to refrigerate or not to refrigerate eggs (Français)

La réfrigération n’est pas la solution miracle qui élimine le risque de Salmonella en Australie, car la réduction du risque de Salmonella est multifactorielle et complexe et comprend des techniques de manipulation des aliments sûres dans la cuisine lors de la préparation des repas.

Les œufs sont un produit alimentaire frais. Comme les agriculteurs d’autres aliments frais, la plupart des producteurs d’œufs faire beaucoup pour assurer la sécurité des aliments qu’ils produisent., Les producteurs d’œufs mettent en œuvre un certain nombre de mesures pour minimiser la présence de salmonelles, allant du nettoyage des hangars de la ferme, au stockage et au transport des œufs au frais, à la réduction des variations de température des œufs, à la séparation des œufs sales et fissurés, ou même au lavage et à la désinfection des œufs.

EACL a chargé le Dr Connor Thomas des écoles de Sciences Moléculaires et biomédicales de L’Université D’Adélaïde d’identifier les meilleurs modèles d’évaluation des risques liés à la salmonelle pour l’industrie des œufs.,

Le Dr Thomas a indiqué que sa recherche a révélé que la réfrigération des œufs aidait à réduire le risque de Salmonella, mais qu’un certain nombre d’autres mesures d’atténuation des risques étaient également très importantes.

dans son rapport de 2006, le Dr Thomas a suggéré que:

• les risques de Salmonella seraient minimisés en n’utilisant pas d’œufs fissurés ou sales dans les produits susceptibles d’être fournis aux personnes sensibles à la salmonellose d’origine alimentaire. C’est une exigence du Code des normes alimentaires.,
• La réfrigération des œufs tout au long de la chaîne d’approvisionnement, y compris pendant le stockage en gros et au détail, pourrait réduire le risque de salmonellose humaine.
• Une amélioration générale des pratiques d’hygiène et de stockage des aliments dans les opérations de restauration est nécessaire lorsque ces pratiques sont inférieures à la normale. Il s’agit notamment d’accorder une attention particulière à la prévention de la contamination croisée et de l’abus de température des ovoproduits.,

L’Initiative Salmonella d’EACL est un projet visant à créer une évaluation des risques tout au long de la chaîne qui comprend des connaissances fondées sur la recherche qui serviront de base à la gestion de chaque risque, ce qui permettra également de cerner les lacunes de connaissances qui peuvent être comblées grâce au programme de travail D’EACL.

pour les demandes des médias, veuillez appeler le (02) 9409 6909.,

réduction des risques liés à la salmonelle: quelques détails supplémentaires

Le Dr Thomas a signalé qu’il était évident que peu, voire aucune, d’éclosions de salmonellose d’origine alimentaire en Australie étaient attribuées sans équivoque à des œufs provenant d’élevages utilisant des systèmes d’assurance Qualité crédibles et vendus au détail dans le commerce.

son rapport indique également qu’il existe des preuves indiquant l’utilisation d’œufs non classés et d’œufs fissurés/secondes comme cause de certaines éclosions de salmonellose.,

« Les preuves sont suffisantes pour recommander d’éviter l’utilisation de ce dernier type d’œufs… et pour préconiser que lors de futures éclosions de salmonellose d’origine alimentaire, les autorités acquièrent des informations sur la source des œufs présents dans les aliments incriminés”, indique le rapport.

La consommation d’aliments contenant des œufs crus ou insuffisamment cuits a été identifiée dans le rapport comme un facteur important pouvant contribuer aux éclosions de salmonellose liées aux œufs.,

« ces aliments sont souvent soumis à un abus de température et peuvent potentiellement contracter des salmonelles à la suite d’une contamination croisée pendant la préparation, le stockage et la manipulation. Malheureusement, ces aliments sont souvent associés à des éclosions dans des populations vulnérables (soins de Santé, soins aux personnes âgées et soins aux nourrissons). Une plus grande utilisation de pulpe d’œuf pasteurisée dans les repas préparés par les traiteurs commerciaux et les institutions s’occupant de personnes vulnérables pourrait être utilisée pour réduire ce risque.”

le retard dans la croissance des salmonelles dans les œufs a été constaté en fonction de la température., Pour les œufs maintenus à température ambiante, la croissance peut être inhibée pendant 2 à 3 semaines. Inversement, pour les œufs stockés à 37°C, la croissance peut se produire en quelques jours.

Cet effet est le résultat d’une dégradation de l’intégrité de la membrane vitelline en fonction de la température et du temps. À mesure que les œufs vieillissent, l’affaiblissement de cette membrane permet aux bactéries de migrer de l’albumen vers le jaune, ou la fuite du contenu du jaune dans l’albumen. Il a été suggéré que ces changements sont des facteurs qui peuvent mener à une croissance importante de Salmonella dans les œufs.,

ainsi, les salmonelles dans les œufs peuvent augmenter considérablement à la suite de l’invasion et de la croissance dans le jaune. En règle générale, à la température ambiante, les augmentations du nombre de cellules ne sont pas observées tant que les œufs ne sont pas stockés pendant plus de trois semaines. Ce retard de croissance est corrélé à l’affaiblissement de la membrane vitelline.

Le terme Temps moyen vitellin (YMT) a été inventé pour définir la période pendant laquelle les salmonelles présentes dans l’œuf seront empêchées de se multiplier en raison de barrières physiques et inhibitrices naturelles., Le terme fournit une expression utile de l’interaction du temps de stockage et de la température et de la capacité de croissance de la ferme à la vente au détail pour Salmonella. Il a été estimé que le YMT pour les œufs stockés à 16°c est de 26 jours et pour ceux stockés à 20°C, de 17 jours.

quel que soit le mode de cuisson, le risque associé aux aliments contenant des œufs est minimisé par le stockage au détail des œufs à 4°c. le risque augmente d’environ 8 fois pour les aliments non cuits et légèrement cuits préparés à partir d’œufs stockés à d’autres températures une fois que le YMT a été dépassé., Cependant, les aliments bien cuits, tels que les œufs brouillés, devraient représenter peu ou pas de risque, car l’étape de cuisson inactive toutes les salmonelles.

la réfrigération peut aider à minimiser le risque de Salmonelle, mais la réfrigération puis le réchauffement progressif (du supermarché au réfrigérateur à la maison par exemple) créent de la condensation. La Condensation sur les œufs due au retrait des œufs du stockage à 4°C à la température ambiante, bien qu’elle ne constitue pas un danger en soi, offre une possibilité de survie bactérienne et de pénétration de la coquille.,

L’humidité est nécessaire pour permettre la pénétration, par conséquent, tout stade de production où l’humidité et un différentiel de température positif peuvent être présents offre une possibilité d’invasion bactérienne. Lorsque les œufs sont retirés du stockage réfrigéré et placés à température ambiante, ils peuvent « transpirer” en raison de la condensation des gouttelettes d’eau à la surface des œufs.

Par conséquent, les pratiques d’assurance de la qualité de l’industrie visent à empêcher les changements de température qui peuvent provoquer la formation de condensation à la surface des œufs., Le risque sera réduit pour les œufs lavés en raison de la réduction des charges bactériennes à la surface de la coquille.

en ce qui concerne la qualité des œufs, le stockage des œufs à basse température aide à maintenir la fraîcheur tout en limitant la croissance des salmonelles.

dans le cadre de L’Initiative Salmonella, EACL a collaboré avec les intervenants pertinents de la chaîne (producteurs, services de santé, organismes de réglementation, exploitants de services alimentaires, chefs) afin de déterminer les mesures de contrôle appropriées à diverses étapes de la chaîne.

pour des informations conviviales sur les œufs et les salmonelles, Cliquez ici.