Le ricette della torta spesso dicono di rivestire la teglia con carta cerata o pergamena, come se i due fossero intercambiabili. Come fodere per tortiere sono, ma in molti altri modi, non lo sono.
La carta cerata è una carta velina rivestita con paraffina su entrambi i lati, che la rende oleata e resistente all’umidità. È ottimo per avvolgere cibi grassi o succosi e la sua superficie scivolosa e cerosa significa che gli alimenti appiccicosi, come caramelle e formaggio morbido, non si attaccano.
La carta cerata (o cerata) non è né resistente né per tutti gli usi., Alla fine lascia penetrare i liquidi, si strappa facilmente e non è resistente al calore (la cera alla fine inizia a sciogliersi). Ma la carta cerata può essere utilizzata nel forno se è completamente coperta e protetta dal calore. Ad esempio, la carta cerata non è buona per cuocere i biscotti perché le porzioni esposte fumerebbero e carbonizzerebbero, ma va bene sul fondo di una torta piena di pastella o di una teglia.
La pergamena è super resistente, anche quando è bagnata. La pergamena è fatta facendo scorrere fogli di carta attraverso un bagno di acido solforico, un processo che rende la carta forte anche quando si bagna o si scalda., La superficie della pergamena, chiamata anche carta solforata, è dura, liscia e impermeabile, quindi non assorbe grasso o umidità. Molti produttori applicano anche un rivestimento in silicone per renderlo completamente antiaderente, motivo per cui questo tipo di pergamena viene talvolta chiamato carta siliconica.
La pergamena è ideale per avvolgere cibi umidi, per cucinare en papillote (dove la carta deve reggere anche quando è piena di vapore), e per tagliare un coperchio improvvisato per una padella per intrappolare l’umidità delle verdure che cucinano sul piano cottura., È anche un rivestimento di teglia terrificante perché può resistere alle alte temperature e perché è antiaderente.
Mentre la pergamena è più costosa della carta cerata, può essere un valore migliore poiché è così versatile e, a differenza della carta cerata, è riutilizzabile come rivestimento per pan. Puoi comprare rotoli di pergamena nei supermercati, ma preferisco usare fogli di pergamena (venduti nei negozi di ristorazione) perché non si rannicchiano.