Come proprietario o gestore di un ristorante, devi gestire vari tipi di spesa essenziale. Le statistiche suggeriscono che la spesa media per cibo e bevande è il 32 per cento del budget di un ristorante, con alcuni dei ristoranti più redditizi e di successo mantenendo questa spesa limitata a circa il 28 al 35 per cento del reddito lordo.,

C’è, tuttavia, una metrica più profonda e ancora più importante che pochi ristoratori si occupano.

Sai qual è il costo dei singoli ingredienti o tipi di alimenti? Avete lavorato su una ripartizione che mostra la spesa percentuale del bilancio alimentare totale su una specifica categoria di voce?

Lavorare su una tale ripartizione delle spese sarà dispendioso in termini di tempo e laborioso. Questo è uno dei motivi per cui la maggior parte degli chef e dei manager non si preoccuperanno di portare la ripartizione delle spese al livello successivo.,

Se non sei sicuro di come calcolare la percentuale di costo del cibo e vorresti dare un’occhiata più da vicino alla metrica, ecco alcuni degli elementi essenziali che dovrai padroneggiare per garantire una responsabilità finanziaria più alta che mai.

Calcolo del costo del cibo in un ristorante

Ci sono molti calcolatori là fuori che dovrebbero semplificare il processo di determinazione di una percentuale accurata del costo del cibo nel tuo ristorante.

Se si desidera ottenere la cifra più affidabile, tuttavia, probabilmente si dovrebbe tentare di gestire il calcolo da soli.,

La formula più semplice da testare è la seguente:

Alcuni ristoratori adottano un approccio diverso e calcolano il costo di produzione di un singolo pasto che appare sul menu. Questo viene fatto calcolando il prezzo di tutti gli ingredienti che vanno nel rispettivo articolo e dividendo il costo totale per il lotto per il numero di pasti venduti dal rispettivo lotto. Questa formula di base produce il costo per unità.

Entrambe queste metriche contano.,

Il costo unitario è vantaggioso, soprattutto quando si tratta di voci di menu dei prezzi, ma non dipinge un quadro completo.

I ristoranti affrontano problemi come il deterioramento degli alimenti, la ricezione di un lotto di ingredienti cattivi che non può essere utilizzato, l’errore umano e le porzioni sovradimensionate. Tutti questi aumenteranno il costo del cibo e la percentuale di spesa complessiva a cui contribuisce.,

Una delle formule migliori e più complete dà un’occhiata all’inventario per un certo periodo di tempo e comporta i seguenti passaggi:

  • Elenca il costo di tutti gli ingredienti che hai ricevuto all’inizio del rispettivo periodo di tempo. Aggiungi questi numeri insieme.
  • Traccia ulteriori acquisti nello stesso periodo, che sono stati effettuati dopo l’acquisizione dell’inventario iniziale.
  • Fai l’inventario ancora una volta all’inizio del periodo di calcolo successivo.
  • Aggiungi il numero di vendite di articoli per turno nel periodo di calcolo.,
  • Utilizza una formula più completa per calcolare la spesa alimentare totale:

Questa formula riunisce entrambi i tipi di calcoli menzionati all’inizio della sezione, dando un’idea più completa.

Calcolo percentuale del costo del cibo: un esempio reale

Facciamo un esempio basato sulla formula sopra per darti un’idea migliore su come mettere la formula a buon uso.,

Ci sarà uno sguardo a un ristorante che ha i seguenti numeri per un certo periodo di tempo (per esempio una settimana di utilizzo):

  • inventario Iniziale costo = $20,000
  • Ulteriori acquisti = $2,000
  • chiusura di inventario = $17,000
  • la vendita di prodotti Alimentari = $12,000

la Sostituzione di ogni elemento nella formula con il rispettivo numero produce il seguente:

(20,000 + 2,000 – 17,000) / 12,000 = 0.417

Questo significa che il cibo costo percentuale per il ristorante è al 41,7 per cento. Sulla base delle medie del settore, la percentuale è leggermente superiore., Il team manageriale può prendere in considerazione una serie di cambiamenti volti a ottimizzare la preparazione dei pasti e aumentare le vendite di cibo per ridurre la percentuale.

Esiste un costo alimentare ideale?

Le voci di menu del ristorante dovrebbero tenere adeguatamente conto dei costi delle operazioni di cibo e ristorante al fine di produrre entrate sufficienti per l’azienda. Il costo del cibo deve rimanere all’interno della gamma 35-percent. Quindi, se spendi un dollaro su qualcosa, dovresti caricare i tuoi clienti almeno 3,35 dollari.

Tali calcoli dovrebbero essere fatti sulla base del costo alimentare ideale., Ideal food cost è un termine che si riferisce al costo teorico del cibo nel ristorante meno l’importo che il cibo che vendi avrebbe dovuto costarti.

La formula di calcolo qui è semplice: il costo del cibo degli ingredienti moltiplicato per l’importo settimanale venduto ti darà il costo del cibo per ricetta. Per calcolare il costo del cibo idea, è necessario dividere il costo totale del cibo ricetta per il totale delle vendite per articolo.

Facciamo un altro esempio qui. Stai lavorando con le seguenti figure:

  • Costo totale del cibo = $3,500
  • Vendite totali = $11,500

3,500 / 11,500 = 0.,3 (Costo del cibo ideale)

Se questo calcolo si basa sull’esempio del ristorante sopra, abbiamo un costo effettivo del cibo del 41,7% e un costo ideale del 30%. Il ristorante dovrà ridurre la percentuale di costo dell ‘ 11,7% per raggiungere il numero ottimale.,

Come la Metrica Può Aiutare il Tuo Business

Tracciare il food-cost percentuali aiuterà a portare a termine una serie di importanti ristorante obiettivi di business:

Determinare l’Efficacia Operativa

Se si stanno spendendo troppo sul cibo, le probabilità sono che il vostro margine di profitto rimarrà trascurabile. Ci potrebbe essere un problema operativo in piedi nel modo. La formula ti aiuterà a identificare cosa c’è che non va.

Prezzo voci di menu in modo efficace

Ogni singola voce di menu dovrebbe essere aiutare a crescere il vostro business., Pertanto, le voci di menu devono essere valutate correttamente per le operazioni del ristorante per avere senso.

Sbarazzarsi di artisti poveri (e spese inutili)

In base alla percentuale di costo del cibo, è possibile identificare le voci di menu che non sono abbastanza redditizie e i tipi di ingredienti che stai spendendo troppo. I numeri ti danno le prove necessarie per apportare modifiche. Puoi eliminare le voci di menu, cambiare i fornitori o modificare i tuoi acquisti per garantire un utilizzo efficace e la stabilità finanziaria.,

La buona notizia è che le soluzioni tecnologiche semplificano il processo di budgeting e determinare la percentuale di costo del cibo del tuo ristorante.

Software di contabilità è di vitale importanza in tali casi. Semplifica il processo di gestione dei record finanziari, tenendo traccia delle transazioni e delle variazioni di spesa. I sistemi POS dotati di funzionalità di gestione dell’inventario semplificheranno anche il tracciamento del tuo inventario e degli acquisti aggiuntivi che stai facendo.,

Infine, capire il fatto che un one-size-fits-all formula per il calcolo percentuale di costo del cibo non esiste.

Non è possibile per ogni singolo ristorante là fuori optare per la stessa percentuale. I ristoranti gourmet, ad esempio, potrebbero avere una percentuale di costo del cibo superiore al 35% senza subire conseguenze. Fast food e pizzerie, d’altra parte, potrebbero voler lottare per un numero inferiore.

Il costo degli ingredienti sarà importante. La pasta è molto più economica delle bistecche premium., Non confrontare il tuo ristorante con un’altra struttura perché le tue voci di menu e le specifiche della preparazione del cibo saranno fattori decisivi per le spese di cibo e bevande del tuo locale.