Dalla sua introduzione:
La preparazione del sake richiede riso, acqua, lievito e, infine, un altro componente essenziale: uno stampo originario dell’Asia orientale chiamato Aspergillus oryzae. Abbiamo questa creatura da ringraziare per la salsa di fagioli neri, la salsa di soia, il miso e altri prodotti alimentari coltivati dell’Asia. A. oryzae rilascia un enzima che scompone i carboidrati complessi in zucchero semplice. Poiché lo zucchero è ciò che il lievito si trasforma in etanolo, il primo passo per fare il sake è convertire il riso cotto a vapore in un porridge appiccicoso e dolce.,
I puristi potrebbero voler iniziare da zero acquistando spore dello stampo A. oryzae e cospargendolo su una partita di riso al vapore. Qui, la muffa fiorisce e fa la sua magia: il grano diventa dolce come caramelle. Il riso è ora chiamato malto-riso, o koji, e può essere essiccato o congelato e conservato per mesi fino a quando necessario per la produzione di birra.
La maggior parte degli homebrewer di sake sceglie di acquistare koji secchi e pronti all’uso. Un prodotto preferito è quello di Cold Mountain, che vende contenitori di plastica da 20 once pieni di riso essiccato inoculato con A. oryzae.,
Avrai anche bisogno di lievito, e molti lieviti di birra e vino vanno bene. Nella preparazione avanzata del sake, l’acqua e il suo particolare contenuto minerale sono motivo di preoccupazione, ma i principianti possono usare acqua di rubinetto pulita.
Infine, c’è il riso. Il riso integrale è comunemente sconsigliato, poiché gli strati esterni di ciascun kernel non trattenuto contengono proteine e grassi che possono, secondo alcune opinioni, produrre aromi. I birrai commerciali usano varietà di riso sake appositamente allevate, ma queste sono costose. Fortunatamente, il riso da tavola può fare un sake molto rispettabile.,
Il momento magico della fermentazione arriva quando il coperchio del secchio viene rimosso. Qui, dove 2 settimane prima era un impasto di riso, funghi e acqua calda, ora è una bevanda trasformata naturalmente. Se tutto è andato bene, gli aromi dovrebbero essere belli – drupacee e guava e petali di fiori-e pensare che tutti provenissero da perle bianche lucide di riso può essere sorprendente. Vedere in prima persona che il sake può essere facilmente prodotto in un secchio nella propria cucina è altrettanto emozionante.,
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