protéase (Français)

origine

la protéase est un catalyseur biologique naturel. Il peut être extrait de céréales et de fruits, tels que la papaïne ou la bromélaïne. Ou, il provient de sources animales comme la chymosine ou la rennine des bovins.

production commerciale

D’autre part, il peut être produit plus efficacement à partir de micro-organismes de qualité alimentaire. Quelques exemples sont des champignons (Aspergillus oryzae) ou des bactéries (Bacillus subtilis). Cela se produit par la fermentation à l’échelle industrielle et le traitement en aval.,1

fonction

la protéase remplit différentes fonctions dans les systèmes de pâte à pain et de craquelins. Ils sont classés selon leur modèle d’action:

Endoprotéase: peut diviser les chaînes intérieures des protéines à des liaisons aléatoires pour former des polypeptides, des peptides et des peptones. Il en résulte une réduction de la taille moléculaire des protéines qui impacte grandement la rhéologie de la pâte. Endoprotéase fournit les fonctions suivantes:2,3

• par la dégradation des protéines, le réseau de gluten est affaibli. Cela améliore l’extensibilité et diminue la résistance à la déformation., Les pâtes traitées à la protéase sont plus faciles à arrondir, à teindre et à mouler.
• réduire l’énergie et le temps de mélange dans certains processus de fabrication du pain qui utilisent des systèmes de pâte sans temps ou droite.
• améliorer la feuilleté des craquelins et des pâtes à pizza.
• améliorer la pâte pan flux de pâte.
• augmenter la tendreté de la mie de pain.
• augmenter légèrement la viscosité de la pâte. Cela est dû à la dégradation du gluten et à la redistribution de l’eau entre la farine (amidon, arabinoxylanes et cellulose).
• faciliter l’expansion de la pâte pendant l’épreuvage et le ressort du four grâce à une extensibilité améliorée., Cela a un impact positif sur le volume du produit fini.

Exoprotéase: peut se séparer des résidus d’acides aminés terminaux de la chaîne protéique principale. En présence de sucres réducteurs libres, cela peut conduire à une coloration accrue de la croûte par des réactions de brunissement Maillard.2,3

Demande

la Protéase est appelé un micro ingrédient dans les produits de boulangerie. Il est favorisé dans les systèmes de fabrication du pain qui ne nécessitent pas d’étapes de fermentation telles que les préferments de levure ou le levain. L’ajout d’enzymes de spécialité est la façon dont le pain artisanal et de variété de haute qualité peut être fabriqué en peu de temps.,

habituellement, la protéase est ajoutée pendant le mélange de la pâte. Selon l’application et la formulation, les niveaux sont de 0,1 à 0,5% en fonction du poids de la farine. Il est également employé dans des applications de label propre. Il peut y avoir des problèmes de pureté, tels que des réactions secondaires et une activité secondaire. En outre, assurer une inactivation complète pendant la cuisson est très important pour des performances optimales. Lors de la fourniture de protéase, il est recommandé d’effectuer des tests de cuisson et des analyses en laboratoire avant la production en ligne.

semblable à d’autres enzymes, la protéase exige des conditions spéciales pour l’activité et la représentation optima.,

considérations spéciales:

• acidité (pH) du système alimentaire: la protéase se comporte bien dans la plage de pH de 4,5 à 6,5.
• température: les taux de réaction chimique doublent pour chaque augmentation de 10°C (18°F) de la température.
• temps de Contact entre l’enzyme et le substrat: les enzymes ont besoin de temps pour agir sur les protéines.
• disponibilité de l’eau pour soutenir les réactions chimiques: les niveaux d’absorption ou d’hydratation de l’eau affectent grandement l’activité enzymatique.
• quantité de substrat: l’enzyme fonctionne le plus efficacement lorsqu’un excès de substrat est disponible., Ce n’est pas une préoccupation pour les boulangers car la farine contenant des protéines formant du gluten est l’ingrédient principal.
• quantité ou dosage de L’Enzyme: par exemple, 0,25% de poudre en fonction du poids de la farine ou sous forme de comprimés à 75 HU (unités d’hémoglobine) pour 100 g de farine. Des quantités excessives de protéase peuvent compromettre la matrice du gluten et son intégrité structurelle. En conséquence, la capacité de rétention de gaz de la pâte est réduite.

le type de protéase peut être critique pour la qualité du produit en raison des spécificités de réaction avec les protéines de gluten, la gliadine ou la gluténine., Certaines protéases favorisent les liaisons clivantes situées au niveau des résidus de tryptophane, de glutamine, de proline, de phénylalanine ou de leucine. Le fournisseur doit indiquer clairement cette information pour aider les boulangers à choisir la protéase la plus appropriée pour leur application finale.2,3

règlement de la FDA

selon 21 CFR Partie 184 (Substances alimentaires directes affirmées comme généralement reconnues comme sûres), la protéase peut être utilisée dans les aliments en quantités suffisantes, sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles.