Sì, si può mangiare ghiande. Ecco come andare su di esso.
Se non hai letto i miei altri post di ghiande, Ghiande e il dilemma del forager è un’introduzione all’uso delle ghiande; il dilemma del Forager è, in una parola, l’amido., L’amido (carboidrati) è la cosa più difficile da foraggiare ed è una ragione primaria per cui gli esseri umani si stabilirono 10.000 anni fa per coltivare il grano. Poi ho scritto su come varie culture del mondo hanno tradizionalmente utilizzato ghiande, culture che vanno dalla Corea al Giappone per i nativi americani, europei e nordafricani.
Fondamentalmente ci sono tre modi per mangiare le ghiande: mangiarle come noci (sono molto simili alle castagne), fare la farina di ghianda o cucinare in olio di ghianda. Non ho ancora provato a fare l’olio di ghianda, ma quel link ti porta al sito web del mio amico Sam Thayer; lo vende.,
RACCOLTA DI GHIANDE
Per prima cosa devi procurarti una scorta di ghiande. Vai a cercare delle querce; sono quelle con tutte le ghiande che sono cadute intorno a loro. So che questo suona condiscendente e stupido, ma le querce sono disponibili in così tante varietà che in autunno questo è davvero il modo più semplice. È un po ‘un crapshoot, in quanto è più difficile determinare una varietà di quercia dalla sua ghianda che dalla sua foglia — puoi farlo, ma è un po’ più difficile.
Puoi raccogliere ghiande in qualsiasi momento da settembre fino all’inizio della primavera. Trovo raccolta come le ghiande cadono è meglio., Suellen Ocean, che ha scritto un libro molto utile Ghiande e Eat ’em,
dice che le piace raccogliere ghiande Tanoak a febbraio e marzo, dopo che molti hanno iniziato a germogliare.
Dice che le ghiande con germogli lunghi da 1 a 2 pollici sono ancora buone da mangiare, ma scartano qualsiasi carne di ghianda che è diventata verde. Ocean dice che le ghiande germogliate di recente a) hanno iniziato a trasformare il loro amido in zucchero e b) sono infallibili: “Se è germogliato, è una buona ghianda e non ho perso tempo a raccogliere quelli verminosi.”
Una parola sui worm., Quando ho raccolto le ghiande per la prima volta, non sapevo di aver raccolto punteggi già infetti dalla larva del punteruolo di quercia. Piccole cose brutte, puoi dire che sono dentro la tua ghianda se c’è un piccolo buco nel guscio. Cercalo, scarta quella ghianda e vai avanti. Ma sappi che le larve del tonchio di quercia hanno annoiato quei buchi dall’interno verso l’esterno. Come Alien.
È utile sapere che tipo di quercia hai a che fare con perché le ghiande di diverse querce hanno diversi livelli di tannini in esse; più su questo in un po’., Se non conosci i tuoi alberi, inizia a cercare piccole ghiande verdi a maggio. Scegli una foglia e confrontala con le foglie di quercia online o in una guida. Raccogli ghiande e confrontale con immagini e guide online; diverse querce portano ghiande con forme diverse.
Con questo in mente, ricorda che non tutte le querce sono create uguali, e il fatto fondamentale per sapere se hai intenzione di mangiare ghiande è che hai a che fare con un cibo selvatico, e come tale devi fare i conti con un’enorme variabilità, sia nelle specie che anche tra individui della stessa specie.,
Alcune querce portano ghiande così basse di tannini amari che possono essere mangiate crude. La leggenda dice che gli indiani della California hanno combattuto su questi alberi, il che ha un senso perché una quercia matura della valle può far cadere 2.000 libbre di ghiande in un anno davvero buono. Una tonnellata di ghiande dolci potrebbe valere la pena combattere.
Detto questo, anche le ghiande “dolci” dovrebbero essere lisciviate per rimuovere ciò che i tannini esistono in esse perché diversi studi dimostrano che le ghiande non attaccate possono renderti stitico e possono danneggiare i tuoi denti., Di tutte le specie che conosco, solo la quercia da sughero europea importata e la quercia Emory del deserto di Sonora si avvicinano ad essere ” dolce.”
I tannini non sono l’unica cosa che rende diverse specie di ghianda diverse. UC Riverside Professor David Bainbridge ha scritto in un documento accademico 1986 che a seconda delle specie, ghiande possono variare in contenuto di grassi da 1,1 per cento al 31,3 per cento, proteine dal 2,3 per cento al 8,6 per cento, e carboidrati dal 32,7 per cento al 89,7 per cento. Questa è una gamma enorme!
Cosa significa?, Significa che in cucina tratti ghiande di specie diverse in modo molto, molto diverso. Una ghianda grassa farà un pasto, come le mandorle tritate. Una ghianda ricca di carboidrati — come le ghiande di quercia della Valle-produce una farina più secca, più simile alla farina di castagne o di ceci (le ghiande mancano di glutine e quindi non saliranno.,)
COSA FARE CON le VARIE QUERCE
Ecco un generale composizione:
e‘più Dolce’ Ghiande, il che significa più basso di tannino: Costa Orientale di quercia bianca, Emory di rovere di sud-ovest, il pin oak del Sud, la valle e blu oaks, in California, burr oak del Midwest, così come la quercia da sughero e il nome bellota quercia d’Europa., Per i miei lettori della California, sappiate che ci sono un sacco di querce da sughero e querce da burr piantate in città e città qui, quindi tenete gli occhi aperti.
Ghiande più grandi: le querce della Valle sono davvero grandi, così come le querce bianche della costa orientale. Anche le Burr oaks sono grandi, così come la California Black oak.
Ghiande più grasse: Le ghiande di quercia rossa orientale che ho usato hanno un contenuto di olio molto alto, e ho letto che gli indiani Algonquin usavano ghiande di quercia rossa per l’olio. A ovest, i campioni sono sia querce vive, la quercia viva costiera e l’interno, così come il tanoak e la quercia nera, che è Quercus kellogii.,
SGUSCIARE
Ho scoperto che sgusciare le ghiande è la parte più onerosa di trattare con loro. Hanno un guscio elastico che resiste ai normali cracker di noci. Ho trovato whacking loro con un martello per essere il modo migliore per aprire una ghianda. Alcune persone usano un coltello, e lo faccio con ghiande verdi, ma non completamente mature.,
Il modo migliore per colpirli è mettere l’estremità piatta (il lato che aveva il cappuccio) su una superficie solida e rap l’estremità appuntita con un martello, o, con ghiande lunghe e affusolate come la quercia da sughero o le querce della Valle, basta colpire il lato.
Le ghiande sono molto più facili da sgusciare dopo che si sono asciugate. Se si sceglie di asciugarli, farlo in vaschette larghe e poco profonde in modo che non si ammuffiscano. Una volta essiccato, ho lavorato con ghiande di due anni e stavano bene. Avranno bisogno di un bagno durante la notte prima di macinare, tuttavia.
Le ghiande di quercia rossa hanno un “test”, una pelle che non vuole staccarsi, proprio come una castagna., Il modo più semplice per affrontare questo è congelare le ghiande fresche per una settimana o due prima di cracking. Questo farà scivolare la pelle dal dado. La pelle è amara, ma non è un grosso problema se stai facendo la farina.
Sgusciare le ghiande in acqua. Le carni si ossidano e otterrai una farina di colore più chiaro se lo fai. E ‘estetico, ma per me e’ importante.
TANNINI
Tutte le ghiande devono essere lisciviate con acqua per rimuovere i tannini amari, che a) faranno sentire la bocca e il sapore come feltro, b) ti fanno un po ‘ di nausea e possibilmente c) ti costipano per giorni.,
Ottenere quei tannini fuori è la grande barriera alla cottura con ghiande. Ma non è un problema. Con le mie ghiande di quercia della valle, dopo aver sgusciato, lascio cadere le carni di ghianda direttamente nella mia pentola che era piena di acqua per due terzi. Quando riempio la pentola a circa un terzo della strada con ghiande sgusciate, se ho fretta, porto a ebollizione la pentola d’acqua. L’acqua diventa scura. Non appena bolle, versare l’acqua nel lavandino e ripetere il processo.
Richiede circa cinque cambi d’acqua per ottenere ghiande di quercia di valle al gusto di castagne., Ho fatto tutto questo mentre guardavo il calcio, e non ho perso un attimo. Altre querce richiederanno più o meno cambi d’acqua. Scegli le ghiande “più dolci” sulla mia lista sopra per la minor quantità di lavoro.
Esiste un metodo migliore, ma ci vogliono giorni. Macinare le ghiande crude in farina, quindi mescolare un rapporto di 1 tazza di farina di ghianda a 3 tazze di acqua, o più acqua se si dispone di grandi contenitori. Versare tutto questo in un barattolo di vetro con un coperchio e metterlo in frigo. Ogni giorno scuoti il barattolo, attendi 12 ore o più, poi versa l’acqua e i tannini.,
Quanto tempo? Ovunque da una settimana a due settimane, a seconda di quanto sono amare le tue ghiande. Questo è un buon modo per lisciviare le ghiande senza usare carburante per l’acqua bollente, e non denaturare un particolare amido nelle ghiande che agisce un po ‘ come il glutine nella farina, cioè aiuta la farina ad attaccarsi a se stessa. Vado nel processo completo di ghiande di lisciviazione a freddo qui.
Se si prevede di cuocere con la farina di ghianda, utilizzare il metodo di lisciviazione con acqua fredda.,
Una volta che le ghiande sono prive di tannini, è necessario capire cosa fare con loro. Indipendentemente da ciò, è necessario asciugarli prima o marciranno. Le grane di ghianda possono essere asciugate su un canovaccio. Se fa caldo, adagiare le ghiande su fogli di biscotti e asciugare all’ombra. Si potrebbe anche metterli in un forno impostato su ” caldo.”Puoi anche mettere le ghiande in un disidratatore a fuoco basso, che è quello che faccio.
Puoi anche congelare il tuo pasto fresco di ghianda., Conservare la farina essiccata in barattoli nel frigorifero. Perché il frigo? Che grasso c’è nelle ghiande diventerà rancido abbastanza velocemente se lasci la farina a temperatura ambiente.
Quello che ora puoi fare per mangiare ghiande è piuttosto illimitato.
Il mio primo successo è stata una focaccia di farina di ghianda nello stile di una piadina italiana. Faccio anche una torta di miele di farina di ghianda, che è davvero molto gustosa — quasi come la torta di pan di zenzero. La farina rende anche un ottimo impasto quando mescolato con farina normale.,
Altri modi per mangiare ghiande
Muffin di ghianda
Fantastici “muffin di crusca” fatti con farina di ghianda, frutta secca e crusca di frumento.
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Grane di ghianda
Grane di ghianda, che sono utili aggiunte alla zuppa di ghianda, ai muffin di ghianda o da mangiare come cereali per la colazione.
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Zuppa di ghianda
Una deliziosa zuppa di ghianda, guarnita con gallo cedrone., Il gallo cedrone è facoltativo.
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Gnocchi di anatra e ghianda di legno
Gnocchi di ghianda, serviti con anatra di legno — anatre di legno mangiano ghiande, quindi sembrava giusto.
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Acorn Maple Shortbread Cookies
Acorn cookies, più o meno come shortbread. Un po ‘ difficile da fare, ma anche se cadono, sono ancora deliziosi.,
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Acorn Spätzle
Acorn spätzle, piccoli gnocchi tedeschi che funzionano molto bene con la farina di ghianda senza glutine.
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Sostituirò anche circa 1/5 della farina nelle mie tortillas di farina fatte in casa con farina di ghianda, e farò anche gnocchi di ghianda.
Usa la tua immaginazione!