Essere un giudice ad un concorso di maccheroni e formaggio a San Francisco mi ha insegnato molto sul cibo americano. I concorrenti erano per lo più chef, e il pubblico—i biglietti online esauriti in pochi minuti—stava prendendo la possibilità di essere in un tipo di evento “Top Chef”, ma più urbano e fresco. I giudici includevano uno scrittore di cibo, un premiato produttore di formaggio alla griglia e me, un cheesemonger.,
Abbiamo assegnato la vittoria a uno chef che ha fatto mac e formaggio con un cheddar invecchiato del Vermont. Il pubblico, tuttavia, ha scelto un altro concorrente. Quando è arrivato al circolo del vincitore, ha fatto un annuncio sbalorditivo: il suo ingrediente principale era Velveeta.
Stupore! Shock! Tradimento! Il pubblico stringeva la loro ironica birra in scatola, ma non sapeva come reagire. Era una bufala? Uno scherzo della classe operaia contro l’elitarismo nel cibo? Questo concorso è stato in qualche modo truccato da Kraft?, Alla fine si è rivelato essere solo una decisione finanziaria da parte dello chef: nella grande tradizione americana, ha comprato la proteina più economica possibile.
Comprendere l’evoluzione dei maccheroni e del formaggio significa rendersi conto che la ricerca della “proteina più economica possibile” è stata una ricerca di lunga data del sistema alimentare americano. A volte, il formaggio stesso ha condiviso una traiettoria simile., La produzione del formaggio, iniziata 10.000 anni fa, era originariamente sulla sopravvivenza per una famiglia o una comunità agricola: prendere una proteina molto deperibile (latte) e trasformarla in qualcosa di meno deperibile (formaggio) in modo che ci fosse qualcosa da mangiare in un secondo momento. Molti di noi oggi pensano al formaggio nel contesto della tradizione, del sapore o del salvataggio delle fattorie familiari, ma un obiettivo fondamentale—se un produttore sta facendo cheddar fatto in fattoria o inventando il prodotto caseario senza formaggio Velveeta-è sempre stato ottenere il più cibo commestibile da un gallone di latte possibile. I casari non hanno sempre avuto successo in questo., Il formaggio è vulnerabile a muffe, marciume e vermi, per non parlare di insidie come il sale in eccesso. Molte generazioni di casari hanno gettato innumerevoli lotti cattivi, il che significava nutrire un sacco di proteine preziose per i loro animali da fattoria invece delle loro famiglie.
Il primo caseificio negli Stati Uniti fu costruito nel 1851, facendo del cheddar uno dei primi alimenti colpiti dalla rivoluzione industriale. Prima di ciò, tutto il formaggio prodotto negli Stati Uniti veniva prodotto in una fattoria, di solito dalla moglie della fattoria o—in fattorie prospere—da una cameriera di formaggio o da una donna schiava., Mentre gli alimenti si industrializzano, spesso passano dall’essere fatti dalle donne all’essere fatti dagli uomini, e così è stato con il formaggio: le donne erano per lo più assenti dalle sale di produzione di questi nuovi caseifici, e non sono tornate alla produzione di formaggio fino alla rivoluzione artigianale del formaggio degli ultimi decenni.
Il formaggio fuso, inventato 107 anni fa, è fondamentalmente un formaggio che viene emulsionato e cotto, rendendolo molto meno deperibile (ma anche non più un “alimento vivente” perché, a differenza del formaggio naturale, il sapore del formaggio fuso non cambierà più con l’età)., L’avvento del formaggio fuso ha portato nel corso degli anni a innovazioni come Kraft Singles, Easy Cheese, “salsa” in polvere per mac e formaggio in scatola e Velveeta—un tipo di formaggio fuso quando fu inventato nel 1918, e ora un alimento trasformato a base di latticini, con ingredienti 22, che non è più regolamentato come formaggio.
La lavorazione del formaggio era un buon modo per produrre cibo per i soldati in guerra, per trasformare il formaggio sicuro ma non buono come standard in cibo commestibile, e per salvare i produttori quando c’era un eccesso nel mercato e troppo formaggio da vendere., Era anche un buon modo per ottenere sostanze nutritive per le persone che non avevano la refrigerazione. Ironia della sorte, forse, era il culmine dell’obiettivo secolare dei casari: produrre quanto più cibo commestibile possibile dalla proteina originale.
Sebbene il formaggio fuso sia stato inventato in Svizzera, i grandi produttori di formaggio americani—come parte della nostra filosofia di produzione alimentare su scala industriale, get-big-or-get-out-hanno acquistato il formaggio fuso così pesantemente che la definizione stessa di” formaggio americano ” è diventata un prodotto trasformato. Molti americani potrebbero non aver mai avuto un maccheroni e formaggio fatti con formaggio vero, e molti che sono cresciuti con mac e formaggio potrebbero non aver mai avuto una versione che non è stata fatta con un mix in polvere., Mentre la marca più popolare di mac in scatola solo di recente ha tranquillamente rimosso colori artificiali e conservanti dalla loro “salsa al formaggio”, sembra, da una prospettiva tradizionale di roux, ancora lontana dalla ricetta originale.
Maccheroni e formaggio sono stati serviti fintanto che ci sono stati gli Stati Uniti d’America, ma in un’economia del 20 ° secolo guidata dal packaging e dall’industrializzazione, è stato elevato a un alimento americano ideale: pasta e formaggio fuso sono molto economici da produrre e facili da spedire e conservare, e certamente riempiono una pancia., Non c’è da meravigliarsi se un mac e un formaggio Velveeta appiccicosi e piccanti hanno il sapore di un vincitore per così tanti americani, anche quelli che partecipano a un concorso di fantasia a San Francisco.
Come con molti alimenti, la cultura bianca e la cultura afro-americana divergono sulla marca e l’uso di maccheroni e formaggio. Lo storico del cibo Adrian Miller sottolinea che mentre Thomas Jefferson ottiene spesso credito per divulgare maccheroni e formaggio negli Stati Uniti, è stato naturalmente il suo chef nero schiavo James Hemmings che ha imparato a cucinarlo. Nel sud Antebellum, mac e formaggio era un fine settimana e cibo celebrazione., Molti afroamericani hanno continuato questa tradizione fino ad oggi.
Ho una raccolta di citazioni che pubblico sopra il mio computer per scrivere ispirazione e come promemoria per esaminare le mie ipotesi storiche. Uno è di Miller del Charlotte Observer del 15 novembre 2017:”Erano convinti che mac & il formaggio fosse qualcosa che i bianchi ci hanno rubato. Ho pensato che stavano scherzando, ma erano come, ‘No, è come rock’ n ‘ roll-abbiamo iniziato che. Erano seri.”
Questo è l’enigma e la bellezza di mac e formaggio., È il cibo di sopravvivenza di una persona, il piatto principale principale di un’altra persona e il cibo di cultura e celebrazione di un’altra persona. Diviso, come l’America è, lungo le linee di classe e di razza, quando si mettono in primo piano mac e formaggio bisogna stare attenti o si può parlare di un diverso mac e formaggio del tutto.
L’unica cosa che sembra unificare le persone che mangiano maccheroni e formaggio è che tutti lo vedono come “cibo di conforto”: qualunque sia la forma di mac e formaggio con cui le persone sono cresciute, fornisce loro qualcosa di viscerale che vogliono ricreare da adulti., Nella mia esperienza di vendita di cibo, ho visto molte persone che evitano uno dei componenti principali del piatto, a causa di allergie o politica, ma spendono un grande sforzo cercando di trovare o creare simulacri senza glutine o vegani. E ‘cosi’ importante per loro.
Ho veramente capito come maccheroni e formaggio funziona come comfort food durante la visita cheesemakers nel Maine e Vermont nel 2006 per incontrare alcuni degli artigiani il cui cibo ho venduto e per saperne di più sui formaggi del Nord-est. Quell’anno fu un periodo fantastico per il formaggio., Decenni di lavoro da back-to-the-landers e casari multigenerazionali stavano finalmente arrivando a buon fine e un apprezzamento per la bellezza dell’inefficienza aveva fornito un’opportunità per i casari americani di iniziare a creare nuovi formaggi e di rinvigorire quelli vecchio stile che non si erano mai industrializzati o si erano estinti in questo paese del tutto.
A quel tempo, tutta questa attività di formaggio era nuova, e per questo, questi casari artigianali spesso ci accoglievano con letti di ricambio e pasti fatti in casa.,
Ci hanno dato così tanto formaggio che abbiamo dovuto mettere la parola ad amici e amici di amici, che si sono incontrati con noi in comodi parcheggi come abbiamo guidato attraverso piccola città New England. Abbiamo consegnato loro formaggi dal nostro bagagliaio di un’auto a noleggio-formaggi di capra dall’aspetto intelligente, cheddar in stoffa, Teleme di farina di riso fuso, blues pungente. Che molti di questi formaggi erano solo pochi anni di distanza da essere riconosciuto come alcuni dei migliori in America ha reso un contributo particolarmente dolce per la nostra comunità estesa. Per i passanti, deve essere sembrato come il più strano affare di droga odore mai.,
Sfortunatamente, una delle coppie che facevano il formaggio che non vedevamo l’ora di visitare aveva iniziato a rompersi quando siamo arrivati. Mentre tiravamo su, una metà della coppia si era trasferita temporaneamente, mentre l’altra metà ei bambini stavano imballando le loro cose per uscire in modo permanente. Siamo rimasti in quella casa per essere solidali, circondati da tutte le emozioni che accompagnano una rottura, soprattutto improvvisa: rabbia, colpa, disperazione, dubbi sull’autostima, paura dell’ignoto all tutti.,
Non ricordo di chi fosse l’idea di cucinare una grande cena, ma ci ha dato qualcosa da fare durante il tempo in cui pensavamo di parlare di formaggio e giocare con gli animali della fattoria. Cosa si cucina come antidoto alla disperazione? Soprattutto quando si alloggia in un caseificio fattoria e caricato giù con il miglior formaggio del nord-est ha da offrire? Mac e formaggio, ovviamente.
Qualcuno è stato inviato a razziare il negozio farmstand. Ho portato fuori la nostra collezione di formaggi dalle fattorie che avevamo visitato., Se avessimo effettivamente pagato al dettaglio, il nostro pasto avrebbe potuto essere il mac e formaggio per porzione più costoso della storia.
Ma non era per questo che era così grande.
Il nostro mac e formaggio ci ha elevato emotivamente perché ha riunito tutti per i compiti comuni. C’era la griglia del formaggio, la preparazione del roux, il taglio della cipolla, la preparazione delle verdure, la preparazione dei contorni. Presto, mentre la disperazione non era del tutto sparita, non era così spessa. Le battute rehashed di cucina condivisa inevitabilmente è venuto. L’anticipazione di qualcosa-che-era-non-miseria è venuto., Quando il pasto è stato preparato, ci siamo seduti tutti a mangiare-e bere-e creare la possibilità di nuova comunità nel luogo stesso in cui la configurazione passato era stato distrutto. Questo è ciò che fa il comfort food.