Foto di Celia Raney
Nulla brucia i nostri burritos come sentire le persone—compresi i buongustai altrimenti informati—si riferiscono alla cucina del New Mexico come “Tex-Mex” o “Messicano.”
La confusione è comprensibile a un certo punto. Sì, condividiamo graffette-chiles, posole, tortillas, e fagioli, per esempio—ma il nostro unico-in-New-Mexico rotazione è una secolare distillazione di foraggiamento nativo e la coltivazione, le importazioni coloniali spagnole, e un lungo periodo di isolamento geografico, prima che le ferrovie hanno cominciato a scaricare commestibili da altrove.,
” È davvero importante capire che il nuovo cibo messicano, simile per certi aspetti a quello messicano, è cresciuto in modo indipendente”, afferma Bill Jamison, co-autore con il nostro editor culinario Cheryl Alters Jamison di Tasting New Mexico: Recipes Celebrating 100 Years of Distinctive Home Cooking (Museum of New Mexico Press). “C’era poca influenza avanti e indietro tra quello che oggi è il New Mexico e il Messico nei secoli 17th e 18th. Un vagone treno sarebbe venuto su ogni due o tre anni e portare cose belle per i ricchi della zona, ma non per la popolazione generale., Il Cile divenne una caratteristica dominante in questo periodo di isolamento.”
Ecco perché quando entri in un classico nuovo ristorante messicano, o hai la fortuna di sederti a una tradizionale cena casalinga messicana, non ti verrà servito un tamale di Oaxaca pieno di talpa di pollo e avvolto in una foglia di banana. Inoltre, non mangerai tacos croccanti con guscio ripieni di fagioli fritti e conditi con Velveeta tagliuzzato e panna acida, seguiti da gelato fritto., Potrai tuck in alcuni di questi: impilati enchiladas cile rosso, verde chile stufato, chiles rellenos, fagioli pinto, chicos, carne adovada, un cesto di sopaipillas o pane horno, e natillas (crema pasticcera condita con cannella) o biscochitos per dessert.
Il Cile, naturalmente, è l’ingrediente più essenziale – anche sacro-nella nuova cucina messicana. Come fa la Francia per le sue uve da vino e formaggi, ” Approviamo una legislazione che protegge i nostri peperoncini., Non puoi coltivare un Nuovo Messico cile in Texas”, afferma lo chef Kiowa di Santa Fe, Lois Ellen Frank, autore del James Beard Award-winning Foods of the Southwest Indian Nations (Ten Speed Press).
Insieme al loro colore e sapore vibranti, i peperoncini hanno sempre portato molto in tavola. ” Gli indigeni ancestrali sapevano due cose”, aggiunge Frank. “Chiles hanno sapore, e hanno la medicina.”Insieme alla vitamina C, contengono olio di capsico, che ora si trova in unguenti antidolorifici da banco. ” La piccantezza rilascia endorfine di benessere nel cervello”, dice., “Chiles sono stati utilizzati anche per uccidere i batteri durante la stagionatura della carne per fare a scatti.”
In uno stato così bello che ogni giorno fa perdere la testa ai visitatori, abbandonare la loro vita regolarmente programmata e trasferirsi qui, una comprensione accurata del nuovo cibo messicano è la cartina di tornasole che separa i neofiti da persone le cui radici risalgono a secoli fa. Suggerimento: Non scriverlo mai “chili” a meno che tu non voglia che qualcuno ti dica di tornare in Texas.
1., Cile verde Se questo stato non avesse un’identità cattolica così forte, probabilmente ci inchineremmo tutti davanti alle statue del Cile verde e frequenteremmo regolarmente le case di culto del Cile verde. Aspetta-molti dei nostri ristoranti probabilmente si adattano a questa descrizione.
Oltre al cile verde secco, il cile verde per tutto l’anno è in realtà uno sviluppo relativamente recente; prima della refrigerazione, la forma giovane dei Nuovi peperoncini messicani poteva essere gustata solo fino a quando non maturavano in quelli rossi. Hatch è la fonte più conosciuta, ed è una regione e un marchio, non un tipo specifico., Probabilmente la varietà più conosciuta è Big Jim, dal nome del defunto allevatore Hatch cile Jim Lytle.
Trovato in verde cile stufato. Spostati, zuppa di spaghetti di pollo. Questa roba è penicillina del New Mexico-e il massimo comfort food. Cile tritato, maiale, cipolle, aglio e patate sono i soliti mattoni. inoltre: enchiladas di pollo Cile verde, cheeseburger Cile verde (vedi sotto), colazione (e regolare) burritos, caramelle, e anche la birra—quasi tutto, quando si arriva fino ad esso.
2. Chile verde Cheeseburger Il panino è croccante, o guancia-morbido, o brioche-traballante., La carne è ricca, il pancake patty-piatto o ovoidale. Aggiungiamo uno strato di formaggio (di solito Jack o Cheddar), forse un po ‘ di pancetta, e lo showstopper elevante, il cile verde—tagliato a dadini, affettato o intero appassito. E ‘ la nostra scelta predefinita per il pranzo o la cena, la nostra torre di potere, il nostro punto di orgoglio, la nostra pila di grassi, la nostra singolare fonte di soddisfazione, il nostro confortante panza plumper.
Cosa lo rende nostro? E ‘ stato inventato qui, e il Cile verde sigilla l’accordo. Il nostro stato ha un percorso verde Cile Cheeseburger con quasi un centinaio di opzioni (anche se ci sono molti di più).
3., Chiles Rellenos Prendere un New Mexico verde Cile, roba con formaggio Jack, immergerlo in pastella di farina di mais di spessore, e friggerlo. Serviti con il Cile e più formaggio, sono meglio mangiati prima di una faticosa escursione, anche se un pisolino potrebbe essere più attraente.
Cosa lo rende nostro? New Mexico chiles sono utilizzati; pastella messicano rellenos’ è più sottile e eggier.
4. Red Chile Se il Cile verde è come un sauvignon blanc zippy e divertente, il cile rosso è come petite sirah: terroso, estratto. Non solo mangia il rossetto di una donna, lo sostituisce con la sua macchia arrugginita., La forma matura del verde, la sua zavorra fumosa è lo yang allo yin del Cile verde. Alcuni giurano che sia una grande cura per i postumi della sbornia. Troverete il cile rosso essiccato sotto forma di baccelli, fiocchi o polvere, ed è incorporato in salse, non servite intere. Molte persone ordinano “Natale”, sia rosso che verde, per ottenere il meglio da entrambi i mondi. Chimayó rosso è una scelta top.
Trovato in carne adovada, accatastati enchiladas cile rosso (vedi ricetta), come salsa sopra huevos rancheros, e nel cioccolato.
5., Carne di maiale Adovada brasato lentamente in un bagno piccante rosso Cile per ore, poi servito da solo, piegato in burritos, dolloped su piatti salati per la colazione, o in omelette.
Cosa lo rende nostro? Il cile rosso.
6. Impilati Enchiladas Cile rosso con un uovo fritto (vedi ricetta sotto) Questo è stato il più citato ultimo nuovo pasto messicano in un recente post di Facebook, che ha corroborato la raccomandazione di Bill Jamison.
Cosa lo rende nostro? ” Enchiladas messicani non sono così pesantemente sauced, ” Cheryl Alters Jamison dice, e, naturalmente, l’ingrediente chiave è il nostro cile rosso.
7., Huevos Rancheros Due uova sopra facile, in cima tortillas, soffocato con il Cile e circondato da fagioli interi e infarinato di formaggio – questa colazione gestisce la fame di cowboy e fantini scrivania allo stesso modo.
Cosa lo rende nostro? Tortillas di mais blu sotto le uova, rosso e / o verde cile mestolo su.
8. Mais blu Un fiocco nativo, di solito macinato, fornisce il 20 percento in più di proteine, ha un indice glicemico inferiore ed è più dolce del mais giallo o bianco. Il mais è sacro qui; nei gioielli Pueblo, le pietre sono scolpite in rappresentazioni di mais e la fanciulla di mais, che simboleggia la vita., Prendi un po’ di mais blu coltivato localmente al mercato degli agricoltori di salice rosso di Taos Pueblo, ogni mercoledì.
Trovato in tortillas di mais blu e patatine, porridge di colazione di mais blu (chaquehue), frittelle di mais blu e atole, una bevanda calda.
9. Tamales Avvolti come regali in bucce di mais, tamales sono un must di Natale, ma i sacchetti di farina di mais e lardo blu o giallo al vapore fanno anche un ottimo pranzo o cena tutto l’anno.
Cosa lo rende nostro? L’uso di farina di mais blu e / o peperoncini rossi e verdi nel ripieno di maiale.
10., Tortillas Sì, tortillas si trovano ovunque, ma” tortillas di mais blu davvero evoluto come una cosa del nord del New Mexico, ” dice Cheryl Altera Jamison. Immerso in cesti e scaldini tortilla, questi dischi fatti a mano morbidi servono i ruoli di pane, involucro, anche scoop. I devoti di Santa Fe raccolgono quelli di mais ancora caldi e soffici alla Tortilleria di Alicia. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
Trovato in burritos, enchiladas, huevos rancheros, e fritto come patatine.
11. Chicharrones Piccoli pezzi di maiale (composto da carne, grasso e pelle) vengono lentamente bolliti e fritti nel loro grasso., Spesso servito in burritos, o come spuntino, sono un cibo di conforto per quelli nel NM sanno.
Cosa lo rende nostro? In Messico, i chicharrones sono sinonimi delle ariose cotenne di maiale e sono comunemente confezionati come snack salati simili a patatine.
12. Chicos Questi chicchi di mais fumosi e gommosi sono tradizionalmente prima arrostiti sulla pannocchia durante la notte, poi essiccati sui tetti. Comprali a loschileros.com, o da Jesus Guzman al mercato degli agricoltori di Santa Fe.
Trovato nel suo piatto omonimo, una miscela cotta di maiale, cile, cipolla e origano., La ricetta tradizionale di famiglia di Margaret Naranjo, da Santa Clara Pueblo, include bisonte e Cile verde, e lei gentilmente condiviso la sua ricetta bison chico stufato con noi.
13. Posole Tradizionalmente servito durante i giorni di festa pueblo e alle celebrazioni di vacanza invernale in tutto lo stato, questo stufato hominy-like, imballato con il suo ingrediente omonimo di mais nixtamalized, viene fornito con la maggior parte dei classici nuovi piatti combinati messicani.
Cosa lo rende nostro? “Posole in Messico è più di un piatto principale, di solito coperto con cavolo, e un sacco di condimenti,” Bill spiega., Non lo trovi in Tex-Mex; nel New Mexico è quasi un contorno richiesto (al posto del riso come in Messico o in Texas).
14. Fagioli Questi fagioli interi (non fritti), principalmente pinto ma anche bolita e Anasazi, sono più nuovi messicani quando si cuociono tranquillamente in una pentola micacea fatta di argilla locale (disponibile presso pasquals.com). Anche una pentola normale funziona bene, ma una pentola a pressione prepara i frijoles in un ragionevole periodo di tempo dopo il lavoro.
Trovato in burritos, con il Cile e chicos, e come lato.
15., Calabacitas Zucchine a fette o cubetti e zucca gialla-saltati con aglio e cipolle e poi combinati con mais e Cile verde, anche se le variazioni sono legione—è un popolare contorno di verdure estive.
Cosa lo rende nostro? Il nostro ha il Cile verde; il Messico ha i pomodori. Squash, insieme a mais e fagioli, è stato coltivato e mangiato dai nativi qui prima del contatto con gli spagnoli.
16. Pane Horno Su pueblos in tutto il New Mexico, noterai forni di terra a forma di alveare nei cortili della gente., Hornos sono stati portati in questa terra dagli spagnoli, e adottato dalle popolazioni indigene, ma molto prima che, gente moresca ha portato questo stile di forno per gli spagnoli. Il pane Horno, con una crosta spessa e interni pillowy, è spesso fatto in grandi lotti. Una variante contiene cile verde e formaggio. Al mercato degli agricoltori Gallup, è possibile acquistare pane horno a lievitazione naturale, un’iterazione non tradizionale di Zuni baker Jimmy Paywa.
17. Navajo Fry Bread Il popolo Diné ha fatto friggere il pane dai sacchi di farina rancida e infestata dagli insetti dati loro dagli Stati Uniti., Esercito dopo la lunga passeggiata li divorziato dalla loro patria e le loro fonti tradizionali di nutrimento. Sostenuto con affetto dai contemporanei Puebloan e Diné, il pane fritto ha trasceso i suoi amari inizi.
Trovato in Navajo tacos (come il guscio), Navajo friggere hamburger di pane (il panino), o cosparso di zucchero a velo da solo.
18. Sopaipillas Sì, sono tasche fritte di pasta, ma no, non sono unte; un esterno sottile e croccante lascia il posto a uno strato interno morbido ed elastico.,
Si trova nel nord, come piatto principale ripieno di carne e soffocato con cile e formaggio, come lato cena servito con miele, o come dessert nella parte meridionale dello stato.
19. Piñon Questo amato dado degli alberi di piñon è molto simile ai pignoli o pinoli italiani. I locali hanno che un buon raccolto arriva solo una volta ogni sette anni. Puoi prenderli dai camion parcheggiati sul lato della strada-li riconoscerai dal rudimentale segno di PIÑON dipinto a mano sul lato-o ordinarli a pinonnuts.com.,
Trovato in frittelle di piñon di mais blu, empanaditas di carne dolce, piñon fragile e gelato alla vaniglia al caramello di piñon di mucca Taos.
20. Biscochitos Se provassi a vendere persone con biscotti contenenti lardo e anice in qualsiasi altro stato, sarebbe difficile andare. Ma qui, questo shortbread cannella-spolverato, capesante-orlato suscita sospiri estatici e reminiscenze dei modi amati abuelas, madres e tias li ha resi oh così perfettamente. Cioè, dopo che i biscotti sono spariti.
Trovato in offerte di Natale potluck tavolo, ma mangiato tutto l’anno.,
12 dei nostri lettori Ristoranti preferiti (e cosa ordinare!)
Angelina’S RESTAURANT
1226 N. Railroad Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com Ordina le posole.
ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo de Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. Ordina le enchiladas formaggio Cile verde.
NEGOZIO GENERALE DEL corpo
21196 U. S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. Ordina il cheeseburger verde del Cile.,
CHARLIE’S SPIC& SPAN BAKERY& CAFE
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Ordina il burrito chicharrón.Il nostro sito utilizza cookie tecnici e di terze parti per migliorare la tua esperienza di navigazione. Ordina i chiles rellenos.
RISTORANTE DI EARL
1400 E. Historic Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Ordina l’hamburger Navajo.per maggiori informazioni, consulta la nostra informativa sulla privacy. foxydrivein.com. Ordina le taquitas (aka flautas).
MICHAEL’S KITCHEN CAFÉ& PANETTERIA
304C N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. Ordina gli huevos rancheros.
EL PARASOL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com. Ordina i tamales.
IL CAPANNONE
113 E. Palazzo Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. Ordina le enchiladas rosse del Cile impilate, sormontate da un uovo.
Managing editor Candace Walsh è l’autore di the foodie memoir Licking the Spoon: A Memoir of Food, Family, and Identity (Seal Press), un vincitore del New Mexico-Arizona Book Award. Seguila su Twitter @ candacewalsh.,
RICETTA
L’ultima enchilada del New Mexico, questa fusione fusa di tortillas di Cile, formaggio e mais non può mai essere liquidata come cibo ordinario—ed è ancora più di un classico condito con un uovo troppo facile o soleggiato. Se stai servendo più persone, puoi fare quattro o più enchiladas impilati su una teglia se lo desideri, quindi trasferire con cura le pile, dopo la cottura alla griglia, dalla teglia ai piatti da portata.,
Fa 1 dose (da moltiplicare per il numero di porzioni necessarie)
olio Vegetale per la padella per friggere
3 blu tortillas di mais
3⁄4 tazza di rosso di cile salsa, scaldate
2 cucchiaini di cipolla tritata
4 once di lieve Cheddar, Colby, o Monterey Jack formaggio, o una combinazione, grattugiato
1 cucchiaio di burro
1 uovo grande
Sale e pepe
- Calore di polli da carne. (Se il broiler ha più impostazioni di calore, utilizzare il più basso.)
- Scaldare da 1⁄2 a 1 pollice di olio in una piccola padella fino a quando l’olio si increspa., Con le pinze, dunk ogni tortilla in olio abbastanza a lungo per andare zoppicare, una questione di secondi. Non lasciare che la tortilla diventi croccante. Scolare su carta assorbente e ripetere con le tortillas rimanenti.
- Su un piatto resistente al calore, spalmare la prima tortilla con metà della cipolla e un terzo della salsa e del formaggio del Cile. Ripeti per il secondo strato. Top con la terza tortilla, quindi aggiungere la salsa Cile rimanente e cospargere il formaggio rimanente su tutto.
- Cuocere l’enchilada fino a quando il formaggio si scioglie.
- Nel frattempo, scaldare il burro in una piccola padella a fuoco medio., Rompere l’uovo nella padella, condire con sale e pepe, e cuocere sia lato soleggiato verso l’alto o sopra facile.
- Con una spatola, posizionare l’uovo sulla pila enchilada e servire ben caldo.