Substituts de sel dans les conserves à domicile

novembre 4, 2020

dans les quantités utilisées dans la plupart des recettes de conserves à domicile (à l’exception des conserves fermentées et à saumure longue), le sel est un agent aromatisant et non un agent de conservation de sécurité.

Les autorités de mise en conserve à domicile informées à jour sur la recherche reconnaissent maintenant que (vous verrez toujours des agents de vulgarisation qui ne sont pas à jour et ne le savent pas.) Cependant, tous déconseilleront toujours d’utiliser des substituts de sel pour des raisons de qualité et non de sécurité. Les préoccupations sont liées à la saveur et à la performance.,

pourquoi les autorités de mise en conserve recommandent-elles toujours de ne pas utiliser de substituts de sel dans la mise en conserve à domicile?

il ne faut pas oublier que les substituts de sel ont parcouru un long chemin depuis que les autorités de mise en conserve les ont examinés pour la dernière fois — il y a presque une génération. Une grande partie de l’expérimentation qu’ils ont faite (et il n’y en avait pas beaucoup, pour commencer) est donc maintenant datée: elle a été faite avec la gamme limitée de produits pauvres disponibles sur le marché à cette époque. La plupart de l » opinion que vous lisez semble citer à nouveau les mêmes quelques sources sortir ensemble de cette époque.,

les substituts de sel d’aujourd’hui sont différents nuit et jour par rapport à ceux qui étaient disponibles même il y a 10 ans.

ils citent des conseils qu’ils ont lus, qui datent d’il y a 40 ans, à la fin des années 1970 et au début des années 1980, lorsque L’USDA a fait sa grande poussée à Penn State sous la direction du Dr Gerald Kuhn, ce qui a abouti au premier Guide complet de L’USDA.

Depuis cette époque, qui a maintenant été une génération à l’époque humaine (et plusieurs générations à l’époque des produits), les sous-produits Salins modernes sont arrivés sur le marché qui répondent à ces préoccupations de qualité.,

cependant, les autorités de mise en conserve tardent toujours à changer. À la fin de 2016, Ball et Bernardin n’avaient pas encore accepté la mise en conserve à vapeur, approuvée par L’USDA au début de 2015, et il faudra encore beaucoup de temps avant de tester, et encore moins d’accepter, l’idée que les sous-marins salés modernes ne sont pas les anciens sous-marins salés qu’ils déconseillaient il y a une génération., Donc, vous verrez l’idée même critiquée pour un certain temps à venir — alors que la pression artérielle des gens continue de monter en flèche sur la base des recettes datées à haute teneur en sodium qu’ils poussent encore, et les gens abandonnent la notion de mise en conserve à la maison quand ils voient des recettes appelant ½ tasse de sel.,

et vous verrez absolument la dichotomie suivante d’eux: alors que dans les FAQ et dans les morceaux de « connaissances générales”, ILS déclareront que le sel n’a aucun rôle de sécurité (sauf pour les produits fermentés et à saumure longue) et peut être omis des recettes, si vous leur demandez de le faire réellement et de le laisser hors de l’une de leurs recettes, ils auront un oiseau et vous diront de ne pas modifier leurs recettes en aucune façon.,

lorsque nous proposons des conserves saines comme alternative dans les recettes, Nous suggérons généralement des « Salt sub non amers et non opacifiants”, et ce n’est pas seulement pour suggérer que c’est le genre que vous voudriez, mais c’est aussi un moyen d’informer les gens que oui, de tels produits existent maintenant. Nous reconnaissons qu’il s’agit d’un domaine d’opinion de qualité sur lequel nous brisons le rang.

vous voudrez peut-être revoir cette page: le rôle du sel dans la mise en conserve à domicile .,

problèmes de qualité des substituts de sel

rappelez-vous que ni le sel lui-même ni les substituts de sel n’agissent comme conservateurs de sécurité dans la mise en conserve à domicile (à l’exception ci-dessus des produits fermentés.) Donc échanger un substitut de sel est très bien en termes de sécurité.

Les préoccupations de qualité concernant les sous-sels que les chercheurs ont exprimées lors de la dernière étude de la question étaient les suivantes:

ils peuvent contenir des additifs qui réagiront avec les aliments;
ils peuvent donner des saveurs ou des couleurs différentes;
ils peuvent donner aux conserves un aspect trouble.,

Cette page va examiner comment les produits modernes répondent à ces problèmes de qualité.

mais d’abord pour le compte rendu, dans un souci de rigueur et afin que nous sachions à quoi nous sommes confrontés, documentons leurs préoccupations en détail.

substituts de sel préoccupations concernant le goût

Brent Fountain du Mississippi State University Extension Service déclare: « L’utilisation d’un substitut de sel pour le décapage pourrait également causer de l’amertume. Utilisez uniquement du sel de mise en conserve ou de décapage.” La Fontaine, Le Brent. Mise en conserve à domicile: Questions et réponses. Service De Vulgarisation De L’Université D’État Du Mississippi. La Publication 99., Consulté en mars 2015 à l’adresse https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. À la Page 10. Dans sa pièce, cependant, il note également que les causes habituelles de l’amertume dans un cornichon sont la variété, les conditions de croissance et les extrémités de la tige des concombres.

Les auteurs de Putting Food avertissent: « n’utilisez jamais un substitut de sel comme assaisonnement pour préparer des aliments qui vont être traités à la chaleur-ils peuvent avoir un arrière – goût désagréable de la mise en conserve ou même de la cuisson.” Janet Greene, Ruth Herzberg, Béatrice Vaughan. Mettre De La Nourriture Par. New York: Penguin. 2010. Page 32. La plupart des vieux conserveurs considèrent mettre de la nourriture par comme un bon livre., Il a été révisé plusieurs fois depuis sa première publication en 1973, mais certaines parties restent datées: cette déclaration refléterait les substituts de sel auxquels ils avaient accès au moment où ils ont fait leurs tests au cours des 40 dernières années, et il semble qu’ils ne sont pas revenus en arrière et ont revu leurs tests avec les nouveaux produits

Le produit nommé « AlsoSalt”, que Heinz utilise dans son ketchup sans sel qui est certainement traité à la chaleur, n’a aucun arrière-goût d’être chauffé. Pas plus que le substitut de sel Suisse appelé » Herbamare sans Sodium., »

laissant de côté la question de l’amertume, la combinaison de saveurs dans les conserves traditionnelles avec du sel réduit ou sans sel pourrait tout simplement ne pas fonctionner pour les gens.

« certains cornichons frais peuvent être préparés en toute sécurité avec du sel réduit ou sans sel. Utilisez uniquement des recettes testées formulées pour produire la bonne acidité. La texture et la saveur de ces cornichons peuvent être sensiblement différentes de celles attendues.” Un picotement de cornichons. Service D’Extension NDSU-Comté de Ramsey. 29 décembre 2014. Consulté en janvier 2015 à https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,

Vous voulez donc certainement un sous-sel, plutôt que de simplement laisser de côté cet aspect gustatif.

substituts de sel préoccupations concernant l’apparence

la préoccupation des experts concernant l’apparence est que des substituts de sel plus anciens disponibles sur le marché il y a une génération pourraient brouiller l’eau dans le pot., La préoccupation n’était pas tant au sujet de votre pot de cornichons perdre un concours de beauté à la Foire D’État, mais plutôt, on suppose, qu’un liquide blanc trouble dans un pot peut être un signe visible utile que la nourriture a gâché, et ils ne veulent pas de nébulosité « naturelle” d’un sous-sel confondant les signaux visuels.

c’est pour cette raison d’apparence qu’ils ne voulaient même pas que le sel de table soit utilisé pour la mise en conserve: Penn State dit: « le sel de Table est sûr à utiliser pour la mise en conserve. Cependant, il contient généralement des additifs anti-agglomérant qui peuvent rendre la saumure trouble ou produire des sédiments au fond du pot., »Penn State Extension. Types de sel et de substituts de sel en conserve . 24 juillet 2012. Accès janvier 2015 à https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning. Et, » le sel de Table est utilisé pour la cuisson, la cuisson et l’utilisation normale de la table. Cependant, il n’est pas recommandé pour les recettes de mise en conserve car le silicate de calcium peut provoquer une opacification ou se déposer au fond du pot. En outre, l’iodure peut décolorer certains aliments. Aucun de ces effets ne rend la nourriture nocive à manger. Cependant, la qualité visuelle du produit est affectée. »Penn State Extension., Conserves et sel de décapage: pourquoi le sel de table n’est-il pas recommandé pour la mise en conserve et le décapage? Consulté en janvier 2015 à https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt

Le sel peut également aider à fixer la couleur.

substitut du sel préoccupations concernant l’élimination de l’excès d’eau des légumes

le sel était également traditionnellement utilisé dans des recettes telles que les relish, etc., pour éliminer l’eau des légumes afin de rendre le produit relish moins soupy.,

Emerie Brine de Bernardin dit qu’il y a deux façons de se débarrasser de L’humidité: saler pendant la nuit, ou laisser mijoter plus longtemps:

Avec cette recette, il est dit de rester debout pendant la nuit avec le sel, vous n’avez vraiment pas à le faire, si vous voulez le faire le même jour, le seul problème beaucoup d’humidité sort. Vous n’avez pas à le faire si vous voulez le faire tout de suite, mais le problème est qu’il va falloir cuisiner sur la cuisinière longtemps avant qu’il ne s’épaississe., Il suffit donc de garder cela à l’esprit. Parce qu’il y a beaucoup d’humidité. Vous ne voulez pas pouvoir une relish qui est soupy. Vous voulez peut condiment qui est épais et trapu. »Bernardin Chef Emerie Brine organise un atelier de mise en conserve dans le comté de Northumberland en Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0: 30 Consulté Le 10 Janvier 2015.

éliminer l’excès d’eau aiderait sans aucun doute à conserver une bonne acidité élevée dans votre recette.

substitut du sel préoccupations concernant la texture

Le sel aide à raffermir et croquer les légumes, leur donnant une texture plus intéressante dans les conserves.,

Linda Ziedrich dit,

« Le sel et le vinaigre non seulement préservent les aliments, après tout, mais ils aiguisent les saveurs, et le sel raffermit la texture des légumes aqueux. … Il existe deux types de cornichons de base: ceux conservés avec du vinaigre (ou, occasionnellement, du jus de citron ou de lime ou de l’acide citrique) et ceux conservés avec du sel. Les cornichons au vinaigre, également appelés cornichons frais car ils ne sont pas fermentés, contiennent généralement du sel. De même, les cornichons fermentés, qui sont toujours faits avec du sel, incluent parfois du vinaigre., Bien que le sel ne soit pas un ingrédient essentiel dans les cornichons frais en conserve, un cornichon n’est guère un cornichon sans sel. En retirant l’excès de liquide des légumes et des fruits, le sel raffermit leur texture et concentre leur saveur. Le sel équilibre également la saveur du cornichon fini, bien que le bon équilibre de saveur soit une question pour chaque pickler de décider…. »Ziedrich, Linda. La Joie de Décapage. Boston, Massachusetts: Le Harvard De Presse Commune. 2009. Pp 3, 5 – 6.,

notez cependant que cette balle ne Liste pas le sel comme facteur dans les cornichons croquants: consulté en juin 2015 àhttps://www.freshpreserving.com/tools/faqs

pourquoi les cornichons en conserve à la maison perdent-ils leur texture croquante?,utilisez un cornichon doux:

En utilisant un vinaigre avec un niveau d’acidité inférieur à 5%;

Les cornichons n’ont pas été traités ou pas traités assez longtemps dans une conserve à eau bouillante pour détruire les microorganismes de détérioration;

variété de concombre utilisée;

la saumure était trop faible lors de la fermentation des concombres;

Les concombres le pot;

l’écume n’a pas été retirée du dessus de la saumure pendant la fermentation;

entreposage ou manipulation inappropriés des concombres avant le décapage.,

comment compenser et répondre aux préoccupations concernant les substituts de sel dans la mise en conserve à domicile

goût

un goût salé est certainement nécessaire dans la plupart des conserves salées. À condition que ce ne soit pas un problème avec les substituts de sel modernes.

et supporter un arrière-goût amer n’est tout simplement pas nécessaire avec les substituts de sel modernes d’aujourd’hui. Au moins deux sous-produits de sel, Herbamare sans Sodium et AlsoSalt, peuvent avoir un goût de sel propre sans amertume.

apparence

Les deux substituts de sel testés par HealthyCanning.,com, Herbamare sans Sodium et AlsoSalt, ne brouillent pas le liquide dans des bocaux, même après 18 mois de conservation (6 mois après la recommandation de durée de conservation prévue de L’USDA.) Des pots de cornichons de 36 mois fabriqués avec Herbamare et AlsoSalt, tenus à portée de main pour les tests, ne montrent aucun signe d’opacification.

Si la fixation de la couleur est un problème, une petite quantité d’acide citrique pourrait être étudiée: « acide citrique: une forme d’acide qui peut être ajoutée aux aliments en conserve. Il augmente l’acidité des aliments à faible teneur en acide et peut améliorer la saveur et la couleur. »Département de L’Agriculture des États-Unis (USDA). 2015., Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information sur l’Agriculture no 539. Disponible à l’adresse: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (consulté en février 2016). Page 1-8

extraire l’excès d’eau des légumes

laisser mijoter plus longtemps et/au lieu de saler pendant la nuit, blanchir les légumes pour que les cellules se détendent et libèrent de l’eau

« blanchir détend également les tissus afin que les morceaux sèchent plus rapidement,…. Le blanchiment à l’eau est recommandé par rapport au blanchiment à la vapeur ou au blanchiment au micro-ondes, car le blanchiment à l’eau permet une pénétration de la chaleur plus uniforme que les deux autres méthodes.” Le Séchage Des Légumes. Par P. Kendall, P., DiPersio et J. Sofos* (11/12). Service D’Extension De L’État Du Colorado. En novembre 2012. Pas de 9.308. Consulté en juin 2015 à https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html

» blanchir sets définit la couleur et soften adoucit(s) les parois des tissus afin que l’humidité puisse s’échapper ou rentrer plus rapidement. Dans le blanchiment à l’eau, les légumes sont immergés dans de l’eau bouillante. « Henneman, Alice et Nancy Malone. Le Séchage Des Légumes. Université du Nebraska Cooperative Extension. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm

Textures

Cornichons Croquants® (aka qualité alimentaire, chlorure de calcium) peut être utilisé comme bac à légumes du réfrigérateur. Il est vendu par Ball et Bernardin.,

vous l’ajoutez aux pots en conserve. Les instructions sur l’emballage appellent & frac18;TH cuillère à café par demi-litre (pinte US) pot, mais qui peut être augmenté. Bernardin, par exemple, demande ¾ cuillère à café par pot D’un demi-litre (pinte US) pour croquer une recette de cornichons aux carottes et aux radis. Guide Bernardin pour la préservation de la maison. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013, page 86.

Vous pouvez également utiliser Pickle Crisp dans une « saumure” pré-trempée faite d’un sous-marin de sel et de pickle crisp, lorsque, disons, les oignons trempés pendant la nuit pour les croquer et les aider à absorber une saveur salée.,

Vous pouvez en savoir plus en détail sur Pickle Crisp / chlorure de Calcium.

Une autre façon de traiter la fermeté dans les cornichons est d’utiliser la méthode spéciale de traitement lent, mais cela ne devrait être utilisé qu’avec des recettes testées: « pour améliorer encore la fermeté des cornichons, vous pouvez traiter les cornichons de concombre pendant 30 minutes dans de L’eau à 180°F.,” https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html

en guise de note finale, nous avons vu des gens suggérer d’utiliser du jus de céleri pour le croustillant, mais nous n’avons aucune expérience dans ce sens, et en aucun cas il ne devrait être ajouté à des recettes testées qui ne le demandent pas car cela réduirait l’acidité.

substituts de sel que nous avons évalués pour la mise en conserve à domicile

la dernière fois que les experts de la mise en conserve à domicile ont pu examiner les substituts de sel remonte à une génération complète, et ils n’ont eu aucun financement pour les examiner depuis.,

Pour résumer, les préoccupations qu’ils ont dit à l’époque à surveiller ont été:

Ils peuvent contenir des additifs qui vont réagir avec les aliments;
Ils peuvent transmettre le goût ou les couleurs;
Ils peuvent donner des produits en conserve un aspect trouble.

Nous avons trouvé ces préoccupations traitées par les deux substituts de sel suivants:

Herbamare sans Sodium (un peu cher)
AlsoSalt (utilisé par Heinz, mais de nombreux acheteurs individuels signalent des problèmes de livraison lorsqu’ils achètent directement auprès de l’entreprise et ont déposé des plaintes Better Business Bureau.,)

cela étant dit, il n’y a pas de plaisir à tout le monde, jamais, et les papilles gustatives de chacun sont différentes. Par exemple, certaines personnes ne peuvent pas supporter les betteraves marinées, peu importe ce que vous faites avec, et vous n’allez jamais changer d’avis.,

nous allons simplement souligner / re-souligner deux choses:

les substituts de sel ne peuvent pas être utilisés avec des aliments en conserve fermentés tels que les sucettes fermentées ou la choucroute, où le sel est absolument nécessaire pour contrôler les bactéries;
Si vous prenez des médicaments pour la pression artérielle ou le cœur, comme toujours pour la mise en conserve ou la cuisson quotidienne, consultez votre médecin avant d’utiliser un substitut de sel (il peut être préférable d’apporter la cartouche pour votre visite).

Je n’aime aucun substitut de sel, que dois-je faire?

Il n’y a malheureusement pas de réponse universelle pour tout le monde.,

Vous devriez donc soit simplement utiliser du sel, soit sauter la fabrication de produits en conserve à la maison avec du sel.

Conclusions sur les substituts de sel dans la mise en conserve à domicile

Les experts n’ont aucun problème de sécurité concernant l’utilisation de substituts de sel dans la mise en conserve à domicile (à condition de ne pas saler avec des produits saumurés ou fermentés.)

leurs préoccupations sont de qualité.

ils n’ont jamais fait beaucoup d’expérimentation, et le peu d’expérimentation qu’il aurait pu y avoir était il y a une génération avec des sous-produits de sel inférieurs., Depuis lors, la plupart des conseils que vous verrez est que tout le monde cite une ou deux personnes qui auraient pu essayer un peu de sel il y a quelques décennies, mais qui n’ont probablement pas beaucoup d’expérience de première main.

Les sous-produits Salins d’Aujourd’hui sont de loin supérieurs à ceux d’il y a une génération.

Les deux produits que nous avons trouvés qui répondent aux préoccupations concernant le goût et l’apparence sont Égalementsal et Herbamare sans Sodium. (Remarque: pas le Herbamare faible en sodium ou Herbamare Original, mais le Herbamare sans Sodium dans la boîte bleue.,)

en ce qui concerne l’évacuation de l’excès d’eau, nous avons constaté qu’un temps de mijotage un peu plus long, ou un blanchiment, peut faire l’affaire.

et en termes de texture, Pickle Crisp® a livré d’excellents résultats (en plus d’utiliser des produits frais de qualité et de suivre les excellents conseils de traitement dans les recettes testées utilisées.)

remarque: comme pour tout ce que vous regardez sur Amazon, les prix peuvent varier énormément selon les fournisseurs et quelques fournisseurs demandent des prix incroyablement élevés. Vérifiez et comparez.