Gnocchi di Patate con Fonduta Veloce
Hai letto il termine un sacco di volte nelle ricette: formaggio di fusione. “Usa il tuo formaggio fuso preferito.””Puoi sostituire qualsiasi buon formaggio fuso.”
E mentre sembra abbastanza facile, come fai a sapere se un formaggio è un buon formaggio fuso?,
Quando diciamo “formaggio fuso”, stiamo cercando un formaggio che otterrà ooey e appiccicoso quando riscaldato per piatti come maccheroni e formaggio, quesadillas o lasagne. E mentre tutto il formaggio è buono (questo non è negoziabile, giusto?), non tutto il formaggio è buono in queste applicazioni.
C’è molta scienza dietro ciò che fa fondere bene un formaggio, ma non potremmo mai coprire tutto qui. Quindi, parliamo di formaggio fuso 101.
Al più elementare, il formaggio è composto da acqua, proteine, grassi e acidi., Il grasso e l’acqua sono una sorta di chiave per determinare se un formaggio si scioglierà bene, quindi se un formaggio è ricco di grassi e/o ad alta umidità, puoi aspettarti una buona meltability (ma c’è un asterisco, continua a leggere).
I formaggi ad alta umidità includono mozzarella, brie, Raclette, young gouda, young cheddar e good old American cheese. Se non sei sicuro del contenuto di umidità del tuo formaggio, dagli una leggera spremuta. I formaggi più umidi cederanno ad un tocco delicato., I formaggi molto duri, come il Parmigiano-Reggiano o il dry Jack stagionato, saranno secchi e non si scioglieranno bene, anche se possono essere incorporati in piatti di formaggio fuso come formaggio secondario per un pugno di sapore.
Formaggi ad alto contenuto di grassi includono svizzero, cheddar, Gouda, Edam, formaggi erborinati e Colby o Monterey Jack. Questi dovrebbero essere sciolti delicatamente per mantenere l’acqua e il grasso dalla separazione, che può rendere il formaggio appaiono grassa o cagliata.
Come hai sperimentato, alcuni formaggi si sciolgono per diventare cremosi, come il Brie, mentre alcuni si sciolgono per diventare filanti, come la mozzarella, o elastici, come il cheddar., Questo è il risultato del processo di produzione del formaggio ed è distinto per ogni tipo di formaggio.
Per un formaggio che sarà fonduelike fresco dalla crosta, avrete bisogno di scegliere naturalmente formaggi molto morbidi, come Camembert o crema di formaggio. Formaggi più solidi come cheddar e Gruyère devono essere incorporati con altri ingredienti, come liquidi e amido, per ottenere quella stessa consistenza.
Alcuni formaggi ad alta umidità e / o ad alto contenuto di grassi non sono adatti per la fusione a causa della loro acidità, o anche del tipo di acido che viene utilizzato per creare il formaggio., Formaggi freschi come feta, Cotija, paneer e halloumi non si scioglieranno quando riscaldati, rendendoli grandi aggiunte a piatti caldi dove vuoi che tengano la loro forma. Infatti, halloumi è spesso alla griglia o alla griglia, mostrando quanto bene regge fino a calore elevato.
Naturalmente, molti formaggi artigianali o di piccoli produttori non rientrano necessariamente nei titoli dei formaggi dei negozi di alimentari, il che può rendere difficile determinare la loro fondibilità., Questo è quando l’esperienza entra in gioco, il che significa che devi sperimentare con una tonnellata di formaggio (oh, dannazione) o trovare un grande venditore di formaggi che possa spiegare le proprietà di un formaggio prima di acquistarlo. Non aver paura di dire loro cosa stai cucinando e chiedere consigli; questo è il loro lavoro.
Ecco una ricetta che incorpora un formaggio a pasta dura in un piatto di gnocchi che è coperto in una salsa di formaggio fuso deliziosamente appiccicoso. Si diverta.
Justin Ward è un assistente professore di arti culinarie presso il Culinary Institute of America, San Antonio.