j’ai acheté un 16 lb prime grade packer poitrine de mon magasin d’entrepôt local préféré et a décidé d’enlever la plupart de la graisse extérieure car il avait tellement de
Voici celui que j’ai obtenu, côté fat cap vers le bas:
comme vous pouvez le voir, j’ai d’abord enlevé la grande poche de graisse sur le côté de la poitrine:
je l’ai ensuite retourné vers le,
parce que mon but est de guérir cette poitrine puis de la fumer, j’ai enlevé la majeure partie de la graisse extérieure afin que la cure puisse avoir un contact direct avec la viande.
je suis devenu un peu fou avec ça mais comme vous pouvez le voir, beaucoup de graisse intramusculaire pour le garder humide pendant qu’il fume.
Vous n’avez pas besoin d’être aussi brutal que je l’étais et si c’est une poitrine de choix ou a moins de persillage gras, c’est probablement une bonne idée de laisser au moins une partie de la graisse sur le plat (côté gauche de l’image ci-dessus) de la poitrine., Le point (côté droit de l’image ci-dessus) d’une poitrine est assez gras et peut supporter d’avoir la plupart de la graisse externe enlevée indépendamment du grade.
cette chose est prête pour le durcissement!
Cette recette est une légère modification de la « saumure de Pop », une recette utilisée depuis très longtemps par Pops, membre de SmokingMeatForums.com transmis de son père qui possédait une épicerie / magasin de viande pendant de nombreuses décennies.
Cette saumure de durcissement n’est pas basée sur le poids de la viande et ne nécessite aucun chauffage., C’est extrêmement facile et quiconque l’utilise utilise rarement autre chose. Je l’ai utilisé pour le bacon et un certain nombre d’autres choses, y compris cette maison pastrami avec l’ajout d’épices de décapage.
la concentration maximale autorisée de sel de durcissement est de 3,84 onces par gallon d’eau et la saumure de Pop utilise 1 once (équivalent à une cuillère à soupe entassante) par gallon. Non seulement cela fonctionne merveilleusement bien, mais il ne représente que 26% du ratio maximal autorisé, il est donc très sûr.
Si vous ne trouvez pas de sel de durcissement #1 localement, vous pouvez en acheter sur Amazon pour environ 10 $pour un sac de 2 lb.,
c’est le genre que j’utilise:
j’ai fini par avoir besoin de 3 gallons de saumure de durcissement pour ma poitrine de 16 livres, j’ai donc dû tripler la recette.
préparez la saumure de Pop en ajoutant un gallon d’eau froide à un pichet ou à un autre récipient non réactif. J’ai utilisé un grand pot en acier inoxydable puisque je multipliais la recette.
tout d’Abord ajouter le durcissement de sel #1 et le gros sel casher., Lorsque vous ajoutez ces, l’eau sera très nuageux
Remuer pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il retourne à nouveau dégagé. C’est un moyen de savoir quand le sel a été complètement dissous.
Après que l’eau est claire à nouveau, ajouter la cassonade et remuer jusqu’à dissolution.
la partie de durcissement de cette saumure est terminée mais comme il va être pastrami, nous devons ajouter les épices de décapage traditionnelles pour lui donner le profil de saveur correct., J’achète des épices à mariner déjà composées mais vous pouvez faire la vôtre si vous avez votre propre recette.
je recommande environ 2 cuillères à soupe d’épices de décapage par gallon d’eau et je recommande de le griller avant de l’ajouter à l’eau. Ce n’est pas quelque chose que vous devez faire, mais j’ai l’impression que cela aide à faire ressortir les saveurs un peu mieux.
placez une poêle en fer sur la cuisinière et chauffez-la à feu vif. Versez vos épices de décapage dans la casserole et gardez les épices en mouvement pendant environ une minute ou jusqu’à ce que vous commenciez à sentir l’arôme.,
transférer Rapidement grillé épices dans l’eau et mélanger.
placez la poitrine dans un grand récipient en plastique, en verre ou non réactif sans danger pour les aliments et versez la saumure de durcissement sur le dessus pour couvrir.
Comme je l’ai mentionné, j’ai fini par avoir besoin de 3 litres pour couvrir ce gros morceau de viande et parce que mon moule était assez grande. J’ai fait 2 gallons au départ, puis je suis retourné et j’ai fait un autre gallon très rapidement quand j’ai vu que j’en avais besoin.,
Une fois couverte, la poitrine a essayé de flotter alors j’ai placé une plaque lourde sur le dessus, puis un sac à fermeture éclair rempli d’eau sur le dessus pour garder la viande submergée.
je n’ai pas besoin d’un couvercle pour ce plat j’ai donc couvert du mieux que je pouvais avec du papier d’aluminium.
je recommande d’écrire la date de finition prévue sur le foil avec un sharpie.
Je ne les fais pas souvent, mais une grande casserole de saumure dédiée avec un couvercle ajusté serait bien.
Placez le récipient dans le réfrigérateur.,
je recommande de guérir au moins 6 jours mais vous pouvez aller jusqu’à 10-12 jours si vous le souhaitez ou si vous en avez besoin. Parce que St. Patricks day est à seulement 12 jours, combien de temps vous guérir sera déterminé par la rapidité avec laquelle vous pouvez obtenir ce dont vous avez besoin et quel jour vous prévoyez de le faire cuire une fois qu’il a fini de guérir.
Tous les jours pendant le processus de durcissement, sortez au réfrigérateur, retirez le couvercle et retournez la poitrine pour vous assurer que le durcissement est capable de se déplacer uniformément dans la viande.
ne stressez pas si vous manquez une journée quelque part, mais essayez de le faire tous les jours et cela vous récompensera.,
Voir la partie 2 où nous fumons cette chose-ici