La production de Whisky varie en fonction du style fabriqué, du pays d’origine et d’autres facteurs, mais le processus général reste le même dans la plupart des cas.
maltage à la distillerie Springbank en Écosse (photo de Martin Hunter)
maltage
tout whisky commence comme grain brut—dans le cas du whisky de malt, l’orge, qui doit être spécialement traitée pour accéder à ses sucres., L’orge est humidifiée et laissée partiellement germer, ou germer, un processus appelé maltage qui sécrète une enzyme qui convertit les amidons de l’orge en sucres. La Germination est coupée lorsque l’orge est séché par chauffage.
Craig Beam examine un mash tun à la distillerie Heaven Hill
brassage
Les sucres contenus dans le grain doivent être extraits avant la fermentation, et cela se fait par brassage., Les grains utilisés – comme le maïs, le blé ou le seigle—sont broyés, placés dans un grand réservoir (appelé mash tun ou baquet) avec de l’eau chaude et agités. Même si le distillateur ne produit pas de whisky de malt, de l’orge maltée moulue est généralement ajoutée pour aider à catalyser la conversion des amidons en sucres. Le mélange résultant ressemble à de la bouillie. Une fois que le plus de sucre possible a été extrait, le mélange—maintenant connu sous le nom de moût ou moût (s’il est filtré de solides)—passe à l’étape de fermentation.,
La Fermentation a lieu dans des lavabos en bois à la distillerie Ardmore. (Photo de Martin Hunter)
Fermentation
La Fermentation se produit lorsque la purée/moût rencontre la levure, qui engloutit tous les sucres du liquide et les convertit en alcool. Cela se déroule dans des cuves géantes, souvent appelées washbacks. Le processus peut prendre de 48 à 96 heures, avec différents temps de fermentation et souches de levure résultant en un spectre de saveurs diverses., Le liquide semblable à la bière qui en résulte – appelé bière de distillateur ou lavage—se met à environ 7% -10% ABV avant d’entrer dans l’alambic.
Distillation
le processus de distillation augmente la teneur en alcool du liquide et fait ressortir des composants volatils, bons et mauvais. Les alambics sont généralement faits de cuivre, ce qui aide à dépouiller les esprits des composés de saveur et d’arôme indésirables. Les deux types d’alambics les plus courants—les alambics en pot et les alambics en colonne—fonctionnent différemment. Les deux sont décrits ci-dessous.,
Distillation D’alambics en Pot
les alambics en Pot sont utilisés dans la production de whiskies—généralement, mais pas toujours, de whiskies de malt—en provenance d’Écosse, D’Irlande, des États-Unis, du Canada, du Japon et d’ailleurs. La distillation en pot est un processus par lots. Certains styles utilisent la double distillation, tandis que d’autres sont distillés trois fois.
Le lavage va dans le premier alambic, souvent appelé l’alambic low wines, où il est chauffé., L’alcool bout à une température plus basse que l’eau, de sorte que les vapeurs d’alcool s’élèvent du liquide et dans le cou immobile et le bras de lyne, atteignant finalement le condenseur, ce qui les transforme à nouveau en liquide. Le liquide résultant, qui est d’environ 20% ABV, va dans le deuxième alambic, ou alambic à alcool, où le processus est répété. A ce moment, une troisième distillation peut se produire. L’esprit final qui en résulte se détache de l’alambic à partir d’environ 60% -70% ABV., Le distillateur rejette ou réserve une certaine quantité d’alcool du début et de la fin de la course, connue sous le nom de têtes et de queues, en raison de leurs saveurs et arômes indésirables. Le reste connu comme le cœur—va dans des barils, souvent par le biais d’un esprit fort.
distillation des alambics à colonne
les alambics à colonne, également appelés alambics continus ou Coffey, sont généralement utilisés pour produire du bourbon, du seigle et d’autres whiskies américains, ainsi que des whiskies à grains D’Écosse, D’Irlande, du Canada, du Japon et d’ailleurs., La colonne fonctionne toujours de manière continue et efficace, éliminant ainsi le besoin de traitement par lots des alambics.
la bière du distillateur est introduite dans l’alambic à colonne en haut et commence à descendre, en passant par une série de plaques perforées. Simultanément, la vapeur chaude monte du fond de l’alambic, interagissant avec la bière lorsqu’elle coule vers le bas, séparant les solides et les substances indésirables et poussant vers le haut les vapeurs d’alcool plus légères. Lorsque les vapeurs frappent chaque plaque, elles se condensent, ce qui aide à se débarrasser des substances lourdes comme les congénères et augmente la teneur en alcool., Finalement, la vapeur est dirigée dans un condenseur. Les alambics à colonne peuvent produire de l’alcool jusqu’à 95% ABV, bien que la plupart des whiskies soient distillés à des épreuves inférieures.
les alambics hybrides, qui comprennent une colonne au-dessus d’un pot, peuvent être utilisés de l’une ou l’autre manière.
Fûts de whisky Irlandais venant à échéance à la Distillerie de Bushmills
la Maturation
Presque tous les whiskies vieillis en bois généralement de chêne—conteneurs. Une exception notable est le whisky de maïs, qui peut être vieilli ou non vieilli., Le Bourbon, le seigle et d’autres types de whisky américain doivent être vieillis dans de nouveaux fûts de chêne carbonisés, tandis que pour les styles d’autres pays, le type de chêne et son utilisation antérieure sont généralement laissés au producteur. Les barils sont stockés dans des entrepôts, et à mesure que le whisky mûrit, une partie de l’alcool s’évapore: c’est ce qu’on appelle la part des anges, et cela crée une odeur distincte (et agréable) dans l’entrepôt. Certains whiskies, comme le scotch, ont un âge minimum requis.,
Embouteillage du whisky chez Alberta Distillers (photo de Chris Bolin)
embouteillage
Une fois maturé, le whisky est embouteillé à un minimum de 40% ABV. Le whisky peut être filtré à froid ou filtré d’une autre manière pour éviter qu’il ne devienne trouble lorsque de l’eau froide ou de la glace est ajoutée. Pour la plupart des grandes marques de whisky, une mise en bouteille combine un certain nombre de barils—de quelques dizaines à des centaines—provenant des entrepôts de la distillerie. Lorsqu’un seul baril est mis en bouteille à la fois, il est étiqueté comme seul fût ou baril.