Les pâtes faites maison ne contiennent que trois ingrédients essentiels: farine, eau, sel (et éventuellement œufs).
alors que vous pouvez faire des pâtes en utilisant de la farine tout usage, l’utilisation d’une farine de pâtes fine authentique fait une énorme différence pour l’expérience de fabrication de pâtes, et vous pourrez également goûter la différence dans le résultat final.,
Tip Top pour la farine de grade au choix: en règle générale, les beaux-formes de pâtes comme les vermicelles et les spaghetti fonctionnent mieux avec de la farine fine comme 00 grade. Pour des formes de pâtes plus grandes et plus robustes comme les penne ou les conchiglie (coquilles), vous pouvez vous en sortir avec de la farine de cours et même de la farine tout usage., Comme toujours, chacun développe ses propres mélanges préférés donc être courageux, expérimentez et amusez-vous!
Quelle est la meilleure qualité de farine de pâtes à utiliser?
Idéalement, vous recherchez une farine de pâtes contenant environ 10 à 15% de protéines pour vous assurer qu’il y a suffisamment de gluten pour étirer la pâte sans la casser, et pour donner aux pâtes une densité et une morsure parfaites. Toute farine de qualité « 00” ou « 0” fonctionnera, mais pour de meilleurs résultats, je vous suggère d’opter pour une bonne marque italienne comme Napoli Antimo Caputo (Amazon)., Je pense que l’utilisation d’une farine traditionnelle comme celle-ci rend l’ensemble du processus de fabrication des pâtes beaucoup plus authentique et agréable.
ajouter de la semoule de blé dur à la pâte à pâtes
La plupart des gens préfèrent que leurs pâtes faites maison aient une texture un peu rustique, donc pour cela, vous devrez également ajouter de la semoule de farine de blé dur, utilisée depuis des générations en Italie. Pour obtenir les meilleurs résultats, il suffit de mélanger une petite quantité de semoule (Amazone) avec votre vraie farine de pâtes italienne finement moulue de type « 00” (Amazone)., Les recettes de pâte à pâtes nécessitent des quantités variables de farine de semoule, et certaines recettes sont même à base de semoule à 100%. L’utilisation de semoule pour épousseter votre surface de travail ajoute également une texture merveilleuse à l’extérieur de vos pâtes. En résumé, assurez-vous d’obtenir de la farine de semoule si vous êtes sérieux au sujet des pâtes faites maison!,
farine recommandée pour les pâtes maison
farine de pâtes Caputo semola di grano
ma semoule préférée et l’une des meilleures farines de pâtes à base de semoule là-bas. Je recommande cette farine si vous voulez faire des pâtes faites maison qui ont bon goût et qui ont cette texture authentique et rustique.,
Napoli Antimo Caputo Farine de Type 00
Mon préféré de type « 00” de la farine, importés d’Italie. Une farine très finement moulue qui est riche en protéines et peut être utilisée à la fois pour les pâtes et la pâte à pizza. Mélangez 2/3 de cela avec 1/3 de semoule Antimo Caputo pour obtenir de merveilleuses pâtes texturées et rustiques.,
bob’s Red Mill semolina flour
cette farine de semoule dure américaine m’a beaucoup surpris – elle est très facile à travailler et fonctionne très bien dans les mélanges 100%, 66/33 ou 50/50 avec de la farine de type « 00” ou même de la farine tout usage. Ce paquet de 4 est livré à un prix très bas par rapport à certaines des semoules italiennes importées.,
protéines et gluten dans la farine de pâtes – la science derrière la pâte à pâtes parfaite
choisir une farine avec le niveau correct de protéines est essentiel lors de la fabrication des pâtes. Une grande quantité de protéines de qualité dans la farine facilitera le développement du gluten, ce qui se traduira par une pâte souple et solide qui conserve la forme.
vous pouvez utiliser ces farines pour faire des pâtes
- ✅ semoule farine de blé dur: 12/13% de protéines, idéal pour les pâtes avec un peu plus de texture. De préférence mélangé avec le type « 00 » pour les meilleurs résultats avec la plupart des types de formes de pâtes.,✅ blé tendre de type « 00 »: 12/13% de protéines, un blé tendre moulu à la texture très fine. Un excellent choix si vous voulez des pâtes avec une texture lisse. Pour de meilleurs résultats, choisissez un type » 00 » spécialement conçu pour les pâtes / pizzas (ce sont les mêmes).✅ farine de blé tout usage: à 11/12% de protéines, la farine tout usage fonctionne bien pour les pâtes, mais il faudra un peu plus de pétrissage pour obtenir un réseau de gluten plus fort. Encore une fois, vous pouvez combiner avec de la semoule dure pour une texture de pâtes rustiques plus traditionnelle.
- flour farine de gâteau ou de pâtisserie: faible quantité de protéines et de gluten., Devrait être évité lors de la fabrication de pâtes. Cela peut fonctionner avec beaucoup d’effet mais vraiment, ça n’en vaut pas la peine.
- flour farine de pain forte: d’après mon expérience, la farine de pain forte ne fait pas de bonnes pâtes. Les niveaux de protéines et de gluten sont élevés, mais la farine forte n’a tendance à fonctionner qu’avec des pâtes plus épaisses comme les lasagnes. Je trouve que la farine forte a presque trop de protéines et rend les pâtes collantes et trop denses.
En résumé, et en réalité, vous pouvez utiliser n’importe quel mélange de « 00”, de semoule et de farine tout usage pour faire des pâtes. Vous n’avez que de la farine tout usage dans votre garde-manger?, Je l’ai utilisé beaucoup de fois et c’est toujours 100x mieux que les pâtes séchées achetées en magasin. Ma recette de prédilection avec de la farine tout usage est la suivante: mélanger 3 gros œufs avec 2 tasses de farine tout usage. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de sel.
Une plus grande quantité de protéines se traduit également par Plus de brins de gluten qui sont également de meilleure qualité. Lors du pétrissage de la pâte, vous pourrez atteindre un niveau d’élasticité plus élevé sans que la pâte ne se casse lors de l’étirement. Le résultat est des feuilles de pâtes minces qui ne montrent aucun signe de rupture., La plus grande quantité de brins de gluten de haute qualité dans la farine, le niveau d’élasticité que la pâte peut atteindre est plus élevé.
la farine avec une plus faible quantité de protéines donne une pâte plus douce. Lorsque vous faites un gâteau moelleux, vous choisissez de la farine avec une très faible quantité de protéines. Votre pâte doit être facile à manipuler et rester en forme lors de la cuisson, nous optons donc pour une farine avec 12-13% de protéines comme indiqué dans la liste ci-dessus.,
recommandé pasta science & livres de recettes
si cela vous intéresse du tout, je vous recommande vraiment de lire le livre « Mastering pasta – l’art et la pratique des pâtes faites à la main, gnocchi et risotto par Marc vetri.
les pâtes et leurs ingrédients, du début à la fin – blé, gluten, protéines, farine – Vetri l’explique très clairement.,
les Différents types de pâtes de farine
la Semoule de blé dur farine de blé
la Semoule, la farine est riche en protéines et riche en gluten. C’est un choix populaire lors de la fabrication de pâtes pour sa morsure plus forte et sa mouture plus grossière. Riche en protéines et en gluten, c’est un excellent choix pour faire de la pâte à pâtes avec une couleur plus dorée.
la semoule est le plus souvent utilisée comme farine tout usage. La semoule peut être reconnue par sa couleur jaune distinctive, qui provient de l’endosperme du blé dur dur., En général, la farine de semoule se compose de 12-13 pour cent de protéines et a une faible élasticité et une plasticité plus élevée que la plupart des farines utilisées pour les pâtes.
Cela fait de la farine de semoule un excellent choix lors de la fabrication de pâtes extrudées telles que les penne, car la forme de vos pâtes ne commencera pas à changer dès qu’elles auront été extrudées. Les pâtes du magasin obtiennent leur couleur dorée de la farine de semoule.
Type de farine 00
Type 00 est principalement visée que de la farine pour pâtes & pizza., Le Type 00 est un les Italiens utilisent un système de classement pour la grossièreté de leur mouture. Du grossier au fin et comme les Italiens aiment les appeler: tipo 2, 1, 0 et 00. La farine de pâtes de type 00 est un choix préféré de farine lors de la fabrication des pâtes et vous souhaitez obtenir une texture lisse et une morsure plus douce.
Si vous voulez une texture plus rugueuse pour mieux tenir les sauces, mélangez-la 50/50 ou 25/75 avec de la semoule de blé dur, de la farine tout usage ou de la farine à pain.
le type 0, 00, 1 ou n’importe quel nombre n’a rien à voir avec le type de blé utilisé pendant le processus de mouture., Le blé tendre et dur peut être utilisé pour la farine de type 00. Ce que vous recherchez, c’est de la farine de blé dur de type 00. Les farines que j’ai mentionnées ci-dessus sont toutes spécialement conçues pour les pâtes, à la fois la Caputa Type 00 et leur farine de semoule, ainsi que la semoule Bob’s Red Mill.
La Meunerie italienne Caputo vend de la farine de pâtes de type 00 sur Amazon et est mon choix préféré. Le principal problème est les délais de livraison, il peut donc être intéressant de chercher un détaillant local pour mettre la main dessus.,
farine tout usage
pouvez-vous utiliser de la farine tout usage pour faire du passé? Oui! La protéine (environ 11-12%) et le gluten dans la farine tout usage sont tout à fait comparables à la farine traditionnellement utilisée pour la fabrication de pâtes, à la fois de type 00 et de semoule. La différence est la quantité de temps de préparation, en particulier le mélange et le pétrissage.
la fabrication de la pâte à pâtes prendra un peu plus de temps car le pétrissage et le mélange prennent généralement plus de temps pour optimiser le réseau de gluten et atteindre l’état souhaité de votre pâte.,
Vous pouvez aller all-in avec la farine AP, mais l’ajout de semoule ou de farine de type 00 améliorera certainement le goût, la texture et la morsure de vos pâtes.
Que voulez-vous réaliser avec la pâte?
la pâte à pâtes doit être assez élastique, mais aussi conserver sa forme lorsqu’elle est laissée seule. Lors du moulage, du pliage et du pétrissage, la pâte ne doit pas être sèche, cassante ou fissurée.
comme cela deviendra un guide assez long sur le choix de la meilleure farine de pâtes, je vais diviser ce guide en plusieurs paragraphes., Je vais commencer par expliquer quels types de farine sont disponibles sur le marché et quels types de farine peuvent être utilisés le mieux pour faire des pâtes fraîches faites maison. Je vais également montrer plusieurs marques de farine de pâtes que j’ai utilisées au fil des ans et qui se sont révélées parfaites pour faire des pâtes. Ce guide est parfait pour ceux qui font des pâtes à la main, ainsi que ceux qui utilisent une machine à pâtes.
différents types de farine de pâtes
Il existe deux types de farine différents qui sont les plus couramment utilisés lors de la fabrication de pâtes faites maison. Le premier type est la farine de semoule, qui peut être trouvée dans la plupart des garde-manger à la maison. C’est une farine tout usage la plupart des gens utilisent pour beaucoup de choses. La farine de semoule est la voie à suivre lorsque vous faites des pâtes à la maison, mais il y a quelques choses que vous devez savoir à ce sujet en premier.
avant de continuer à faire vos propres pâtes, vous savez qu’il existe différents types de farine de semoule. Ne vous inquiétez pas, je vous ai couvert ici.,
farine double zéro ou 00
Les Américains classent leur farine d’une manière différente de celle des Italiens. Les Américains ont tendance à trier la farine selon leur destination, prendre la farine de pain ou la farine de pâtisserie comme exemple.
L’Italie a mis au point une classification des types de farine, basée sur la finesse de la mouture. L’Italie a classé sa farine en trois types différents: 1, 0 ou 00. Ces chiffres indiquent à quel point la farine a été moulue fine ou grossière. Là où le type 1 est une farine très grossière, le type 00 ou « farine Double Zéro” est moulu en une farine beaucoup plus fine., La farine de Type 0 peut être mieux comparée à la farine tout usage et se situe entre la mouture grossière du type 1 et la mouture plus fine de la farine de type 00.
vous pourriez Vous demander « Pourquoi est-il important que j’utilise de type 1 ou de type 00 farine pour mes pâtes?”. La réponse est qu’il y aura toute une différence de goût lorsque vous utiliserez de la farine de type 00 pour vos pâtes par rapport à l’utilisation de type 1.,
Une autre raison pour laquelle vous devriez choisir la farine double zero est que la farine contient une grande quantité de protéines et suffisamment de gluten pour aider au développement de la plasticité et de l’élasticité de la pâte lorsqu’elle est moulée dans votre pâte à pâtes. Plus à ce sujet dans le paragraphe sur les protéines et gluten.
cela signifie-t-il que l’achat de semoule ou de farine 00 pour vos pâtes se contentera automatiquement de la meilleure farine pour les pâtes? Malheureusement, la réponse est non., Bien que je recommande que la plupart du temps, vous devriez certainement choisir la farine de type 00 Lorsque vous faites des pâtes à la maison, juste parce qu’une étiquette indique que la farine est de type 00, cela ne signifie pas que c’est la farine parfaite pour les pâtes. Comme mentionné précédemment, le type 00 indique la finesse de la farine.
D’autres propriétés de la farine jouent un rôle essentiel dans son utilité, telles que le pourcentage de protéines et la force du gluten., Heureusement, il existe différents vendeurs qui produisent et vendent de la farine de type 00 avec la bonne quantité de force de gluten et de pourcentages de protéines qui sont considérés comme les meilleurs lors de la fabrication de pâtes fraîches. Dans une autre section de ce guide, vous trouverez une explication plus approfondie de la force des protéines et du gluten dans la farine.
Quelle est la meilleure farine de pâtes?
Il n’y a pas de réponse simple à cela, car différentes situations peuvent nécessiter différents types de farine., Cependant, en règle générale, je conseille que si vous allez faire des pâtes, c’est que vous choisissez la farine de type 00 (ou double zéro) qui est destinée aux pâtes. Ce dernier morceau est très important, car toutes les farines de type 00 ne sont pas parfaites pour faire des pâtes.
Toutes les farines double zero ne contiennent pas la même quantité de protéines nécessaire à la fabrication des pâtes. Certains types de farine qui sont produits avec l’intention de faire des pâtes avec elle contiennent la meilleure composition de protéines et de gluten de sorte que votre pâte à pâtes sera à la fois malléable et conservera sa forme une fois qu’elle a été façonnée en pâtes.,
où acheter de la farine 00 pour les pâtes?
Vous pouvez acheter de la farine de pâtes en ligne et locale. Caputo et Bob’s Red Mill sont disponibles à la vente en ligne.
reportez-vous à ma farine de pâtes recommandée en haut. Les trois marques sont assez courantes et vendent également une collection d’autres types de farine. Comme je n’ai pas exploré le pain fait maison etcetera, Je ne connais pas la qualité de leurs autres types de farine, mais je peux certainement recommander leur farine de pâtes type 00.,
dans le tableau au début de la page, vous pouvez trouver les trois types de farine que j’utilise le plus souvent lors de la fabrication de pâtes fraîches faites maison. Ce sont les trois meilleurs types de farine de pâtes que j’ai rencontré. Je donne également une explication rapide de la farine qui convient le mieux aux différents types de pâtes et de textures, car cela dépend également de la farine.
meilleure farine pour les pâtes végétaliennes sans œufs
Les pâtes végétaliennes ne contiennent pas d’œufs. Faire des pâtes végétaliennes à la maison n’est pas difficile du tout, et il existe même des types de farine spécifiques qui conviennent le mieux à la fabrication de pâtes végétaliennes., Lorsque vous faites des pâtes régulières, vous utilisez des œufs et une farine plus fine, car les œufs garantiront que la farine se liera ensemble.
lorsque vous faites des pâtes sans œufs, vous souhaitez utiliser un type de farine plus grossièrement moulue pour vos pâtes, car vous utilisez de l’eau à la place des œufs. L’eau n’est pas un agent de liaison assez fort pour la farine fine de type 00, alors vous voulez utiliser une farine qui est plus bien sûr comme une farine de type 1 de bonne qualité.,
la farine tout usage fait le travail pour la pâte à pâtes végétalienne très bien, mais si vous voulez quelque chose de mieux, je suggère d’utiliser de la farine de semoule, qui fait le travail de maintenir l’eau et la farine ensemble parfaitement. J’ai expérimenté la combinaison de farine tout usage et de semoule pour les pâtes végétaliennes faites maison, et cela fonctionne très bien si vous utilisez une distribution 50/50.
protéines et gluten dans la farine de pâtes
Les protéines et le gluten jouent un rôle essentiel dans l’utilisation de la farine., En savoir plus sur ces deux composants vous donnera une connaissance plus approfondie de la farine en général, pas seulement quand il s’agit de choisir la combinaison parfaite pour la farine de pâtes. Dans les paragraphes suivants, vous comprendrez comment les protéines et le gluten ont une influence sur la façon dont vous pouvez utiliser la farine.
farine de pâtes – élasticité et plasticité
Ce sont les deux principes de base que vous devez comprendre: élasticité et plasticité. Le gluten dans la farine de pâtes a deux propriétés, il est à la fois élastique et plastique., Lorsque la pâte est élastique, cela signifie que la pâte peut être étirée et qu’elle rebondira, ce qui facilite le pétrissage. La plasticité signifie que la pâte peut être moulée en une forme et qu’elle reste en place.
la bonne combinaison de plasticité et d’élasticité est la clé pour parfaire la pâte à pâtes. Ceci est réalisé en ayant la bonne quantité de protéines et gluten dans votre farine. Il sera facile à pétrir, roulera en douceur à travers votre rouleau de pâtes sans se briser., Pour y parvenir, cependant, vous n’avez pas seulement besoin de la bonne combinaison de gluten et de protéines; vous devez également pétrir la pâte suffisamment longtemps pour que la pâte puisse développer un réseau de gluten solide.
l’importance des protéines et du Gluten
plus la quantité de protéines est faible dans la farine, plus la pâte sera molle. Un bon exemple sont les gâteaux moelleux qui sont faits avec de la farine qui possèdent très peu de protéines par rapport aux autres types de farine. S’il y a plus de protéines dans la farine, la pâte sera plus dure et « plus forte”, ce qui est génial si vous voulez obtenir un produit plus moelleux.,
Si vous souhaitez en savoir plus sur les éléments de base de la farine, je peux vous recommander de lire le livre « Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi and Risotto » de Marc Vetri (Amazon). Dans ce livre Vetri explique clairement le concept de la protéine et du gluten dans la farine, qui est plus qu’une simple base pour faire des pâtes; il sera utile beaucoup de fois dans la cuisine., Ce livre m’a appris à utiliser la farine à un tout autre niveau qu’avant, et si vous souhaitez tirer le meilleur parti de vos pâtes faites à la main, c’est l’un des livres que vous devriez certainement à côté de vos autres livres de cuisine.
ai-je donc besoin de farine spéciale pour mes pâtes?
réponse courte: non, vous n’avez pas besoin d’un type spécifique de farine de type 00 qui a été moulue à une certaine finesse sous la septième pleine lune de l’année (espérons que cela n’existe pas). Vous pouvez faire des pâtes très savoureuses avec de la farine tout usage que vous pouvez probablement sortir de votre garde-manger en ce moment., Cependant, cela ne signifie pas que vous devriez toujours vous en tenir à la farine tout usage.
Une fois que vous commencez à expérimenter avec différents types de farine, vous comprendrez que les pâtes faites à partir de différents types de farine peuvent être très différentes les unes des autres. Vous pouvez faire des pâtes très lisses avec de la farine de type 00 ou des pâtes avec une texture plus grossière lorsque vous utilisez une farine faite à partir d’une mouture plus grossière. Lors de la préparation de certaines recettes de pâtes, les pâtes avec une texture plus grossière peuvent être une bonne chose, car la sauce collera beaucoup plus facilement sur les pâtes.,
personnellement, j’ai tendance à m’en tenir à la farine de type 00 car je préfère la texture lisse de mes pâtes, mais il y a eu suffisamment d’occasions où la farine de type 00 ne se trouvait nulle part dans Mes garde-manger. Lorsque vous commencez tout juste à faire des pâtes maison, vous devriez chercher une farine de type 00 avec la bonne quantité de protéines. Utilisez mon guide d’achat de farine de pâtes rapide si vous voulez le rendre aussi facile que possible pour vous-même.
farine de pâtes F. A. Q.
Quelle est la meilleure farine pour les pâtes?
la semoule ou la farine de type « 00” est le meilleur choix pour les pâtes faites maison., Vous pouvez les mélanger pour des résultats variables qui sont plus suite pour différents types de pâtes fraîches.
Pouvez-vous utilisation régulière de la farine pour pâtes?
Oui, vous pouvez utiliser de la farine tout usage ordinaire pour faire des pâtes faites maison. Pour le meilleur résultat, il est recommandé d’aller avec de la semoule ou de la farine de type « 00”.
puis-je utiliser de l’huile d’olive pour la pâte à pâtes?
Il est préférable de ne pas utiliser d’huile d’olive lors de la fabrication de la pâte à pâtes, conservez-la pour les pâtes elles-mêmes. L’huile d’olive rendra la pâte à pâtes cassante et plus sujette à la fissuration si elle sèche., Si vous êtes prêt à utiliser de l’huile d’olive, soyez clairsemé et ajoutez environ 1 cuillère à café pour chaque tasse de farine. Surtout lorsque vous utilisez vos mains, la farine de pâtes mélangée à de l’huile d’olive ne fait pas une excellente pâte à pâtes.