être juge à un concours de macaroni et de fromage à San Francisco m’a beaucoup appris sur la nourriture américaine. Les concurrents étaient principalement des chefs, et le public – les billets en ligne se sont vendus en quelques minutes—a profité de la chance d’être à un événement de Type « Top Chef”, mais plus urbain et cool. Les juges comprenaient un écrivain culinaire, un grilled-cheese-maker primé, et moi, un fromager.,
Nous avons décerné la victoire à un chef qui a fait du macaroni au fromage avec un cheddar vieilli du Vermont. Le public, cependant, a choisi un autre candidat. Quand il est arrivé au cercle des gagnants, il a fait une annonce étonnante: son ingrédient principal était Velveeta.
stupéfaction! Le choc! La trahison! Le public a serré sa bière en conserve ironique, mais ne savait pas trop comment réagir. Était-ce un canular? Une farce de la classe ouvrière contre l’élitisme dans la nourriture? Ce concours a-t-il été truqué par Kraft?, En fin de compte, il s’est avéré que ce n’était qu’une décision financière du chef: dans la grande tradition américaine, il a acheté la protéine la moins chère possible.
comprendre l’évolution du macaroni au fromage, c’est se rendre compte que la recherche de la « protéine la moins chère possible” est une quête de longue date du système alimentaire américain. Parfois, le fromage lui-même a partagé une trajectoire similaire., La fabrication du fromage, qui a commencé il y a 10 000 ans, était à l’origine une question de survie pour une famille ou une communauté agricole: prendre une protéine très périssable (lait) et la transformer en quelque chose de moins périssable (fromage) afin qu’il y ait quelque chose à manger à une date ultérieure. Beaucoup d’entre nous pensent aujourd’hui au fromage dans le contexte de la tradition, de la saveur ou de la sauvegarde des fermes familiales, mais un objectif fondamental—qu’un producteur fabrique du cheddar fabriqué à la ferme ou concocte le produit laitier sans fromage Velveeta-a toujours été d’obtenir autant de nourriture comestible à partir d’un gallon de lait que possible. Les fromagers n’ont pas toujours réussi à cela., Le fromage est vulnérable à la moisissure, à la pourriture et aux asticots, sans parler des pièges comme l’excès de sel. De nombreuses générations de fromagers ont jeté d’innombrables mauvais lots, ce qui signifiait nourrir beaucoup de protéines précieuses pour leurs animaux de ferme au lieu de leurs familles.
la première Fromagerie des États-Unis a été construite en 1851, faisant du cheddar l’un des premiers aliments touchés par la Révolution Industrielle. Avant cela, tout le fromage fabriqué aux États—Unis était fabriqué dans une ferme, généralement par la femme de la ferme ou—dans des fermes prospères-une femme de ménage ou une femme asservie., Au fur et à mesure que les aliments s’industrialisent, ils passent souvent d’être fabriqués par des femmes à être fabriqués par des hommes, et c’était le cas avec le fromage: les femmes étaient pour la plupart absentes des salles de fabrication de ces nouvelles fromageries, et ne sont revenues à la fabrication du fromage qu’avec la révolution fromagère artisanale
le fromage fondu, qui a été inventé il y a 107 ans, est essentiellement un fromage émulsionné et cuit, ce qui le rend beaucoup moins périssable (mais aussi n’est plus un « aliment vivant” car, contrairement au fromage naturel, la saveur du fromage fondu ne changera plus avec l’âge)., L’avènement du fromage fondu a conduit au fil des ans à des innovations comme le Kraft simple, le fromage facile, la « sauce” en poudre pour macaronis en boîte et le Velveeta—un type de fromage fondu inventé en 1918, et maintenant un aliment transformé à base de produits laitiers, avec 22 ingrédients, qui n’est plus réglementé en tant que fromage.
la transformation du fromage était un bon moyen de faire de la nourriture pour les soldats en guerre, de transformer du fromage sûr mais moins bon que la norme en nourriture comestible et de sauver les producteurs lorsqu’il y avait une surabondance sur le marché et trop de fromage à vendre., C’était aussi un bon moyen d’apporter des nutriments aux personnes qui n’avaient pas de réfrigération. Ironiquement, peut-être, c’était l’aboutissement de l’objectif séculaire des fromagers: produire autant de nourriture comestible que possible à partir de la protéine d’origine.
bien que le fromage fondu ait été inventé en Suisse, les grands producteurs de fromage Américains—dans le cadre de notre philosophie de production alimentaire à l’échelle de l’usine, get-big-or-get-out-ont tellement acheté dans le fromage fondu que Beaucoup D’américains n’ont peut-être jamais eu un macaroni au fromage fait avec du vrai fromage, et beaucoup de ceux qui ont grandi sur le macaroni au fromage n’ont peut-être jamais eu une version qui n’a pas été faite avec un mélange en poudre., Alors que la marque la plus populaire de Mac en boîte a récemment retiré tranquillement les colorants artificiels et les conservateurs de leur « sauce au fromage”, il semble, d’un point de vue traditionnel de fabrication de roux, encore loin de la recette originale.
le Macaroni et le fromage ont été servis aussi longtemps qu’il y a eu des États-Unis d’Amérique, mais dans une économie du 20e siècle tirée par l’emballage de commodité et l’industrialisation, il a été élevé à un aliment américain idéal: les pâtes et le fromage fondu sont très bon marché à faire et faciles, Il n’est pas étonnant qu’un macaroni Velveeta chaud et gluant ait le goût d’un gagnant pour tant d’Américains, même ceux qui assistent à un concours de fantaisie à San Francisco.
comme pour de nombreux aliments, la culture blanche et la culture afro-américaine divergent sur la fabrication et l’utilisation des macaronis au fromage. L’historien de l’alimentation Adrian Miller souligne que si Thomas Jefferson est souvent crédité pour avoir popularisé le macaroni et le fromage aux États-Unis, C’est bien sûr son chef noir asservi James Hemmings qui a appris à le cuisiner. Dans le Sud Antebellum, mac and cheese était un week-end et la nourriture de célébration., De nombreux Afro-Américains ont poursuivi cette tradition à ce jour.
j’ai une collection de citations que je poste au-dessus de mon ordinateur pour écrire de l’inspiration et pour me rappeler d’examiner mes propres hypothèses historiques. L’Une vient de Miller du Charlotte Observer le 15 novembre 2017: »ils étaient convaincus que le fromage mac & était quelque chose que les blancs nous ont volé. Je pensais qu’ils plaisantaient, mais ils étaient comme, » non, c’est comme le rock ‘n ‘roll—nous avons commencé cela. »Ils étaient sérieux.”
c’est l’énigme et la beauté du macaroni au fromage., C’est la nourriture de survie d’une personne, le plat principal de base d’une autre personne, et encore la nourriture de culture et de célébration d’une autre personne. Divisé, comme L’Amérique est, le long des lignes de classe et de race, lorsque vous évoquez mac and cheese vous devez être prudent ou vous pouvez parler d’un mac and cheese tout à fait différent.
la seule chose qui semble unifier les gens qui mangent du macaroni et du fromage est que tout le monde le considère comme un « aliment réconfortant”: quelle que soit la forme de macaroni et de fromage avec laquelle les gens ont grandi, cela leur fournit quelque chose de viscéral qu’ils veulent recréer à l’âge adulte., Dans mon expérience de vente de nourriture, j’ai vu beaucoup de gens qui évitent l’un des composants majeurs du plat, en raison d’allergies ou de la politique, mais dépensent beaucoup d’efforts pour trouver ou créer des simulacres sans gluten ou végétaliens. C’est juste que l’important pour eux.
j’ai vraiment compris comment les macaronis au fromage fonctionnent comme des aliments réconfortants en visitant des fromagers du Maine et du Vermont en 2006 pour rencontrer certains des artisans dont j’ai vendu la nourriture et en apprendre davantage sur les fromages du Nord-est. Cette année-là a été une période incroyable pour le fromage., Des décennies de travail des fromagers de retour à la terre et des fromagers multigénérationnels se concrétisaient enfin et une appréciation de la beauté de l’inefficacité avait donné aux fromagers américains l’occasion de commencer à créer de nouveaux fromages et de redynamiser ceux qui n’avaient jamais été industrialisés ou qui avaient complètement disparu dans ce pays.
à cette époque, toute cette activité fromagère était nouvelle, et à cause de cela, ces fromagers artisanaux nous accueillaient souvent avec des lits de rechange et des repas faits maison.,
ils nous ont donné tellement de fromage que nous avons dû passer le mot à des amis et des amis d’amis, qui nous ont rencontrés dans des parkings pratiques alors que nous traversions la petite ville De La Nouvelle-Angleterre. Nous leur avons remis des fromages hors de notre coffre de voiture de location—des fromages de chèvre à l’air intelligent, du cheddar en tissu, du Teleme suintant à base de farine de riz, des bleus piquants. Le fait que beaucoup de ces fromages étaient à quelques années d’être reconnus comme parmi les meilleurs en Amérique en a fait une contribution particulièrement douce à notre communauté élargie. Pour les passants, cela a dû sembler être le deal de drogue le plus étrange de tous les temps.,
malheureusement, l’un des couples de fromagers que nous avions hâte de visiter avait commencé à rompre au moment où nous sommes arrivés. Comme nous nous sommes arrêtés, une moitié du couple avait déménagé temporairement, tandis que l » autre moitié et les enfants emballaient leurs affaires pour déménager définitivement. Nous sommes restés dans cette maison pour être solidaires, entourés de toutes les émotions qui accompagnent une rupture, surtout soudaine: colère, blâme, désespoir, doute de l’estime de soi, peur de l’inconnu em tous.,
Je ne me souviens pas de qui l’idée était de cuisiner un grand dîner, mais cela nous a donné quelque chose à faire pendant le temps où nous pensions parler fromage et gambader avec les animaux de la ferme. Que Cuisine – t-on comme antidote au désespoir? Surtout quand on séjourne dans une ferme laitière et chargé vers le bas avec le meilleur fromage du Nord-Est A à offrir? Mac et le fromage, bien sûr.
Quelqu’un a été envoyé pour piller le magasin farmstand. J’ai sorti notre collection de fromages des fermes que nous avions visitées., Si nous avions réellement payé au détail, notre repas aurait pu être le macaroni au fromage par portion le plus cher de l’histoire.
Mais ce n’était pas pour ça que c’était si génial.
notre macaroni au fromage nous a élevés émotionnellement parce qu’il a réuni tout le monde pour les tâches communes. Il y avait du râpage de fromage, de la fabrication de roux, de la Coupe d’oignon, de la préparation de légumes, de la préparation de plats d’accompagnement. Bientôt, alors que le désespoir n’avait pas entièrement disparu, il n’était pas aussi épais. Les blagues ressassées de la cuisine partagée sont inévitablement venues. L’anticipation de quelque chose-qui-n’était-pas-misère est venue., Lorsque le repas a été préparé, nous nous sommes tous assis pour manger—et boire—et créer la possibilité d’une nouvelle communauté à l’endroit même où la configuration passée avait été détruite. C’est ce que fait la nourriture réconfortante.