les bretzels sont un casse-croûte, qui ont la forme unique, deux bouclée, de noeud, une texture dure, cassante ou molle, moelleuse et une couleur extérieure brillante brune.
ils sont l’un des plus anciens snacks au monde, développé pour la première fois en 610 apr. J.-C. par un moine du Sud de la France ou du Nord de l’Italie à partir de pâte à pain de rebut. Selon la légende populaire bretzels ont été donnés aux enfants en récompense à ceux qui ont dit leurs prières correctement et à cause de cela, le centre croisé de la forme bretzel représente les bras croisés de la prière, le signe chrétien précoce de la Croix., Aujourd’hui, les bretzels sont produits en série en utilisant principalement des machines automatisées.
différence entre les bretzels durs et mous
Il existe deux types de bretzel, doux et dur. Les bretzels mous sont traditionnellement façonnés et consommés frais. Les bretzels durs sont plus petits, croustillants et peuvent être consommés plusieurs mois après la fabrication s’ils sont emballés dans un bon emballage. La combinaison de l’extérieur alcalin et de l’intérieur acide donne à un bretzel des caractéristiques sensorielles uniques.
ingrédients
le bretzel est un aliment simple., Les ingrédients les plus courants dans la fabrication de bretzels durs comprennent la farine de blé, l’eau, la levure, les agents levants, le raccourcissement, le sel et le sucre.
la farine de blé est l’ingrédient le plus important dans la fabrication de bretzel. La farine utilisée pour les bretzels est appelée farine de blé tendre et a une teneur en protéines d’environ 9%. C’est le composant le plus important de la pâte, représentant environ 65 à 70% de la recette totale. La manifestation de la qualité de la farine sur la qualité du bretzel est en fonction de sa teneur en protéines, de la qualité des protéines et des niveaux d’amidon endommagé et de pentosane.,
le raccourcissement utilisé dans la fabrication de bretzel est une forme solide de graisses et d’huiles végétales. Il aide la pâte à rester plus douce, augmente le volume, lui donne une texture friable, une tendresse, humidifie la sensation de la bouche, améliore la structure et la force, procure un pouvoir lubrifiant, incorpore de l’air et aide au transfert de chaleur. Une recette de bretzel peut contenir 2 à 8% de shortening végétal, et c’est l’une des plus faibles teneurs en matières grasses parmi les grignotines.
la levure et les agents levants chimiques sont utilisés séparément ou les deux pour fournir un produit final plus léger et plus croustillant et un goût amélioré (levure)., La levure est généralement fournie sous forme de produit sec et granulaire. La levure sèche est souhaitable car elle peut être conservée longtemps à température ambiante. Les agents levants ont un effet similaire à celui de la levure fermentée, mais ils ont moins d’effet sur le goût final. Les agents levants chimiques peuvent comprendre des matériaux tels que le bicarbonate de sodium et le bicarbonate d’ammonium.
Les autres ingrédients utilisés dans la fabrication des bretzels sont: l’eau, le sel, le sucre, les assaisonnements, etc. L’eau représente environ 30-35% de la recette des bretzels durs., L’eau est importante car elle laisse couler la pâte et permet à la levure de contacter les sucres pour la fermentation. Il provoque également l’activation des agents levants chimiques. Le sel aide à rendre la pâte plus forte en plus d’améliorer le goût. Des sucres tels que le saccharose ou le sirop de maïs sont souvent utilisés dans la préparation de la pâte à bretzel. Le sucre a pour principal effet de fournir de la nourriture aux cellules de levure. De plus, il donnera un goût légèrement sucré et contribuera également à la couleur brune du bretzel.,
processus de fabrication
le processus de production de bretzel dur comprend le mélange de la pâte, le formage comme façonnage à l’aide d’une extrudeuse à basse pression ou d’un cutter rotatif, la cuisson dans une solution alcaline chaude et la cuisson des biscuits.
le mélange de pâte est une étape critique dans la production de bretzel. Les pâtes à bretzel sont généralement plus sèches en fonction de l’eau requise par la farine pour un développement optimal du gluten. Le temps de mélange varie selon les producteurs en fonction du type de mélangeur, des propriétés de la farine et du jugement de l’opérateur sur la propriété de la pâte., Étant donné que les bretzels sont fabriqués à partir de farines à faible teneur en protéines, ils ne nécessitent pas de temps de mélange plus longs que les farines à teneur en protéines plus élevée. De plus, le temps de mélange est critique car les farines à faible teneur en protéines ont une tolérance de mélange plus faible; c’est-à-dire la dégradation du gluten en raison de l’augmentation du temps de mélange. La quantité d’eau ajoutée et le temps de mélange sont essentiels pour une fonctionnalité optimale du gluten et de la pâte.
lorsque la levure est utilisée dans la recette, la température de la pâte et le temps de repos dus à l’activité de la levure et à son effet sur la propriété de la pâte sont également importants, ainsi que les conditions ambiantes de mélange., Des conditions chaudes et humides dans la pièce favoriseront une plus grande activité de levure nécessitant ainsi un temps de repos plus court.
par rapport aux mélangeurs continus, les mélangeurs par lots ont l’avantage d’être très flexibles et capables de gérer un large éventail de formulations et de produits. Le principal inconvénient des mélangeurs par lots est le changement de viscosité de la pâte qui se produit pendant l’intervalle de temps entre les lots et crée des variations du poids du produit dans le type d’extrusion de la pâte formant.,
dans de nombreuses entreprises, le formage de la pâte se fait par des dispositifs d’extrusion dans lesquels la pâte est forcée à travers une ouverture et emboutie à l’aide d’un coupe-fil (Image 1).
l’Image 1. Extrusion de pâte de bretzels
Une autre façon de faire une forme de bretzel est d’utiliser un système de coupe rotatif, après stratification, laminage / jaugeage qui, comme dans la production de pâte à biscuits dure ou de craquelins (image 2).
l’Image 2. Pâte à bretzels coupe rotative
La cuisson de la pâte à bretzel se fait en passant la pâte à travers la solution alcaline chaude., De toutes les opérations de production de bretzels, la cuisson est la plus importante. La plupart des paramètres critiques pour une bonne cuisson de la pâte à bretzel sont: le temps, la température et l’alcalinité (pH). Ils sont les facteurs clés dans le développement du goût dans les bretzels. Le bain alcalin est rempli d’une solution aqueuse de carbonate de sodium ou de lessive. Le bain résultant a une concentration de 1-2% d’hydroxyde de sodium (NaOH) et une température d’environ 85 – 95°C les bretzels sont trempés dans le bain pendant 5-20 secondes et flottent généralement quand ils sont finis., Ce processus gélatinise l’amidon sur la surface du bretzel le rendant gommeux et collant, permettant au sel d’adhérer plus facilement. L’amidon gélatinisé subit également une réaction de Maillard dans le four donnant au bretzel sa couleur brun brillant sur la surface extérieure. Tout changement de température ou de résistance de la solution de cuisson modifiera le degré de gélatinisation de l’amidon et, par conséquent, la couleur et la texture du bretzel. Après la cuisson, les bretzels humides et torrides sont transportés sous un rideau de sel stable.
La cuisson et le séchage se font dans la plupart des cas dans un four tunnel industriel., La cuisson a plusieurs fonctions importantes, y compris le réglage de la structure du produit, la couleur, le développement et l’élimination de l’humidité de la pâte en forme. Dans le passé, de nombreux boulangers utilisaient des brûleurs à ruban à feu direct installés au-dessus et au-dessous de la bande du four. Bien que généralement inefficaces, bien conçus, les fours à gaz direct (DGF) ont de larges capacités pour faire correspondre les profils de produits en raison de la multiplicité des brûleurs et de la capacité de fonctionner chacun à un réglage différent., Aujourd’hui, les fours les plus populaires utilisés dans la fabrication des bretzels sont des modèles hybrides qui combinent le contrôle de l’énergie radiante et convective dans la première zone et la convection forcée dans les zones suivantes et dans la section de séchage. Chaque produit bretzel a un profil de traitement thermique adapté à sa forme et/ou à sa formule particulière. Pour des résultats optimaux, le four doit avoir la capacité de faire correspondre son profil de chaleur avec les exigences du type bretzel. Le produit Final a une teneur en humidité de 2 à 4%, une surface brillante et brune, une texture cassante et un goût basique mais agréable.,
Le refroidissement et l’emballage sont les dernières phases de la fabrication des bretzels. Des fours, les bretzels sont passés le long varie convoyeurs et laissé refroidir. À mesure que le bretzel refroidit à température ambiante, il devient plus fragile et doit être manipulé avec plus de soin. Ils sont ensuite acheminés vers les machines d’emballage, où les bretzels sont pesés et la quantité correcte est placée dans l’emballage., Ils peuvent être placés dans de nombreux types d’emballages différents, mais il est important que le matériau d’emballage présente des caractéristiques de barrière adéquates et que l’emballage soit étanche pour empêcher l’absorption d’humidité par le produit.
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Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Les Aliments de collation de Traitement, CRC Press
Ni Yao, 2004. Bretzels durs Caractérisation et l’Optimisation des Processus, Une Thèse en Sciences de l’Alimentation, de La Pennsylvania State University, L’École de Diplômé du Collège des Sciences de l’Agriculture
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