Photo de Celia Raney
rien ne brûle nos burritos comme entendre les gens—y compris les gourmets avertis—se référer à la cuisine du Nouveau-Mexique comme « Tex-Mex” ou « Mexicain.”
la confusion est compréhensible jusqu’à un certain point. Oui, nous partageons des aliments de base-chiles, posole, tortillas, et haricots, par exemple—mais notre seul-au-Nouveau-Mexique spin est une distillation séculaire de la recherche et de la culture indigènes, les importations coloniales espagnoles, et une longue période d’isolement géographique, avant que les chemins de fer ont commencé à décharger des produits comestibles d’ailleurs.,
« Il est vraiment important de comprendre que la nouvelle cuisine mexicaine, aussi similaire qu’elle est mexicaine à certains égards, a grandi de manière indépendante”, explique Bill Jamison, co-auteur avec notre rédactrice culinaire Cheryl Alters Jamison de Tasting New Mexico: Recipes Celebrating 100 Years of Distinctive Home Cooking (Museum of New Mexico Press). « Il y avait peu d’influence entre ce qui est maintenant le Nouveau-Mexique et le Mexique aux 17e et 18e siècles. Un train de wagons viendrait tous les deux ou trois ans et apporterait de belles choses pour les gens riches de la région, mais pas pour la population en général., Le chili est devenu une caractéristique dominante dans cette période d’isolement. »
c’est pourquoi lorsque vous entrez dans un restaurant mexicain classique, ou que vous avez la chance de vous asseoir à un dîner traditionnel mexicain Fait maison, vous ne serez pas servi un tamale d’Oaxaca rempli de taupe de poulet et enveloppé dans une feuille de bananier. Vous ne mangerez pas non plus de tacos croustillants garnis de haricots frits et garnis de Velveeta râpée et de crème sure, suivis de crème glacée frite., Vous rentrerez dans certains de ces: enchiladas rouges empilées au Chili, ragoût de chili vert, Chiles rellenos, haricots pinto, chicos, carne adovada, un panier de sopaipillas ou de pain horno, et natillas (crème pâtissière garnie de cannelle) ou biscochitos pour le dessert.
Le Chili, bien sûr, est l’ingrédient le plus essentiel—voire sacré—de la nouvelle cuisine mexicaine. Comme la France le fait pour ses raisins de cuve et ses fromages, « nous votons une loi protégeant nos piments., Vous ne pouvez pas cultiver un chili du Nouveau–Mexique au Texas”, explique Lois Ellen Frank, chef Kiowa basée à Santa Fe, auteur du James Beard Award–winning Foods of the Southwest Indian Nations (Ten Speed Press).
avec leur couleur et leur saveur vibrantes, les piments ont toujours apporté beaucoup à la table. ” Les autochtones ancestraux savaient deux choses », ajoute Frank. « Les piments ont de la saveur et ils ont des médicaments. »Avec la vitamine C, ils contiennent de l’huile de capsicum, que l’on trouve maintenant dans les onguents analgésiques en vente libre. « Le piquant libère des endorphines de bien-être dans le cerveau”, dit-elle., « Les piments ont également été utilisés pour tuer les bactéries pendant le durcissement de la viande pour en faire des saccadés. »
Dans un état si beau qu’il fait quotidiennement perdre la tête aux visiteurs, abandonner leur vie régulière et déménager ici, une compréhension précise de la nouvelle cuisine mexicaine est le test décisif qui sépare les débutants des gens dont les racines remontent à des siècles. Conseil: ne l’épelez jamais « chili » sauf si vous souhaitez que quelqu’un vous dise de retourner au Texas.
1., Chili Vert si cet état n’avait pas une identité catholique aussi forte, nous nous prosternerions probablement tous devant des statues du chili vert et assisterions régulièrement aux lieux de culte du chili vert. Attendez-beaucoup de nos restaurants correspondent probablement à cette description.
mis à part le chili vert séché, le chili vert toute l’année est en fait un développement relativement récent; avant la réfrigération, la forme jeune des nouveaux piments Mexicains ne pouvait être appréciée que jusqu’à ce qu’ils mûrissent en rouges. Hatch est la meilleure source connue, et c’est une région et une marque, pas un type spécifique., La variété la plus connue est sans doute Big Jim, du nom de L’éleveur tardif du Chili, Jim Lytle.
trouvé dans le ragoût de chili vert. Déplacer, soupe poulet et nouilles. Ce truc est la pénicilline du Nouveau-Mexique-et la nourriture réconfortante ultime. Le chili haché, le porc, les oignons, l’ail et les pommes de terre sont les blocs de construction habituels. aussi: enchiladas au poulet Chili Vert, cheeseburgers Chili Vert (voir ci—dessous), petit-déjeuner (et régulier) burritos, bonbons, et même de la bière-presque n’importe quoi, quand vous obtenez jusqu’à lui.
2. Cheeseburgers Chili Vert Le Petit pain est croustillant, ou joue-doux, ou brioche-feuilleté., La viande est riche, la galette galette-plate ou ovoïde. Nous ajoutons une couche de fromage (généralement Jack ou Cheddar), peut—être du bacon, et le showstopper élevant, chili vert-coupé en dés, tranché ou entier flétri. C’est notre choix de déjeuner ou de dîner par défaut, notre tour de pouvoir, notre point de fierté, notre pile de graisse, notre source singulière de satisfaction, notre Panza pulpeuse réconfortante.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? Il a étéinventé ici, et le chili vert scelle l’accord. Notre état a un sentier Green Chile Cheeseburger avec près d’une centaine d’options (bien qu’il y en ait beaucoup plus).
3., Chiles Rellenos prenez un chili vert du Nouveau-Mexique, farcissez-le de fromage Jack, trempez-le dans une pâte épaisse de farine de maïs et faites-le frire. Servis avec du Chili et plus de fromage, ils sont mieux consommés avant une randonnée intense, bien qu’une sieste puisse être plus attrayante.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? Les piments du Nouveau-Mexique sont utilisés; la pâte mexicaine rellenos est plus fine et plus œuf.
4. Chili rouge si le chili vert est comme un Sauvignon Blanc zippy et amusant, alors le chili rouge est comme la Petite sirah: terreux, extrait. Non seulement il mange le rouge à lèvres d’une femme, mais il le remplace par sa propre tache rouillée., La forme mature du vert, son ballast Fumé est le yang au yin vert du Chili. Certains jurent que c’est un excellent remède contre la gueule de bois. Vous trouverez du chili rouge séché sous forme de gousses, de flocons ou de poudre, et il est incorporé dans des sauces, pas servi entier. Beaucoup de gens commandent « Noël », à la fois rouge et vert, pour obtenir le meilleur des deux mondes. Chimayó rouge est un premier choix.
trouvé dans carne adovada, enchiladas chili rouge empilées (voir recette), comme une sauce sur huevos rancheros, et dans le chocolat.
5., Porc Carne Adovada braisé lentement dans un bain de chili rouge épicé pendant des heures, puis servi seul, plié en burritos, dollopé sur des plats salés du petit-déjeuner ou en omelettes.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? Le rouge du chili.
6. Enchiladas chili rouge empilées avec un œuf au plat (voir la recette ci-dessous) c’était le repas ultime du Nouveau Mexique le plus cité dans un récent post Facebook, qui corroborait la recommandation de Bill Jamison.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? ” Les enchiladas mexicaines ne sont pas aussi fortement saucées », dit Cheryl Alters Jamison, et bien sûr, l’ingrédient clé est notre chili rouge.
7., Huevos Rancheros deux œufs sur facile, au sommet de tortillas, étouffé avec du Chili et entouré de haricots entiers et smattered avec du fromage—ce petit déjeuner gère la faim des cow-boys et des jockeys de bureau.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? Tortillas de maïs bleu sous les œufs, chili rouge et/ou vert louche sur.
8. Maïs bleu un aliment de base natif, généralement moulu, il fournit 20 pour cent plus de protéines, a un indice glycémique inférieur et est plus sucré que le maïs jaune ou blanc. Le maïs est sacré ici; dans les bijoux Pueblo, des pierres sont sculptées dans des représentations du maïs et de la jeune fille du maïs, qui symbolise la vie., Ramassez du maïs bleu cultivé localement au Red Willow Farmers’ Market de Taos Pueblo, tous les mercredis.
trouvé dans les tortillas et les chips de maïs bleu,la bouillie de petit-déjeuner de maïs bleu (chaquehue), les crêpes de maïs bleu et l’atole, une boisson chaude.
9. Tamales enveloppés comme des cadeaux dans des cosses de maïs, les tamales sont un must De Noël, mais les sachets de farine de maïs et de saindoux bleus ou jaunes cuits à la vapeur constituent également un excellent déjeuner ou dîner toute l’année.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? L’utilisation de farine de maïs bleue et / ou de piments rouges et verts dans la garniture de porc.
10., Tortillas Oui, les tortillas se trouvent partout, mais « les tortillas de maïs bleu ont vraiment évolué comme une chose du Nord du Nouveau-Mexique”, explique Cheryl Alters Jamison. Nichés dans des paniers et des chauffe-tortillas, ces disques doux faits à la main servent de pain, d’emballage, voire de cuillère. Les fidèles de Santa Fe ramassent du maïs encore chaud et moelleux à la Tortilleria D’Alicia. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
trouvé dans les burritos, enchiladas, huevos rancheros, et frits comme des frites.
11. Chicharrones les petits morceaux de porc (composés de viande, de graisse et de peau) sont mijotés lentement et frits dans leur propre graisse., Souvent servis dans des burritos, ou comme collation, ils sont un aliment réconfortant pour ceux qui connaissent le NM.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? Au Mexique, les chicharrones sont synonymes des écorces de porc aérées et sont généralement emballés sous forme de collations salées ressemblant à des croustilles.
12. Chicos ces grains de maïs fumés et moelleux sont traditionnellement d’abord rôtis sur l’épi pendant la nuit, puis séchés sur les toits. Achetez-les à loschileros.com, ou de Jesus Guzman au Santa Fe Farmers ‘ Market.
trouvé dans son plat homonyme, un mélange cuit de porc, de chili, d’oignon et d’origan., La recette familiale traditionnelle de Margaret Naranjo, de Santa Clara Pueblo, comprend du bison et du chili vert, et elle a gracieusement partagé sa recette de ragoût de bison chico avec nous.
13. Posole traditionnellement servi pendant les jours de fête de pueblo et lors des célébrations de vacances d’hiver dans tout l’état, ce ragoût hominy-like, emballé avec son ingrédient homonyme de maïs nixtamalisé, est livré avec la plupart des assiettes mixtes mexicaines Nouvelles classiques.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? « Posole au Mexique est plus un plat principal, généralement recouvert de chou, et beaucoup de condiments”, explique Bill., Vous ne le trouvez pas dans Tex-Mex; au Nouveau-Mexique, c’est presque un plat d’accompagnement obligatoire (au lieu de riz comme au Mexique ou au Texas).
14. Haricots ces haricots entiers (non frits), principalement pinto mais aussi bolita et Anasazi, sont les plus nouveaux mexicains lorsqu’ils mijotent tranquillement dans un pot micacé en argile locale (disponible à pasquals.com). un pot ordinaire fonctionne bien, aussi,mais un autocuiseur obtient les frijoles prêt dans un délai raisonnable après le travail.
trouvé dans burritos, avec le chili et chicos, et comme un côté.
15., Calabacitas en tranches ou en cubes de courgettes et de courges jaunes-sautées avec de l’ail et des oignons, puis combinées avec du maïs et du chili vert, bien que les variations soient Légion—est un plat d’accompagnement de légumes d’été populaire.
Qu’est-ce qui en fait le nôtre? Le nôtre a le chili vert; Le Mexique a des tomates. La courge, ainsi que le maïs et les haricots, étaient cultivés et consommés par les autochtones avant le contact avec les Espagnols.
16. Horno pain sur pueblos dans tout le Nouveau-Mexique, vous remarquerez des fours en terre en forme de ruche dans les cours des gens., Les Hornos ont été amenés sur cette terre par les Espagnols et adoptés par les autochtones, mais bien avant cela, les Maures ont apporté ce style de four aux Espagnols. Le pain Horno, avec une croûte épaisse et un intérieur oreiller, est souvent fabriqué en grandes quantités. Une variante contient du chili vert et du fromage. Au Gallup Farmers ‘ Market, vous pouvez acheter du pain au levain horno, une itération non traditionnelle du boulanger Zuni Jimmy Paywa.
17. Pain à frire Navajo le peuple Diné fabriquait du pain à frire à partir des sacs de farine rance et infestée D’insectes qui leur étaient donnés par les États-Unis., L’armée après la longue marche les a séparés de leur patrie et de leurs sources traditionnelles de nourriture. Affectueusement revendiqué par les Puebloans et les Dinés contemporains, le pain fry a transcendé ses débuts amers.
trouvé dans les tacos Navajos (comme la coquille), Navajo frire des hamburgers de pain (le petit pain), ou saupoudré de sucre en poudre sur son propre.
18. Sopaipillas Oui, ce sont des poches de pâte frite, mais non, elles ne sont pas grasses; un extérieur fin et croustillant cède la place à une couche intérieure douce et extensible.,
trouvé dans le Nord, comme plat principal farci de viande et étouffé avec du Chili et du fromage, comme côté dîner servi avec du miel, ou comme dessert dans la partie sud de l’état.
19. Piñon cette noix bien-aimée des arbres de piñon est un peu comme le pignoli italien ou la noix de pin. Les habitants aver qu’une bonne récolte vient le long seulement une fois tous les sept ans. Vous pouvez les récupérer dans des camions garés sur le bord de la route – vous les reconnaîtrez par le panneau Piñon rudimentaire peint à la main sur le côté-ou les commander à pinonnuts.com.,
On le trouve dans les crêpes au Piñon de maïs bleu, les empanaditas à la viande sucrée, le Piñon fragile et la crème glacée à la vanille au caramel Piñon de Taos Cow.
20. Biscochitos si vous essayiez de vendre des biscuits contenant du saindoux et de l’anis dans n’importe quel autre État, ce serait difficile. Mais ici, ce sablé saupoudré de cannelle et bordé de pétoncles suscite des Soupirs ravissants et des réminiscences des façons dont les bien-aimés abuelas, madres et tias les ont rendus si parfaits. C’est-à-dire, après que les cookies ont tous disparu.
trouvé dans les offrandes de table de potluck de Noël, mais mangé toute l’année.,
12 de nos lecteurs Restaurants préférés (et ce Qu’il faut commander!)
Angelina’s RESTAURANT
1226 N. Railroad Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com commandez la posole.
ATRISCO café & BAR
193 Paseo De Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. commandez les enchiladas au fromage Vert Chili.
magasin général du corps
21196 U. S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. commandez le cheeseburger Chili Vert.,
CHARLIE’s SPIC & span BAKERY & CAFE
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Commandez le burrito chicharrón.
CHOPE’s BAR &café
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Commandez les chiles rellenos.
EARL’s RESTAURANT
1400 E. Historic Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Commandez le burger Navajo.
Foxy DRIVE-IN
720 W. 7th St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. commandez les taquitas (aka flautas).
MICHAEL’s KITCHEN CAFÉ &BAKERY
304C N. Pueblo Rd.,(575) 758-4178; michaelskitchen.com. commandez les huevos rancheros.
el PARASOL
603 Santa Cruz Rd.(505) 753-8852; elparasol.com. commandez les tamales.
le hangar
113 E. Palace Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. commandez les enchiladas Chili rouges empilées, garnies d’un œuf.
la rédactrice en chef Candace Walsh est l’auteur du livre gastronomique Licking The Spoon: A Memoir of Food, Family, and Identity (Seal Press), lauréat du prix du livre New Mexico-Arizona. Suivez – la sur Twitter @candacewalsh.,
recette
l’enchilada ultime du Nouveau—Mexique, ce mélange fondu de chili, de fromage et de tortillas de maïs ne peut jamais être considéré comme un aliment ordinaire-et c’est encore plus un classique surmonté d’un œuf trop facile ou ensoleillé. Si vous servez plusieurs personnes, vous pouvez faire quatre enchiladas empilées ou plus sur une plaque à pâtisserie si vous le souhaitez, puis transférer soigneusement les piles, après la cuisson, de la plaque à pâtisserie aux plats de service.,
fait 1 portion (multipliez par le nombre de portions dont vous avez besoin)
huile végétale pour la poêle
3 tortillas de maïs bleu
3⁄4 tasse de sauce chili rouge, réchauffée
2 cuillères à café d’oignon émincé
4 onces de fromage cheddar doux, Colby ou Monterey Jack, ou une combinaison, râpé
1 cuillère>