Ci sono molte varianti su Madras curry e cucinare in India è più una pratica domestica che una cucina governata dalle convenzioni di chef, ristoranti o testi. Questo curry può essere vegetariano o fatto con carne. La disponibilità di ingredienti locali o disponibili localmente è fondamentale per i cibi indiani regionali., Il risultato finale delle firme dei curry di Madras può essere ottenuto con diversi mezzi; il risultato è spesso quello di: colore rosso; spezie tostate; il fruttato agrodolce del tamarindo; un leggero sapore di liquirizia dell’anice; zenzero; una serie di altre spezie (dolci e salate e terrose) e i sapori di sale, agrodolce. Il rossore si ottiene con peperoncino o una miscela di peperoncino e paprika e l’arancia di curcuma. L’acidità supplementare può essere avuta da limone, lime o aceto.,
Le spezie sono complementari ai sapori salati, che possono includere aglio ed eventualmente cipolla o assafetida. Garam masala, coriandolo e pepe nero in grani possono anche essere parte della miscela di spezie.
Gli ingredienti comuni possono includere anche foglie di curry fresco e l’aggiunta finale di coriandolo fresco.
Le varianti includono la tostatura di molte delle spezie tra cui peperoncini secchi, semi di coriandolo, anice, cumino e cannella. Questo può essere fatto in forno per 10 minuti a 180 °C, o in una padella senza olio a fuoco basso., Un mix di spezie di base per Madras curry può essere fatto quando questi ingredienti tostati essiccati vengono macinati in un mortaio e pestello o macinino da caffè e mescolati con curcuma e conservati pronti per l’uso.
Le variazioni sono anche correlate ai mezzi di archiviazione. Gli ingredienti delle spezie primarie possono essere conservati come; polvere macinata essiccata arrostita; una pasta di ingredienti secchi con aceto; un’infusione di spezie di olio.
Se si usa carne può essere agnello, manzo o pollo. Quando è fatto di manzo si chiama Gosht (o Ghoust) Madras.