la réaction de Maillard (prononcé « my-YARD ») est un phénomène culinaire qui se produit lorsque les protéines dans les aliments sont chauffées à des températures de 310 F ou plus, ce qui les fait brunir.

nommée d’après le chimiste français Louis-Camille Maillard qui a découvert le processus au début du 20e siècle, la réaction de Maillard est similaire au processus de caramélisation, où les sucres brunissent lorsqu’ils sont chauffés.

Mais la couleur n’est pas la seule chose à changer., La réaction de Maillard et la caramélisation produisent également de nouvelles saveurs et arômes, ce qui est la principale raison pour laquelle nous nous soucions d’eux dans un sens culinaire.

mais la cuisson n’est pas la seule chose qui fait brunir les aliments.

brunissement enzymatique

le brunissement enzymatique est un processus qui fait brunir certains aliments tout seuls (ou plus exactement, lorsqu’ils sont exposés à l’oxygène). Les exemples sont lorsque les bananes développent des taches brunes sur leur peau ou lorsque les raisins brunissent lorsqu’ils deviennent des raisins secs.

Et vous pouvez goûter la différence., Une banane mûre n’est pas seulement plus sucrée qu’une banane non mûre, elle a également une saveur plus profonde et plus complexe. Et un raisin a une saveur profonde, riche et fumée qui n’était pas présente dans le raisin.

Les enzymes qui provoquent ce brunissement sont naturellement présentes dans les aliments, il s’agit donc littéralement d’un cas de brunissement de la nourriture. C’est un processus biologique.

Et n’oubliez pas, c’est la présence d’oxygène qui déclenche le processus. C’est pourquoi les pommes brunissent peu de temps après les avoir coupées.,

ces enzymes peuvent être désactivées par les acides, c’est pourquoi jeter des pommes coupées dans du jus de citron aide à les empêcher de brunir. La chaleur peut également dénaturer les enzymes, c’est pourquoi blanchir brièvement un avocat aide à l’empêcher de brunir lorsque vous le coupez.

brunissement non enzymatique

le brunissement Non enzymatique est une autre façon dont les aliments peuvent brunir. Mais au lieu d’enzymes dans la nourriture, c’est une force extérieure, à savoir la chaleur, qui la fait brunir.,

la Chaleur provoque des réactions chimiques dans les aliments, ce qui déclenche la création de nouveaux composés chimiques, dont beaucoup ont des saveurs et des arômes. Et il n’y a pas qu’une seule réaction qui se produit, mais des centaines, chacune produisant de nouveaux composés.

et ces nouveaux composés sont eux-mêmes chauffés, produisant ainsi de nouvelles réactions chimiques, de nouveaux composés aromatiques, etc., dans une cascade de création de saveurs et d’arômes., Toutes ces saveurs et arômes se combinent pour produire une expérience très complexe pour votre nez et vos papilles gustatives, dont aucune n’aurait été possible sous la forme brute de la nourriture.

protéines Vs glucides

ainsi, la réaction de Maillard a lieu lorsque les acides aminés des protéines sont chauffés. La caramélisation se produit lorsque les glucides (c’est-à-dire les sucres) sont chauffés. Et même si les deux sont des processus distincts, ils produisent parfois les mêmes composés de saveur et les mêmes changements de couleur.,

Les aliments comme les carottes, les champignons et les oignons contiennent très peu de protéines, mais ils brunissent lorsqu’ils sont cuits. Ce qui signifie que la plupart du temps, ils subissent une caramélisation, pas la réaction de Maillard.

La Viande, quant à elle, ne contient que des protéines, plus de graisse et d’eau, mais pas de glucides, elle ne subit donc que la réaction de Maillard, pas de caramélisation.

et les aliments comme le blé contiennent beaucoup de protéines, ainsi que des glucides, donc quand le pain est grillé, il subit à la fois la réaction de Maillard et la caramélisation.,

Les pommes de terre sont faibles en protéines, mais les frites deviennent belles et brunes lorsqu’elles sont cuites parce que la réaction de Maillard augmente à mesure que la température augmente, et la friture est une méthode incroyablement efficace pour transférer des températures très élevées à la surface d’un morceau de nourriture.

pour de meilleurs résultats, séchez votre viande

Un autre effet de la cuisson de la viande est que sa surface se déshydrate et développe une texture croustillante. Ceci, combiné à l’effet brunissant de la réaction de Maillard, est ce qui produit la « croûte » brune caractéristique sur un steak poêlé., Mais cette texture croustillante elle-même n’est pas fonction de la réaction de Maillard, mais simplement le résultat du séchage de la surface de la viande par évaporation.

Cependant, les deux effets vont main dans la main. Parce que comme nous l’avons dit plus tôt, plus la température est élevée, plus le brunissement a lieu. Si un morceau de viande est humide, il va produire de la vapeur quand il frappe la casserole. Et la vapeur sort au maximum à 212 F, ce qui est trop faible pour déclencher la réaction de Maillard.,

de plus, la vapeur aura pour effet de refroidir la casserole, de sorte qu’une casserole qui pourrait autrement être chauffée à 400 F est soumise à une rafale de vapeur de 212 F, ce qui la refroidit efficacement à, disons, 300 F. cela entrave considérablement la réaction de Maillard, au moins jusqu’à ce que la vapeur soit partie et que la casserole ait une chance de chauffer de nouveau.

tout cela pour dire que pour maximiser la réaction de Maillard, il est conseillé de bien tapoter votre viande avant de la cuire.,

Que faire lors du braisage

Notez également que la réaction de Maillard n’aura lieu qu’en utilisant des méthodes de cuisson à la chaleur sèche comme le grillage, le sautage et la torréfaction. Le braisage est une merveilleuse façon de cuire certaines coupes de viande, mais il ne brunira pas la viande, car c’est une méthode de chaleur humide qui fonctionne en immergeant la viande dans un liquide qui est chauffé à, idéalement, environ 205 F. c’est la température à laquelle le tissu conjonctif commence à se décomposer, mais encore assez bas pour qu’il ne fasse pas bouillir la viande, ce qui la ferait durcir.,

Évidemment, 205 F n’est pas assez chaud pour déclencher la réaction de Maillard. Mais parce que la réaction de Maillard est si essentielle pour produire les saveurs riches et complexes de « viande cuite » auxquelles nous sommes si habitués, il est courant de saisir un morceau de viande dans une poêle avant de le braiser, afin que ces saveurs complexes aient une chance de se développer.

certains cuisiniers choisissent de saisir la viande après la braisage, mais cela empêche ces arômes complexes d’infuser le liquide pendant le processus de braisage.,