d’Où vient le vinaigre viennent?

Le livre vraiment excellent, « the Vinegar placard » par Guild of Food Writers auteur, Angela Clutton, est aussi proche d’un livre définitif sur les vinaigres que vous ne trouverez jamais. Il vaut bien une lecture car il y a beaucoup de détails fascinants là-dedans ainsi que beaucoup de recettes intrigantes et variées. Voici, cependant, quelques notes sur le vinaigre…,

Le vinaigre est aussi vieux que la civilisation elle-même: on en a trouvé des traces dans des urnes égyptiennes d’environ 3000 avant J.-C., et les rouleaux Babyloniens enregistrant l’utilisation du vinaigre datent encore plus tôt, vers 5000 avant J.-C. connu sous le nom de « vin du pauvre” (posca) dans les temps anciens, le vinaigre

Le vinaigre est un liquide acide qui est produit à partir de la fermentation de produits alcoolisés dilués. Cela donne le composé organique acide acétique, son ingrédient clé., Utilisé dans de nombreuses cultures comme condiment et conservateur, le vinaigre peut être fabriqué à partir d’une variété de liquides, y compris l’orge maltée, le riz et le cidre; cependant, comme son nom l’indique, il a probablement été fabriqué à partir de vin. Le mot vinaigre dérive de l’ancien français vinaigre, qui signifie « vin aigre. »
Le vinaigre est dérivé d’une source contenant du sucre dans un processus en deux étapes. La première étape est la fermentation, dans laquelle les glucides sont décomposés en l’absence d’oxygène par la levure pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone., Dans la deuxième étape, l’ajout d’oxygène permet aux bactéries de produire des acides aminés, de l’eau et d’autres composés. Ainsi, l’alternative Britannique au vinaigre de malt, appelé condiment non brassé, ne se qualifie pas comme vinaigre car son composant acide acétique est obtenu directement par distillation de copeaux de bois, en contournant la première étape de production d’éthanol.
au fil des siècles et dans le monde, une grande variété de vinaigres a été créée, avec leurs propres couleurs et saveurs., Ceux-ci sont utilisés à des fins culinaires (décapage, vinaigrettes, vinaigrette, condiments), médicinales, agricoles, horticoles et de nettoyage.
bien que la production commerciale de vinaigre continue d’impliquer l’action naturelle des bactéries, les méthodes industrielles accélèrent le processus, principalement par des mécanismes qui augmentent l’apport d’oxygène des bactéries (nécessaire à la conversion de l’éthanol en acide acétique)., Les vinaigres de haute qualité, tels que les vinaigres balsamiques préparés à Modène, en Italie, continuent d’être produits par un processus de fermentation lent, généralement vieilli pendant des années en fûts de bois.
aujourd’hui, le vinaigre reste un élément important dans les cuisines européennes, asiatiques et autres cuisines traditionnelles du monde; il est souvent utilisé dans le décapage et dans la création de marinades, vinaigrettes et autres sauces. Il fonctionne également comme un remède populaire et comme un produit de nettoyage ménager naturel et un herbicide.,

production commerciale
l’acide acétique est produit à la fois par synthèse et par fermentation bactérienne. Aujourd’hui, la voie biologique ne représente qu’environ dix pour cent de la production mondiale, mais elle reste importante pour la production de vinaigre, car de nombreuses lois mondiales sur la pureté des aliments stipulent que le vinaigre utilisé dans les aliments doit être d’origine biologique.
pendant la majeure partie de l’histoire humaine, l’acide acétique a été fabriqué à partir de liquides fermentés par des bactéries acétiques du genre acetobacter., Cependant, leur fonction n’a pas été comprise jusqu’à ce que Louis Pasteur discute de la base microbiologique du vinaigre dans son ouvrage de 1858 Etudes sur le Vinaigre.


Avec suffisamment d’oxygène, acetobacter peut produire du vinaigre à partir de divers aliments alcoolisés. Les aliments couramment utilisés comprennent le cidre de pomme, le vin et les mélanges de céréales fermentées, de malt, de riz ou de pommes de terre.Une solution d’alcool diluée inoculée avec de l’acetobacter et conservée dans un endroit chaud et aéré deviendra du vinaigre au cours de quelques mois., Les méthodes industrielles de fabrication de vinaigre accélèrent ce processus en améliorant l’apport d’oxygène aux bactéries.
Les premiers lots de vinaigre produits par fermentation ont probablement résulté d’erreurs dans le processus de vinification. Si le moût (le jus de raisins fraîchement pressés, qui contient diverses quantités de pulpe, de peaux, de tiges et de graines) est fermenté à une température trop élevée, acetobacter submergera la levure naturellement présente sur les raisins., À mesure que la demande de vinaigre à des fins culinaires, médicales et sanitaires augmentait, les vignerons ont rapidement appris à utiliser d’autres matières organiques pour produire du vinaigre pendant les chauds mois d’été avant que les raisins ne soient mûrs et prêts à être transformés en vin.
aujourd’hui, la plupart du vinaigre est fabriqué en culture en cuve immergée, décrite pour la première fois en 1949 par Otto Hromatka et Heinrich Ebner. Dans cette méthode, l’alcool est fermenté en vinaigre dans un réservoir agité en continu, et l’oxygène est fourni par l’air bouillonnant à travers la solution. En utilisant cette méthode, le vinaigre de 15% d’acide acétique peut être préparé en seulement 2-3 jours.,
la période de fermentation plus longue permet l’accumulation d’une boue non toxique connue sous le nom de mère de vinaigre, un mélange de bactéries d’acide acétique et de cellulose soluble (dans la fermentation industrielle, une mère de vinaigre artificielle appelée Acetozym est ajoutée comme nutriment). Comme pour le vin, le processus de vieillissement génère également une complexité et une profondeur de saveur qui manquent dans le vinaigre nouvellement brassé, qui a tendance à être vif et dur dans le goût.Le vinaigre peut être fabriqué à partir de toute source contenant du sucre qui a été convertie en alcool., Chaque variété de vinaigre a une couleur et une saveur distinctives, en fonction du matériau à partir duquel il a été produit.

utilisations culinaires
Le vinaigre est couramment utilisé dans la préparation des aliments, en particulier dans les procédés de décapage, les vinaigrettes et autres vinaigrettes. C’est un ingrédient dans les condiments, tels que la moutarde, le ketchup et la mayonnaise, et un composant essentiel des chutneys, des marinades et d’autres sauces.

crédits

Merci aux contributeurs de L’Encyclopédie du Nouveau Monde d’avoir fourni ces mots.