les tortillas sont un pain plat fin, généralement fabriqué à partir de farine de maïs ou de blé. Leur popularité aux États-Unis a augmenté, tout comme le nombre d’options axées sur la santé.
ils sont considérés comme un aliment de base dans la cuisine mexicaine. Historiquement, les tortillas de maïs ont été transmises des Aztèques, tandis que les tortillas de farine ont été fabriquées après que les Espagnols ont introduit le blé au Mexique (1, 2).
Il y a une certaine variation quant à la façon dont les deux variétés sont faites.,
Production
traditionnellement, les tortillas de maïs commencent par un processus appelé nixtamalisation. Il consiste à cuire le maïs, également connu sous le nom de maïs, dans une solution alcaline d’hydroxyde de calcium, ou de l’eau de chaux.
Les grains de maïs sont ensuite broyés à la pierre pour créer une masa, ou pâte de maïs. Celui-ci est façonné, aplati en disques minces et cuit pour créer des tortillas (1).
la plupart des tortillas de maïs en magasin ont été fabriquées selon une approche industrielle de la nixtamalisation, qui utilise un moulin (1, 3).,
alors que les tortillas traditionnelles sont faites à 100% de maïs, les versions produites en série peuvent être faites à partir de farine de maïs déshydratée, ou masa harina, avec de la farine de blé mélangée (1, 3).
La Nixtamalisation est une étape importante qui aide à améliorer le profil nutritionnel de la tortilla de maïs. Il était traditionnellement utilisé dans les cultures Maya et aztèque (1, 2).
Aujourd’hui, les pratiques de fabrication ont adapté ce processus pour des opérations à plus grande échelle impliquant des farines masa sèches et fraîches (1, 4).,
d’autre part, les tortillas de farine sont généralement faites d’une pâte de farine de blé raffinée, d’eau, de shortening ou de saindoux, de sel, de bicarbonate de soude et d’autres ingrédients pour aider à développer le gluten. Cela donne une texture plus douce et plus robuste (1).
bien qu’ils soient généralement fabriqués avec de la farine de blé raffinée, des variétés de blé entier plus nutritives sont disponibles (5).
profils nutritionnels
étant donné leurs ingrédients distincts, les tortillas de maïs et de farine ont des profils nutritionnels différents.,>
Corn tortillas are a good source of fiber and magnesium., Les fibres sont importantes pour la digestion et la santé cardiaque, tandis que le magnésium joue des rôles vitaux pour votre cerveau, votre cœur et vos muscles (8, 9).
des études montrent que beaucoup de gens aux États-Unis ne reçoivent pas assez de ces nutriments essentiels (10, 11).
les tortillas de maïs sont également considérées comme des grains entiers et contiennent moins de glucides, de calories et de matières grasses que les tortillas de farine (6, 7).
les tortillas de farine ont tendance à emballer plus de graisse parce qu’elles sont généralement faites avec du saindoux ou du shortening.
pourtant, ils fournissent plus de fer, dont votre corps a besoin pour alimenter correctement vos muscles et autres tissus en oxygène (7, 12).,
résumé
les tortillas de maïs ont été fabriquées par les Aztèques et impliquent un processus important connu sous le nom de nixtamalisation. Sur le plan nutritionnel, ils fournissent moins de sodium, de glucides, de graisses et de calories que les tortillas à base de farine.