La gomma di guar è un poligalattomannano derivato dall’endosperma della pianta leguminosa Cyamopsis tetragonolobus. Strutturalmente è costituito da una spina dorsale di unità β-d-mannopiranosil collegate (1-4) con singole unità α-d-galattopiranosil collegate da collegamenti (1-6) a, in media, ogni seconda unità della catena principale. Fornisce viscosità estremamente elevate anche a una concentrazione molto bassa (≤1% p/ v) in soluzioni acquose., A causa di queste proprietà è ampiamente usato come agente gelificante, addensante, stabilizzatore, emulsionante, stabilizzatore di schiuma e agente antistalante in diverse industrie alimentari. Inoltre, in forma parzialmente idrolizzata è anche usato come tipo solubile di fibra alimentare, e il suo effetto prebiotico dimostrato si traduce nell’abbassamento dei livelli di glucosio nel sangue e colesterolo nel sangue. La gomma di guar viene anche utilizzata per preparare prodotti alimentari a basso indice glicemico grazie alla sua applicazione come fibra alimentare., Oltre a queste applicazioni, alcuni usi recenti della gomma di guar sono nella preparazione di film biodegradabili per applicazioni di imballaggio alimentare e come materiale da parete per l’incapsulamento del sapore. In questo capitolo vengono discusse la coltivazione, la produzione e le proprietà fisiche e chimiche della gomma di guar. I suoi vari usi e vantaggi nell’industria alimentare sono descritti e l’uso della gomma di guar come tipo solubile di fibra alimentare e i suoi vari effetti fisiologici sono dettagliati., Sono anche descritte alcune applicazioni più recenti e recenti della gomma di guar per l’incapsulamento del sapore e lo sviluppo di film biodegradabili. Inoltre, vengono discusse potenziali aree future di ricerca per la gomma di guar.