1,3% di concentrazione nei liquidi, il suo gusto diventa troppo distintivo per essere ignorato). Il primo studio (24 partecipanti) non ha trovato alcuna differenza significativa tra i gruppi (1 mal di testa nel gruppo placebo, 2 nel gruppo MSG)., Il secondo studio (38 maschi, 35 femmine) non ha rilevato alcuna differenza significativa tra i maschi (1 cefalea nel gruppo placebo, 2 nel gruppo MSG), ma ne ha trovato uno tra le femmine (1 cefalea nel gruppo placebo, 6 nel gruppo MSG). Di interesse è che il mal di testa sono più comuni nelle femmine che nei maschi.

Secondo la maggior parte degli studi a breve termine “MSG con cibo”, ≤3,15 g di MSG non induce mal di testa., Uno studio, con accecamento potenzialmente inadeguato, ha indicato che un sottogruppo di femmine potrebbe sperimentare mal di testa indotti da MSG quando consumano liquidi contenenti ≥2% di MSG.

MSG somministrato senza cibo

Nei cinque studi “MSG con cibo” discussi nella sezione precedente, tutti i partecipanti erano sani. Nei cinque studi” MSG senza cibo ” discussi di seguito, anche tutti i partecipanti erano sani, ma il 60% si è auto-identificato come sensibile al MSG.

Uno studio era una valutazione in doppio cieco, controllata con placebo, a sfide multiple., Ciascuno dei suoi 130 volontari sensibili al MSG auto-segnalati ha bevuto, in giorni separati, un placebo e una bevanda contenente 5 g di MSG. Ai partecipanti che hanno riportato eventi avversi dalla bevanda MSG sono state somministrate altre tre sfide MSG per vedere se i loro sintomi potevano essere replicati., I risultati suggeriscono che il MSG ad alte dosi potrebbe causare lievi effetti negativi temporanei (mal di testa, emicranie, vampate di calore, sudorazione, intorpidimento, oppressione muscolare e/o debolezza generale) Tuttavia, nessuno dei partecipanti che inizialmente ha risposto negativamente al MSG (ma non al placebo) è stato in grado di riprodurre in modo affidabile i loro sintomi nel 3 ° e 4 ° ciclo di test.

Sono stati condotti altri due studi a sfida ripetuta. Il primo non ha riportato alcuna differenza significativa in entrambi MSG sfida, anche con dosi di MSG di 8 e 12 g., Il secondo ha riferito alcuna differenza significativa nell’incidenza di mal di testa tra il gruppo placebo e il MSG di gruppo (5 g di MSG) durante la sfida iniziale, ma registrati significativamente più il mal di testa durante il follow-up sfida quando il MSG di una dose ≥2,5 g. Va notato che solo i partecipanti, che hanno riportato una reazione durante la sfida iniziale (sia da MSG o placebo) ha preso il follow-up di sfida, e che ogni partecipante ha ricevuto quattro successive dosi, fino a due ore di distanza: placebo, 1.25 g, 2.5 g, 5 g di MSG.

C’erano anche due prove di MSG singe-challenge., Il primo ha visto un significativo aumento del mal di testa con una dose di 150 mg/kg (10,3 g di MSG per una persona di 150 libbre). Il secondo ha visto un significativo aumento della cefalea con una dose di 75 mg / kg, ma, curiosamente, non con una dose di 150 mg/kg.

Se consumato senza cibo, MSG può aumentare l’incidenza di effetti negativi, in particolare mal di testa. Tuttavia, gli effetti negativi e la dose-risposta sono incoerenti sia all’interno che all’interno degli studi.

Il verdetto

Alte dosi di MSG (≥2.,5 g) consumato tramite bevanda per un breve periodo di tempo potrebbe indurre mal di testa, a maggior ragione nelle femmine. Questo effetto, tuttavia, non è riprodotto in modo affidabile — né in studi di sfida ripetuta né in studi dose-risposta. È importante sottolineare che non sono stati segnalati mal di testa quando MSG è stato consumato con cibi solidi, probabilmente perché l’aumento del tempo di transito diminuisce drasticamente le concentrazioni di glutammato di picco.,

MSG e allergie

Orticaria (Orticaria)

Dei pochi studi ben condotti che testano la relazione tra MSG e orticaria, tre hanno eseguito sfide controllate con placebo in singolo o in doppio cieco.

Il primo studio è stato uno studio in un solo cieco controllato con placebo su vari additivi alimentari. Diciannove adulti hanno ricevuto un placebo e sono stati anche testati con dosi crescenti di MSG (1, 10, 100 e 200 mg)., Nessuno dei partecipanti ha reagito al placebo, mentre quattro hanno reagito al MSG, ma va notato che non è stato fatto alcun tentativo di mascherare il gusto del MSG e che tutti i partecipanti erano stati istruiti a smettere di prendere i loro antistaminici 14 giorni prima dell’esperimento.

Il secondo studio è stato uno studio crossover in doppio cieco controllato con placebo a più sfide su vari additivi alimentari. Quando sono state somministrate capsule di MSG, 3 dei 36 bambini hanno reagito. Tuttavia, il semplice intervallo di 4 ore tra le sfide con diversi additivi alimentari può aver fornito un periodo di washout inadeguato.,

Il terzo studio, un singolo cieco controllato con placebo, ha somministrato 2,5 g di MSG a 65 pazienti con orticaria cronica. Prima della sfida, il loro farmaco antistaminico è stato portato alla dose più bassa necessaria per gestire la loro condizione. Due pazienti sembravano reagire all’esposizione a MSG e sono stati successivamente ri-testati 2 settimane più tardi in un challenge in doppio cieco controllato con placebo. Nessuno dei due pazienti ha avuto sintomi dalla seconda sfida.,

Su tre sfide controllate con placebo, una non è stata in grado di replicare i sintomi con esposizioni ripetute a MSG, mentre le altre due (che presentavano limitazioni significative) hanno riportato una bassa incidenza di reazioni a MSG.

Rinite

Al momento non ci sono studi clinici che indagano gli effetti del MSG sulla rinite allergica. Tutto ciò che abbiamo sono due casi di studio, ciascuno composto da due sfide in doppio cieco controllate con placebo (ogni sfida si svolge in un giorno diverso)., Nel primo studio, 100 mg di MSG sono stati in grado di indurre in modo affidabile i sintomi della rinite in uno dei due partecipanti. Nel secondo studio, 100 mg di MSG sono stati in grado di indurre in modo affidabile i sintomi della rinite nell’unico partecipante.

Dati molto preliminari indicano che MSG potrebbe esacerbare la rinite allergica. Tuttavia, è troppo presto per trarre conclusioni certe.

MSG e asma

Solo due studi randomizzati controllati hanno testato la relazione tra MSG e asma., Combinati, i due studi hanno arruolato 24 adulti e hanno utilizzato dosaggi di MSG di 1 g, 5 g e 25 mg/kg (1,7 g per una persona da 150 libbre). Non ci sono state differenze statisticamente significative tra MSG e placebo per nessuno degli esiti misurati.

Uno studio osservazionale su adulti cinesi non ha trovato alcuna associazione tra MSG e asma. Più recentemente, nel 2017, un riesame dell’EFSA ha concluso che i dati disponibili “non hanno fornito prove conclusive del fatto che l’esposizione a MSG sia causalmente collegata all’induzione di attacchi di asma nella popolazione generale”.,

Gli studi fino ad oggi non hanno trovato MSG per causare asma o scatenare attacchi.

Altre reazioni avverse al MSG

Le persone spesso riportano sintomi avversi generali dopo il consumo di MSG. Una revisione ha esaminato questi potenziali effetti collaterali negli studi osservazionali e negli studi di intervento clinico.

Analizzando i dati osservazionali, la revisione ha rilevato che gli effetti avversi correlati a MSG sono rari o inesistenti.,

All’interno dei dati degli studi clinici, le sfide controllate con placebo in doppio cieco suggeriscono che, se consumate senza cibo da persone sensibili al MSG auto-segnalate, una grande dose singola di MSG (≈3,0+ g) potrebbe indurre più sintomi rispetto al placebo. I sintomi riportati non persistono, tuttavia, e nessuno è stato classificato come grave. Negli studi che hanno ripetuto le sfide MSG, le risposte avverse non potevano essere riprodotte in modo affidabile.

Assunto senza cibo, una singola dose elevata di MSG (≈3,0+ g) può causare sintomi avversi lievi e temporanei., La maggior parte dei dati indica che, assunto con il cibo o a dosi più basse, MSG non causa sintomi avversi.

Potenziali benefici di MSG

Per tutti i flak che riceve, MSG può avere alcuni benefici indiretti per la salute.

Riduzione dell’assunzione di sale

MSG contiene il 61% in meno di sodio rispetto al sale da cucina. Uno studio ha scoperto che lo scambio parziale di sale da tavola con MSG potrebbe ridurre il contenuto di sodio di una zuppa del 32% senza influire negativamente sul suo gusto.,

Una recensione menziona lo studio di cui sopra con molti altri che hanno anche usato MSG per preservare il gusto riducendo il sodio in zuppe, scorte, condimenti, prodotti di noodle istantanei, carni e snack come patatine e noci.. Il gusto è stato meglio conservato quando il sale è stato sostituito solo parzialmente con MSG.

È possibile scambiare un po ‘ di sale con MSG per ridurre il contenuto di sodio di un piatto senza influire negativamente sul suo gusto.,

Trattamenti di miglioramento del gusto

Quando raggiungi i 60 anni, i tuoi sensi del gusto e dell’olfatto possono iniziare a diminuire, il che può portare a una riduzione dell’appetito. Questo problema può essere aggravato da una diminuzione legata all’età della salivazione-una diminuzione che rende più difficile la masticazione e la deglutizione. MSG ha dimostrato di migliorare sia il sapore che il flusso salivare.

Come abbiamo visto in precedenza, quattro studi hanno esaminato l’effetto del MSG sull’assunzione di cibo e sul peso corporeo nelle persone anziane. Due di questi studi non hanno visto alcun effetto., Gli altri due hanno visto modesti aumenti nell’assunzione di cibo e nel peso corporeo, e quindi miglioramenti nello stato nutrizionale e nella qualità della vita. È interessante notare che questi due studi hanno indicato che l’effetto di MSG sull’assunzione di cibo negli anziani potrebbe dipendere da quali alimenti MSG viene aggiunto. Vale a dire, l’aggiunta di MSG a cibi salati può portare a maggiori aumenti nell’assunzione di cibo rispetto all’aggiunta di MSG a cibi amari, dolci, salati o acidi.

L’aggiunta di MSG ai piatti in generale non aumenta in modo affidabile l’assunzione di cibo., Tuttavia, l’aggiunta di MSG agli alimenti che sono già salati può aumentare il loro consumo da parte degli anziani.

La linea di fondo su MSG

L’iniezione di MSG non è sicura. Soprattutto direttamente nel cervello. Non farlo.

La maggior parte degli studi che hanno riportato effetti negativi da MSG avevano somministrato grandi dosi (≥3 g) senza cibo per un breve periodo di tempo, e anche allora, gli effetti negativi erano lievi e temporanei., Tali dosi sarebbero difficili da raggiungere mangiando cibi con MSG aggiunto in un ambiente reale (ed è molto improbabile che tu ingerisca dosi così elevate senza cibo). Si noti, tuttavia, che alcuni studi sono stati finanziati dal Comitato tecnico internazionale del glutammato, il cui scopo è in particolare quello di “promuovere gli usi dei glutammati come ingredienti alimentari”.

Vi è una mancanza di prove di prova che indicano un effetto dannoso di MSG per la popolazione generale, e alcune prove suggeriscono potenziali benefici per le persone anziane con problemi di appetito.,