Costine di maiale

Sono disponibili diversi tipi di costolette, a seconda della sezione della gabbia toracica da cui vengono tagliate. La variazione dello spessore della carne e dell’osso, così come i livelli di grasso in ogni taglio, possono alterare il sapore e la consistenza del piatto preparato. La superficie interna della gabbia toracica è coperta da uno strato di tessuto connettivo (pleura) che è difficile da cuocere tenero; di solito viene rimosso prima di marinare o cucinare.,

Baby back ribsEdit

Baby back ribs (anche indietro costole o lonza di costole) sono presi dalla cima della gabbia toracica tra la colonna vertebrale e le costine di maiale, sotto la lombata muscolare. Hanno carne tra le ossa e sopra le ossa e sono più corte, curve e talvolta più carnose delle costole di ricambio. Il rack è più corto ad una estremità, a causa della naturale rastremazione della gabbia toracica di un maiale., Le ossa più corte sono in genere solo circa 3 pollici (7,6 cm) e la più lunga è di solito circa 6 pollici (15 cm), a seconda delle dimensioni del maiale. Un lato maiale ha 15 a 16 costole (a seconda della razza), ma di solito due o tre sono lasciati sulla spalla quando è separato dal lombo. Un rack di costole posteriori contiene un minimo di otto costole (alcune possono essere tagliate se danneggiate), ma possono includere fino a 13 costole, a seconda di come è stato preparato dal macellaio. Un tipico rack commerciale ha 10-13 ossa. Se sono presenti meno di 10 ossa, i macellai li chiamano “rack cheater”.,

Ricambio ribsEdit

• costine di maiale, anche chiamato “maiale” o “lato costole”, sono presi dalla pancia lato della gabbia toracica, sotto la sezione di back costole e sopra lo sterno (sterno). Le costole di ricambio sono più piatte e contengono più ossa della carne, ma più grasso che può rendere le costole più tenere delle costole posteriori., Il termine “spare ribs “è una corruzione medio inglese (via” sparrib”) di” rippspeer”, un termine basso tedesco che si riferiva a rack di carne arrostita su uno spiedo girevole.
• Le costole stile St. Louis (o St. Louis cut spare ribs) hanno rimosso l’osso dello sterno, la cartilagine e le punte delle costole (vedi sotto). La forma è quasi rettangolare.
• Le costole in stile Kansas City sono tagliate meno strettamente rispetto alle costole in stile St. Louis e hanno rimosso l’osso duro.,

Costine tipsEdit

Le costine sono sezioni corte e carnose di costine attaccate all’estremità inferiore delle costole di ricambio, tra le costole e lo sterno. A differenza delle costole posteriori o delle costole di ricambio, la struttura della costola è fornita da una densa cartilagine costale, non dall’osso. Le punte delle costole vengono tagliate via dalle costole di scorta quando si preparano le costole di scorta in stile St. Louis.,

RibletsEdit

Riblets sono preparati dai macellai con il taglio di un set completo di costine di maiale circa a metà. Questo produce una serie di costole corte e piatte in cui viene rimossa la parte curva della costola e conferisce loro un aspetto più uniforme. Le costole posteriori lombo non hanno sempre questo rimosso. Quando non rimosso hanno un aspetto arrotondato a loro e sono spesso indicati come bambino indietro costole., Un altro prodotto (impreciso) chiamato riblets è in realtà i processi trasversali delle vertebre lombari. Le costolette venivano buttate fuori dai macellai, ma sono diventate popolari grazie al loro sapore eccellente e al loro costo inferiore.

Le costole dei bottoni (o ossa di piume) sono spesso confuse con le costolette soprattutto perché Applebee’s le vende come “riblets”. Infatti, ciò che Applebee’s vende si trova appena oltre le costole vicino all’osso posteriore, appena sotto il filetto. Questo taglio di carne in realtà non ha ossa, ma ha invece “bottoni” di materiale cartilagineo con carne attaccata.,

Le punte delle costole (o petto) si trovano nella parte inferiore delle costole di ricambio dallo sterno. Le punte delle costole hanno un’alta percentuale di cartilagine. Le punte delle costole conferiscono alle costole di scorta un aspetto arrotondato. Nel tentativo di dare alla carne un aspetto più uniforme e renderlo più facile da mangiare, questo pezzo viene talvolta rimosso e le restanti costole di ricambio sono indicate come costole in stile Saint Louis.,

Altri tagli e preparazionimodifica

• Le costolette sono ossa piatte e di forma circolare situate all’estremità del lombo. Non sono in realtà costole, in quanto non vengono prese dalla gabbia toracica. Le costole del bottone consistono delle ultime quattro-sei ossa sulla spina dorsale; non hanno costole reali collegate a loro. La carne sulle costole dei pulsanti è costituita da carne che copre ciascun pulsante e li collega insieme.,
• Le costole in stile country vengono tagliate dall’estremità della lama del lombo vicino alla spalla di maiale. Sono più carnosi di altri tagli di costole. Non contengono ossa costali, ma contengono invece parti della scapola (scapola).
• Rib roast (o bone-in maiale lombo costola arrosto, bone-in lombo costola arrosto, centro tagliato costola arrosto, costola di maiale, in piedi costola arrosto) è un intero lombo di maiale con le costole posteriori attaccati. Possono essere fino a 2 piedi di lunghezza e 6 di spessore. Sono venduti interi o in sezioni.
• Costolette sono bistecche di maiale o costolette che includono un osso costola posteriore e la carne lombo attaccato., Sono magri e teneri.
• Costine-La carne dalle costole viene tolta dall’osso e macinata per fare costine. Le polpette MCRIB di McDonald’s contengono carne di maiale principalmente da sezioni non costate del maiale.
• Costolette di Natale – Circa la metà delle famiglie norvegesi mangia costolette cotte al forno alla vigilia di Natale. Normalmente, sono indicati come ribbe o juleribbe. Le ricette tradizionali includono la cottura a vapore mezz’ora prima della cottura in forno per ottenere una superficie croccante.