Di Dr. Murli Dharmadhikari
Fare vini di frutta può essere economicamente gratificante. Un certo segmento della popolazione gode di questi vini. Un enologo può produrre vini di frutta di alta qualità come prodotto speciale e beneficiare di questa nicchia esistente sul mercato. Rispetto ai vini d’uva la maggior parte dei vini di frutta richiede meno tempo per la lavorazione e, quindi, il capitale è legato per un periodo di tempo più breve. Ciò si traduce in un ritorno più rapido sul capitale investito., I vini di frutta possono essere prodotti anche durante un periodo meno intenso (dopo la vendemmia) dell’anno, consentendo così un uso efficiente delle strutture vinicole. A volte la decisione di fare un vino di frutta è fatta perché la frutta in eccesso è disponibile ad un prezzo molto interessante. Spesso in questi casi, la qualità del frutto è scarsa e l’appeal dei prezzi bassi può indurre un enologo a produrre vino mediocre che altrimenti non farebbe se il prezzo non fosse così economico. Sebbene il prezzo della materia prima sia una considerazione importante, non dovrebbe essere l’unico criterio., Ricorda che il costo della materia prima è una piccola parte del costo totale, e dedicare risorse preziose per produrre un prodotto povero o mediocre equivale a sottoutilizzo o addirittura abuso di risorse preziose. Il punto importante è che la scelta di produrre vino alla frutta dovrebbe essere basata su solide ragioni commerciali.
Quale vino di frutta?
Ci sono una varietà di frutti adatti a fare un vino di buona qualità. I frutti comunemente usati per fare il vino sono: Mela, pera, pesca, prugna, ciliegia, fragola, mora, lampone e mirtillo., La scelta del frutto dipende da diversi fattori. Questi includono: domanda di mercato, disponibilità di materie prime, impianti di produzione e solide ragioni economiche.
Nel Missouri, i vini apple, cherry e berry sono prodotti commercialmente e, quindi; queste tecniche di produzione meritano qualche discussione. Questo articolo si occupa di vino di mele. Nel prossimo numero discuteremo i vini di altri frutti.
Materia prima-Generalmente, le mele coltivate localmente che sono in eccedenza dopo aver soddisfatto le richieste del mercato fresco vengono utilizzate per la produzione di succhi e vino. È importante che il frutto sia sano, vale a dire.,, libero di decadimento o marciume e ben maturo. La frutta acerba o immatura non dovrebbe essere usata poiché è ad alto contenuto di amido, acido e astringenza; e basso contenuto di zucchero e sapore. D’altra parte, la frutta eccessivamente matura può essere a basso contenuto di sapore fresco e fruttato, difficile da elaborare e anche difficile da chiarire.
Molte varietà di mele possono essere utilizzate per fare il vino. Generalmente la scelta è in gran parte governata da frutta disponibile localmente. La quantità di costituenti della frutta come zuccheri, acidi, composti fenolici, colore e sapore variano considerevolmente tra le varietà di mele., Può essere difficile ottenere una singola varietà che conterrebbe tutti i costituenti importanti in una proporzione ideale. Per questo motivo una combinazione di varietà dovrebbe essere utilizzata per ottenere la composizione più desiderabile nel succo e nel vino. Per ottenere una buona miscela è necessario conoscere la composizione di frutta delle varietà disponibili localmente. Una volta che queste informazioni sono note, miscelazione può essere fatto per ottenere i risultati desiderati.,
Ad esempio, le varietà Mcintosh e Golden e Red Delicious sono considerate ricche di aroma, i crabapples sono relativamente più astringenti e varietà come Jonathan, Northern Spy, Winesap e Baldwin di solito hanno buoni livelli di acido. Combinando varietà aromatiche e moderatamente acide in una miscela è più probabile che produca un vino piacevole.
Invece di elaborare le mele, si può comprare il sidro per fare il vino. In una situazione del genere bisogna prestare grande attenzione per ottenere solo succo di alta qualità. Il sidro non deve essere fatto di frutta immatura, inferiore o decaduta., Dovrebbe avere un ricco sapore di mela, un buon colore e zucchero e composti astringenti in proporzione adeguata.
A volte il concentrato di frutta viene utilizzato per la produzione di vino. Il concentrato è facile da immagazzinare, richiede meno spazio e può essere elaborato quando l’operazione della cantina è meno occupata o lenta. Quando si utilizza concentrato, solo concentrato di alta qualità con buon sapore di mela dovrebbe essere usato. L’aroma di mela del succo di concentrato può essere migliorato mescolandolo con succo di mela fresco.,
Composizione della frutta
La produzione di vino superiore richiede un giusto equilibrio tra i vari costituenti della frutta. Una buona comprensione di questi costituenti della frutta è essenziale per produrre un prodotto di alta qualità.
Le mele sono costituite da acqua e molti costituenti solubili come zuccheri e altri carboidrati, acidi, composti azotati, minerali, sostanze astringenti, costituenti di colore e sapore.
Acqua-L’acqua è il più grande componente di frutta. Colpisce il contenuto di solidi solubili del succo., Molti fattori influenzano la quantità di acqua presente nella frutta al momento del raccolto. Generalmente l ‘ 83% del peso fresco è acqua.
Carboidrati-Gli zuccheri sono il principale materiale di carboidrati nelle mele. Gli zuccheri predominanti includono fruttosio, saccarosio e glucosio. Lott (1943) ha determinato il contenuto di zucchero in 15 varietà di mele in Illinois. I risultati sono riportati nella Tabella 1.
Tabella 1. Contenuto di fruttosio, glucosio e saccarosio di alcune varietà di mele a maturità ottimale.,
Percentuale di peso fresco
Fonte: Loft (1943)
I dati mostrano che il fruttosio è lo zucchero principale (oltre il 50% dello zucchero totale) nelle mele. L’equilibrio dello zucchero è costituito da saccarosio e glucosio. Il contenuto di zucchero del frutto varia con la varietà ed è influenzato anche da altri fattori, come la posizione e le pratiche culturali.
Amido-Il frutto acerbo contiene amido che viene spesso chiamato zucchero di stoccaggio. Man mano che il frutto matura, l’amido viene idrolizzato in zuccheri., Durante la maturazione il contenuto di amido diminuisce rapidamente e alla raccolta molto poco, se del caso, amido può essere presente nel frutto. La presenza di amido può contribuire al problema della chiarificazione e della filtrazione durante la lavorazione.
Sostanze pectiche-Le sostanze pectiche sono derivati colloidali complessi di carboidrati contenenti grandi proporzioni di unità di acido anidrogalatturonico. Protopectin si riferisce al materiale pectico del genitore insolubile in acqua che funge da agente cementante, tenendo insieme le cellule., Durante la maturazione la protopectina viene idrolizzata all’acido pectinico solubile e alla pectina che in parte contribuisce all’ammorbidimento del frutto. Le sostanze pectiche sono in grado di formare gel. Contribuiscono alla viscosità o al corpo del succo e spesso causano nuvolosità, rendendo così il succo difficile da chiarire. Gli enzimi di scissione della pectina sono usati per aiutare con la chiarificazione del succo.
Acidi organici-Molti acidi organici si trovano nelle mele. Questi includono: malico, citrico, chinico glicolico, succinico, lattico, galatturonico e citramalico., L’acido malico è l’acido principale e citrico e altri acidi sono presenti in tracce. La tabella 2 elenca il contenuto di acido malico di diverse varietà di mele.
Tabella 2. Contenuto acido delle mele
Fonte: Joslyn (1950)
Gli acidi sono presenti come forme libere o combinate. L’acidità è spesso espressa in termini di acido malico percentuale. La quantità di acido varia con varietà, maturità, posizione e altre condizioni. L’acidità è correlata al pH e l’elevata acidità è spesso associata a pH basso e viceversa., Durante la maturazione l’acidità titolabile diminuisce e il pH aumenta.
Diversi studi hanno riportato il contenuto di acido malico e il pH del succo nelle mele. La tabella 3 mostra i risultati della composizione dei frutti riportati da Clague e Feller (1936).
Tabella 3. Composizione di alcune varietà del New England utilizzate per il succo di mela.
Fonte: Claque and Fellers (1936)
La composizione acida e il pH del succo sono considerazioni importanti nella vinificazione. Il contenuto di acido ha un impatto importante sul gusto, sul pH, sulla fermentazione, sul colore e sulla stabilità del vino.,
Composti aromatici volatili-L’aroma di mela ricco e complesso è fondamentale per la qualità del vino di mele. I costituenti aromatici sono presenti in piccole quantità (circa 50 ppm) e possono essere facilmente persi durante la lavorazione. Per preservare il sapore della mela il frutto deve essere lavorato con grande cura.
Molti componenti contribuiscono al tipico aroma di mela. Appartengono a diverse classi di composti chimici come alcoli, esteri, composti carbonilici e altri. White (1950) ha riportato i costituenti importanti del sapore di mela elencati nella Tabella 4.
Tabella 4. Costituenti di sapore di mela.,
Fonte: White (1950)
Negli ultimi anni molti altri componenti aromatici sono stati isolati da diverse varietà di mele. Ad esempio nelle mele deliziose l’aroma maturo è stato attribuito alle presenze di etil-2-metil butirrato. L’odore verde e acerbo è considerato dovuto a esenale e 2-esenale. È importante notare che alcuni composti aromatici possono essere presenti in piccole quantità e tuttavia possono esercitare una grande influenza sul sapore.
Composti astringenti-I composti astringenti nelle mele includono sostanze fenoliche e tannino., Questi costituenti sono responsabili dell’astringenza del sapore e dell’oscuramento del colore quando la frutta affettata o il succo sono esposti all’aria. La quantità di sostanze fenoliche nella frutta varia con varietà, maturità, posizione e stagione.
Generalmente sono presenti nell’intervallo da 0,11 a 0,34 di /100 g di peso fresco. I tipi di composti fenolici presenti sono stati studiati da diversi lavoratori., Hulme (1958) ha riportato i seguenti composti fenolici nella mela: leucoantociani, epicatechina, acido clorogenico, acido isoclorogenico, acido chinico, acido shikimico, acido P cumarilico chinico, quercitrina, isoquercitrina, avicularina, rutina e quercetinxiloside. È importante notare che la catechina e l’acido clorogenico sono coinvolti in reazioni ossidative catalizzate da enzimi.
Composti azotati-Composti azotati come proteine e aminoacidi sono costituenti importanti della frutta. Il contenuto di aminoacidi delle mele è stato studiato da molti ricercatori., Burroughs (1957a) ha esaminato il contenuto di aminoacidi di 20 varietà di mele da sidro. Ha osservato che il contenuto di azoto solubile variava da 4 a 33 mg N/100 ml di succo. L’asparagina è stata notata per essere l’amminoacido principale nella maggior parte delle varietà. Altri amminoacidi prominenti erano acidi aspartici e glutammici. Oltre agli amminoacidi sopra elencati, sono stati segnalati anche molti altri presenti in piccole quantità.
La concentrazione di composti azotati e aminoacidi particolarmente liberi sono importanti per il processo di vinificazione poiché sono necessari per garantire una fermentazione sana.,
Trasformazione delle mele per il succo
Le mele utilizzate per fare il vino devono essere sane, prive di decomposizione e marciume e di buona qualità complessiva. Una piccola quantità di marciume può dare ammuffiti e altri sapori. La corretta maturità è un altro punto che dovrebbe essere considerato nella lavorazione delle mele. Il frutto acerbo o immaturo è più alto nel contenuto di amido e nel materiale astringente. Come notato in precedenza, l’amido causa problemi nella chiarificazione del succo. Anche le mele troppo mature non sono adatte alla produzione di vino di buona qualità.,
Macinazione-Per preparare le mele per la macinazione, devono essere ordinati per rimuovere la frutta decaduta e lavati per rimuovere lo sporco e residui chimici. Sono disponibili vari tipi di attrezzature per la pulizia delle mele. Il prossimo passo è macinare le mele in poltiglia. Un mulino a martelli è comunemente usato per macinare le mele, ma possono essere utilizzati anche altri tipi di macchine.
Pressatura-Le mele schiacciate vengono pressate per estrarre il succo. Vari tipi di presse sono disponibili sul mercato. Il metodo tradizionale prevede l’uso di una pressa idraulica., In questo metodo un rack viene posizionato nel rack della pressa, quindi il panno (di solito in nylon) viene posizionato sul rack. La polpa viene stesa in un sottile strato uniforme sul panno e il panno viene piegato. Un altro rack viene posizionato sopra il panno piegato e il processo viene ripetuto. Diversi strati di stoffa (in possesso di polpa) e rack sono impilati e la pressione viene applicata alla pila per spremere il succo. Inizialmente la pressione è aumentata a circa 500 a 700 psi. Questo rilascia succo di corsa libera. A seguito di questo la pressione viene lentamente aumentata a 2500 a 3000 psi per estrarre il succo rimanente., Per aumentare la resa e la chiarezza del succo, possono essere utilizzati aiuti pressanti come la terra di diatomee o gli scafi di riso. La resa del succo è solitamente compresa tra 140 e 170 gal per tonnellata. Fattori come la varietà, la stagione, le condizioni del frutto e il metodo di estrazione influenzano la resa del succo.
Cantine prive di risorse per fare il proprio succo possono ottenere succo da un processore succo di mela. È importante dare al processore alcune linee guida per garantire un succo di mela di buona qualità.,
Preparazione del succo per la fermentazione
Trattamento del succo-Il succo di mela fresco è molto suscettibile all’ossidazione e alla doratura. Una diminuzione del delicato sapore di frutta è spesso associata alla doratura del succo. La reazione ossidativa è catalizzata da enzimi ma può avvenire anche senza la mediazione di enzimi. Come per l’uva, le sostanze fenoliche fungono da substrati per le reazioni di ossidazione e doratura. L’anidride solforosa può essere aggiunta per prevenire l’ossidazione e la doratura, nonché per inibire la crescita di lieviti selvatici e batteri nocivi., La quantità comunemente aggiunta è compresa tra 50 e 100 ppm. Se il succo deve essere tenuto per un periodo più lungo per facilitare la sedimentazione, potrebbe essere necessaria una dose leggermente più alta di S02 per ritardare l’inizio della fermentazione.
Il succo di mela appena spremuto è torbido e contiene solidi sospesi. Questi solidi sono costituiti da particelle cellulari e materiale colloidale. Per rimuovere i solidi non solubili, il succo viene conservato in un serbatoio per una breve durata. I solidi si depositano sul fondo e formano sedimenti. Il succo relativamente chiaro viene sifonato lasciando sedimenti alle spalle., Gli enzimi pectici dovrebbero essere usati per migliorare la chiarificazione del succo. Le sostanze pectiche sono colloidi ad alto peso molecolare dispersi nel succo e sono in gran parte responsabili della torbidità del succo. Gli enzimi idrolizzano i composti pectici e li rendono solubili. Alcuni colloidi agiscono come colloidi protettivi e stabilizzano la foschia. Gli enzimi possono interrompere il colloide protettivo e consentire alle particelle sospese di depositarsi. Enzimi con vari tipi di attività pectolitica sono disponibili sul mercato., Al fine di ottenere i migliori risultati rispetto alla chiarificazione del succo, è necessario condurre uno studio utilizzando diversi preparati enzimatici. L’azione degli enzimi dipende dal pH, dalla temperatura, dalla concentrazione e dalla durata del tempo di reazione. Tutti questi fattori dovrebbero essere considerati nella scelta di un trattamento enzimatico.
La regolazione dello zucchero e del succo di mela acido non contiene una quantità sufficiente di zucchero per produrre un vino da tavola con una gradazione alcolica del 10-12% in volume., A causa di ciò, il regolamento consente l’aggiunta di zucchero o altri materiali dolcificanti, come sciroppo o concentrato, per aumentare il contenuto di zucchero al livello desiderato. L’aggiunta di materiale dolcificante è tuttavia autorizzata anche per addolcire il vino; in nessun caso il volume risultante dall’aggiunta di tutto il materiale dolcificante deve superare il 35% del volume finale del vino.
Per produrre un vino ben equilibrato, il mosto deve contenere una quantità sufficiente di acido. Ci sono due punti importanti che devono essere considerati qui.,
- L’aggiunta di materiale dolcificante diluirà il livello di acido.
- Nel vino di mele l’acidità è espressa in termini di acido malico. Questo è diverso dal vino d’uva dove l’acidità è espressa come acido tartarico
. Per convertire il valore dell’acido tartarico in acido malico, è sufficiente moltiplicare il valore dell’acido tartarico per un fattore di 0,873.
Probabilmente il modo migliore per garantire un sufficiente livello di acidità nel mosto è quello di scegliere varietà medio-alte nell’assemblaggio per produrre il vino. Ad esempio, le deliziose mele hanno una bassa acidità., Questi dovrebbero essere miscelati con varietà ad alto contenuto acido come Gravenstein e Jonathan.
Fermentazione
La fermentazione e la post-fermentazione del vino di mele sono in qualche modo simili alla produzione di vini bianchi da tavola. Dopo l’aggiunta S02, la chiarificazione e la dolcificazione, il mosto è pronto per la fermentazione. Vari tipi di fermentatori come legno, plastica e acciaio inossidabile sono disponibili, tuttavia; i serbatoi in acciaio inossidabile con controllo della temperatura dovrebbero essere preferiti per condurre la fermentazione., Il controllo della temperatura durante la fermentazione è fondamentale per la conservazione dei delicati aromi di frutta nel vino risultante. La temperatura di fermentazione comunemente utilizzata dai viticoltori varia tra 50. a 70.F. Temperature generalmente più basse che vanno da 55 ° a 60 ° F producono risultati favorevoli. Molti ceppi di lieviti in forma di coltura secca e pura sono disponibili per l’enologo. Champagne, Fermivin Chanson e altri ceppi sono usati commercialmente. Generalmente Prise de Mousse (champagne lievito) lievito può essere utilizzato per ottenere una rapida e pulita (nessun odore off) fermentazione con buoni risultati., Quando si utilizza il lievito di vino secco attivo, devono essere seguite adeguate procedure di reidratazione. Per evitare problemi di fermentazione, i nutrienti del lievito come il fosfato di diammonio e altri preparati commerciali, dovrebbero essere aggiunti al mosto all’inizio della fermentazione.
A temperature di fermentazione più fresche (55° a 60°F), il mosto deve raggiungere la secchezza in due o tre settimane. Il completamento della fermentazione dovrebbe essere testato analizzando il vino per il contenuto di zucchero residuo. Dopo la fermentazione, il vino deve essere prontamente svinato dalle fecce, solfitato e conservato in contenitori pieni.,
Un vino dolce con zuccheri residui può essere prodotto fermando la fermentazione. Per arrestare la fermentazione il mosto deve essere raffreddato e il lievito deve essere rimosso centrifugando o filtrando il vino freddo. La temperatura di raffreddamento da impiegare dipenderà da diversi fattori. Risultati favorevoli sono stati ottenuti abbassando la temperatura del mosto a circa 29 ° F. È importante conservare il vino con zucchero residuo a temperature di cantina più fresche fino all’imbottigliamento.,
Manipolazione post fermentazione
Dopo il completamento della fermentazione, il vino viene stabilizzato per proteine instabili dal calore e chiarificato. La bentonite viene utilizzata per ottenere stabilità e chiarificazione delle proteine. La quantità di bentonite necessaria per il trattamento deve essere determinata conducendo uno studio.
Dopo il trattamento con bentonite il vino deve essere abbastanza chiaro. Per ottenere una maggiore chiarezza, il vino deve essere filtrato utilizzando DE e / o filtrazione a tampone stretto. Durante il trasferimento del vino occorre prestare molta attenzione per prevenire l’ossidazione., Devono essere mantenuti livelli adeguati di S02 e il vino deve essere conservato in contenitori di stoccaggio completamente pieni.
L’acidità nelle mele è dovuta principalmente all’acido malico, che non forma un precipitato come l’acido nell’uva. Per questo motivo il vino di mele non richiede la stabilizzazione a freddo. È importante notare che l’acido malico non è biologicamente stabile. I batteri dell’acido lattico possono metabolizzarlo. Nella produzione di vino d’uva, la fermentazione malolattica è talvolta incoraggiata a raggiungere la stabilità biologica oltre alla riduzione acida., Nel caso del vino di mele, la fermentazione malolattica dovrebbe essere scoraggiata per preservare l’acidità ed evitare il deterioramento del vino da parte dei batteri lattici. Il pH del vino di mele è generalmente più alto, il che rende il vino relativamente più suscettibile all’attacco dell’acido lattico e di altri batteri. Per evitare il deterioramento microbico, il vino deve essere lavorato in condizioni scrupolosamente pulite e igieniche. Ciò significa un uso generoso di vapore, acqua calda e prodotti chimici per la pulizia e la sterilizzazione durante la lavorazione.,
Il vino di mele dal sapore ricco e delicato può essere preparato per il mercato dopo un breve periodo di invecchiamento di due o quattro mesi. I viticoltori a volte invecchiano il vino in botti di rovere per quattro o sei mesi per produrre un vino bianco secco con sapori complessi di frutta e quercia.
L’imbottigliamento è la fase finale dell’operazione di finitura. Il vino secco è generalmente lucidato filtrato, S02 regolato e riceve la filtrazione a membrana prima dell’imbottigliamento. Il vino dolce può essere imbottigliato con filtrazione sterile. Tuttavia molte cantine non sono dotate di filtro sterile e bottiglia di vino., In tali casi, l’acido sorbico in quantità appropriate deve essere aggiunto prima della filtrazione finale e dell’imbottigliamento.
Un vino di mele ben fatto può essere una bevanda deliziosa e un buon prodotto per molte cantine consentendo loro di migliorare il flusso di cassa.