Barbecue University™
par Nancy Loseke
15 janvier 2019
Si vous cherchez un projet facile pour élargir votre répertoire de grillades et de fumages, il n’y a rien de plus gratifiant que le fromage fumant à froid. C’est facile, nécessite très peu de matériel, est relativement peu coûteux, et est un ajout fantastique à votre garde-manger. (Pour ne pas mentionner, il fait un grand cadeau.,)
L’hiver est le moment idéal pour essayer de fumer à froid; vous ne devriez avoir aucun mal à maintenir des températures inférieures à 90 degrés dans votre fumeur ou votre gril, surtout si vous vivez dans un État du Nord. Si vous êtes un sudiste—Steven, par exemple, vit à Miami où il fait régulièrement chaud, même en janvier—nous partagerons nos conseils et astuces pour refroidir les choses.
la relation de la civilisation avec le fromage est antérieure à l’histoire enregistrée, mais il existe des preuves que le fromage existe depuis au moins 7 200 ans. Comment l’humanité découvrir fromage fumé?, Peut-être que la rencontre de la fumée de bois et du lait caillé était accidentelle. Ou peut-être que nos ancêtres, ayant découvert que la fumée de bois était un conservateur naturel, ont cherché à ajouter une durée de conservation à un produit très périssable. En tout cas, l’histoire a été perdu. Ce qui n’a pas été perdu, c’est l’attrait du fromage fumé. Il commande des prix élevés dans les marchés spécialisés et les magasins gastronomiques.
Mise en route: vous aurez besoin d’un gril ou d’un fumoir avec un couvercle. Il peut être aussi petit qu’un Weber Smoky Joe ou aussi grand qu’un fumeur offset digne de la concurrence. Charbon de bois, gaz ou électrique—peu importe., Le but de l’unité ne sera pas de générer de la chaleur, mais de contenir la fumée. (Honnêtement, même une boîte en carton peut être convertie en fumeur froid.)
encore une fois, une journée fraîche vous aidera à maintenir des températures inférieures à 90 degrés, le point auquel la plupart des fromages—en particulier les fromages plus doux—commencent à fondre. Si vous vivez dans un climat plus chaud, positionnez votre gril ou votre fumoir à l’ombre, si possible, et refroidissez l’intérieur avec une casserole de glace ou des bouteilles d’eau congelée. (Réapprovisionner au besoin pendant les fumées plus longues.,)
le fromage: vous pouvez certainement faire des folies sur des fromages haut de gamme, tels que la mozzarella artisanale, le cheddar fermier, le halloumi, le Manchego, la feta grecque, le gouda importé, etc. Mais même les fromages de Supermarché répondent magnifiquement au fumage à froid. Évitez les fromages à pâte molle avec un point de fusion bas ou les fromages avec une croûte naturelle ou de cire proéminente (vous pouvez cependant enlever la cire avant de fumer) car les écorces empêchent l’absorption de la fumée. Si vous le souhaitez, vous pouvez couper le fromage en petits blocs ou en quartiers.
le carburant: vous aurez, bien sûr, besoin d’un approvisionnement régulier en fumée. Il y a plusieurs façons de le faire.,
- charbon de bois et copeaux de bois: pour minimiser la chaleur, utilisez seulement quelques morceaux de charbon de bois—de préférence du charbon naturel en morceaux—en les regroupant. Quand ils cendre, ajouter une petite poignée de copeaux de bois qui ont été trempés dans l’eau pendant 30 minutes, puis égouttés. Placez le ou les fromages sur la grille du gril aussi loin que possible de la chaleur, en laissant de l’espace entre eux pour maximiser le flux d’air. Si vous utilisez un gril à Bouilloire, disposez le couvercle du gril de sorte que l’évent soit directement derrière le fromage. Remplacez le charbon et les copeaux au besoin., Le temps de fumage est variable, en fonction de votre goût: 2 heures donne une légère saveur de fumée; 4 heures crée une saveur de fumée plus prononcée. Comme alternative, utilisez un générateur de fumée froide comme un papa de fumée
- sciure de bois: une assiette à tarte en étain chargée de sciure de bois peut couver pendant un certain temps—assez longtemps pour fumer du fromage, en tout cas. Assurez-vous simplement que la sciure ne s’enflamme pas. Commencez à utiliser une plaque chauffante électrique, une allumette ou une petite torche de cuisine ou d’atelier. Reconstituer si nécessaire.,
- pellets fumants: nous avons également réussi à utiliser le fumoir à granulés a-MAZE-n et le fumoir à tubes à granulés a-MAZE-N. Une charge de pellets générera de la fumée froide pendant des heures. Encore une fois, placez le fromage sur la grille du gril aussi loin que possible de l’appareil. Vous pouvez utiliser n’importe quel gril fermé, qu’il s’agisse de gaz, de charbon de bois ou d’électricité. Les granules peuvent également être corralled utilisant la feuille résistante ou une casserole jetable de feuille. Disposez les pastilles en forme de serpent pour prolonger la brûlure. (À moins qu’il n’ait un accessoire de fumeur froid, la plupart des grils à granulés fonctionnent trop chaud pour fumer du fromage avec succès.,)
- paille ou foin: il y a longtemps, les Italiens ont découvert les joies des fromages fumés comme la scamorza affumicata, un fromage de type mozzarella en forme de poire parfumé avec une courte exposition (15 minutes) à la fumée de paille ou de foin. (En fait, presque toutes les cultures alimentaires sur Planet Barbecue ont leurs propres versions de fromages fumés.) Pour quelque chose de similaire, essayez la recette de Steven pour la mozzarella fumée au foin.
- fumeur portatif: à Barbecue University et dans les émissions de télévision de Steven, nous avons fumé avec succès des fromages frais délicats, tels que la ricotta fraîche, en utilisant un fumeur portatif comme le Smoking Gun., (Il a de nombreuses utilisations.).
Plus de conseils pour réussir:
-assurez-vous que le fromage soit bien refroidi avant de commencer. Nous ne recommandons pas de le congeler d’abord car la congélation peut affecter la texture.
-maximiser la surface et l’exposition à la fumée en coupant des briques ou des roues de fromage en quartiers.
-bien que nous vous encourageons à expérimenter différentes saveurs de copeaux de bois, de sciure de bois ou de granulés, nous vous recommandons de commencer par des bois plus doux comme la pomme, la cerise et l’érable.
-Ne laissez pas la température dans la chambre de fumée dépasser 90 degrés. Et ne laissez pas le carburant éclater en flamme.,
-pour rendre le fromage plus facile à manipuler et pour des marques plus attrayantes sur le produit fini, disposez-le sur une petite grille avant de le placer sur la grille du gril.
– Si vous fumez différents types de fromages, identifiez-les avec des cure-dents (Un = suisse; deux = Monterey Jack; etc.).
-Comme toujours, assurez-vous que la grille de votre gril ou de votre fumoir est scrupuleusement propre avant de la laisser entrer en contact avec le fromage. Vous ne voulez pas de petites taches de saumon de la semaine dernière sur votre fromage!
-fumez le fromage pendant 2 heures, en le retournant périodiquement, puis goûtez-le., Retournez au gril ou au fumoir jusqu’à 2 heures de plus si vous désirez plus de saveur de fumée.
-évitez de manipuler le fromage lorsqu’il se détache du fumoir car vous risquez de perturber la belle patine couleur paille créée par les particules de fumée. Cependant, si le fromage a pleuré une quantité importante d’huile (certains fromages le font), n’hésitez pas à l’éponger avec du papier absorbant.
-envelopper le fromage fini dans du papier de boucher non couché et une étiquette pour un stockage à court terme, ou sceller sous vide ou couvrir hermétiquement dans une pellicule plastique., Pour de meilleurs résultats, laissez le fromage à « l’âge” pour jusqu’à deux semaines afin que la fumée arômes doux et pénétrer à l’intérieur du fromage.
-utilisez du fromage fumé dans des salades, des plats de pâtes, sur des hamburgers, du fromage grillé ou d’autres sandwichs, dans des pommes de terre gratinées ou sur des pommes de terre au four, ou comme friandise spéciale sur des plateaux de fromage. Voici des recettes pour vous aider à démarrer:
Macarella de homard au four à bois et fromage
Mozzarella fumée au foin(salade de Caprese fumée)
pommes de terre fumées quadruples