QU’est-ce que MSG?

le glutamate monosodique (MSG) est composé de sodium et de glutamate. Le Sodium est un minéral essentiel, tandis que le glutamate est un acide aminé naturel, abondant dans votre corps et dans de nombreux aliments, tels que les algues, les tomates, les pommes de terre, les champignons, la sauce soja et le parmesan, pour n’en nommer que quelques-uns. La plupart des protéines animales sont de 11 à 22% de glutamate, tandis que les protéines végétales peuvent atteindre 40% de glutamate.

(parcourez le profil d’acides aminés d’une protéine et vous ne trouverez probablement pas de « glutamate”., Au lieu de cela, vous trouverez « acide glutamique”. La différence est faible: le glutamate est simplement de l’acide glutamique avec un ion minéral ajouté. Il n’y a aucune différence dans la façon dont votre corps métabolise le glutamate et l’acide glutamique.)

la FDA estime qu’aux États-Unis, l’adulte moyen consomme 13 g de glutamate par jour à partir de sources alimentaires et environ 0,55 g de MSG ajouté. En revanche, dans certains pays asiatiques, l’adulte moyen consomme au moins 2,2 g de MSG ajouté.

Votre corps produit également du glutamate où cet acide aminé peut agir comme un neurotransmetteur., Le Glutamate est l’acide aminé libre le plus abondant dans votre cerveau et le neurotransmetteur le plus commun dans votre corps.

le MSG est composé de sodium (un minéral) et de glutamate (un acide aminé). Le Glutamate se trouve dans de nombreux aliments, en particulier ceux riches en protéines. En règle générale, il y a une proportion plus élevée de glutamate dans les protéines végétales que dans les protéines animales. Votre corps produit du glutamate où cet acide aminé peut agir comme un neurotransmetteur.

Qu’est-MSG faire?,

Il y a cinq goûts de base: amer, sucré, salé, aigre et salé. Le goût savoureux est également appelé umami (un mot japonais). MSG rend les aliments salés plus agréables, et les aliments avec MSG ajouté ont été décrits comme ayant un goût plus « charnu”. Les personnes qui ont une préférence gustative pour les protéines ou qui sont exposées à plusieurs reprises au MSG semblent plus réceptives à L’effet améliorant l’umami du MSG.

le MSG peut être l’un des stimulateurs les plus puissants de la salivation (un effet inoffensif). La façon dont il améliore l’umami est probablement en agissant sur des récepteurs spécifiques du goût du glutamate sur la langue., Il convient de noter que, bien que le glutamate se trouve abondamment dans de nombreux aliments protéinés, il améliore l’umami uniquement lorsqu’il est libre, pas lorsqu’il est lié à d’autres acides aminés.

en stimulant les récepteurs gustatifs du glutamate sur la langue, le MSG améliore le goût salé (connu sous le nom d’umami) et provoque des aliments pour obtenir une saveur” plus charnue ».

le MSG Est-il nocif?

L’inquiétude au sujet du GMS a commencé à s’installer après qu’un médecin américain eut écrit au New England Journal of Medicine en avril 1968.. Dans sa lettre, M., Kwok a décrit ce qu’il a appelé « Syndrome du restaurant chinois”: un « engourdissement à l’arrière du cou, irradiant progressivement vers les deux bras et le dos, et une faiblesse générale et des palpitations”. Il a continué à spéculer que ses symptômes pourraient avoir été causés par le vin de cuisson, la teneur élevée en sodium ou l’assaisonnement MSG, mais C’est MSG qui a été accroché comme le coupable probable, et une nouvelle peur alimentaire est née.,

Aujourd’hui, nous avons 50 ans de recherche pour nous aider à répondre aux questions sur la sécurité des MSG, bien qu’il soit à noter que certaines études ont été financées par le Comité technique international du Glutamate, dont le but est notamment de « promouvoir les utilisations des glutamates comme ingrédients alimentaires”.

études animales

de nombreuses craintes concernant le MSG découlent de rapports sensationnalisés sur les effets alarmants observés dans les études animales. Par exemple, L’idée que le MSG pourrait être une neurotoxine a été inspirée par les premiers essais sur des animaux tels que celui qui a remarqué des lésions cérébrales chez des souris nourries de glutamate., Mais ces souris ont reçu des doses extrêmement élevées qui ne reflètent pas la consommation humaine.

Une autre étude, réalisée sur des singes rhésus, a vu la mort cellulaire aiguë des neurones du cerveau lorsque les animaux ont reçu des doses très élevées de MSG. Cependant, le glutamate ingéré par voie orale ne traverse pas facilement la barrière hémato-encéphalique — une étape nécessaire pour que le MSG nuise aux neurones de votre cerveau.

Les effets potentiels du MSG sur le poids sont une autre préoccupation populaire née de la recherche sur les animaux. Un modèle animal commun utilisé dans la recherche sur l’obésité est le modèle de rat MSG-obèse (ou glutamate-obèse)., Dans ce modèle, des rats nourrissons ont injecté du MSG dans leur cerveau, endommageant les tissus cérébraux et provoquant ainsi une augmentation de l’apport alimentaire.

des études animales montrent que de fortes doses de MSG, ingérées ou injectées, peuvent endommager les tissus cérébraux, mais ce scénario ne reflète pas la consommation humaine réelle.

le MSG affecte-t-il l’apport alimentaire ou le poids corporel?

bien que les études animales aient utilisé des doses élevées qui ne reflètent pas la consommation humaine, elles soulèvent néanmoins des questions sur les effets du MSG sur la santé. Alors, que nous disent les études réalisées chez l’homme?,

études à court terme

La plupart des études sur les effets du MSG sur la consommation alimentaire ont été des essais à court terme, d’une durée inférieure à 24 heures et généralement inférieure à 12.

dans le type plus courant d’essais à court terme, les participants sont randomisés en deux groupes et nourris avant le repas (souvent une soupe hypocalorique). Le groupe d’intervention reçoit un pré-repas avec MSG, tandis que le groupe placebo reçoit un pré-repas sans MSG. Ensuite, les deux groupes reçoivent le même repas, et combien chaque participant mange est enregistré.,

dans le type moins commun d’essais à court terme, les participants sont également randomisés en deux groupes, mais ils ne sont pas nourris avant le repas. Au lieu de cela, le groupe d’intervention reçoit un repas avec MSG, tandis que le groupe placebo reçoit le même repas sans MSG, et la quantité de nourriture de chaque participant est enregistrée.

dans la grande majorité des essais à court terme (moins de 24 heures), le MSG n’a pas affecté l’apport calorique.

études à Long terme

seules quelques études à long terme sur L’alimentation en GMS ont été menées, avec des résultats mitigés.,

Trois études n’ont trouvé aucune association entre le MSG et la prise de poids. La première de ces études était une série de CAs qui complétait 17 mâles avec ≈120 g de glutamate par jour. Chaque cas a duré de 2 à 6 semaines (≈3.3 semaines en moyenne). L’étude n’a rapporté aucun symptôme indésirable et aucun changement significatif dans le poids corporel. La deuxième de ces études était une intervention randomisée à une seule aveugle dans une maison de soins infirmiers (où l’apport alimentaire est facilement mesuré). Après 16 Semaines, 300 mg de MSG ajoutés par jour n’étaient pas associés à une augmentation de l’apport alimentaire ou du poids corporel., La troisième de ces études était un test pré-post à un seul bras chez des patients âgés hospitalisés; il n’a noté aucun changement dans le poids corporel ou l’apport calorique sur 2 mois.

les résultats de ces deux dernières études étaient décourageants, car la dénutrition est une préoccupation chez les personnes âgées. Mais deux autres études chez les personnes âgées ont rapporté certains avantages du MSG. La première de ces études, un essai contrôlé par placebo en simple aveugle de 12 repas, a noté une augmentation mineure des calories totales dans le groupe d’aliments ajoutés en MSG (0.6% MSG). La deuxième de ces études, un essai randomisé contrôlé par placebo de 17 Semaines, a noté un 1.,Augmentation de poids de 1 kg (2,4 lb) dans le groupe d’aliments ajoutés au MSG (300 mg de MSG par repas). Fait intéressant, ces deux études ont suggéré que le MSG pourrait seulement augmenter l’apport alimentaire lorsqu’il est ajouté à des aliments qui possèdent déjà des propriétés salées.

les preuves sont rares, mais les études à long terme ont rapporté que le MSG n’avait aucun effet sur l’apport alimentaire ou le poids corporel, sauf peut-être un petit chez les personnes âgées.,

études observationnelles

au total, cinq études observationnelles ont étudié la relation entre la consommation de MSG et le poids corporel: deux études longitudinales et trois études transversales. Tous ont été menés en Asie (au Vietnam, en Chine ou en Thaïlande).

parmi les deux études longitudinales, l’une a lié le MSG à la prise de poids, et l’autre ne l’a pas fait. Des trois études transversales (études d’observation de moindre qualité qui recueillent des données à un moment donné), deux ont lié le MSG à la prise de poids, et une non.,

parmi les cinq études d’observation, trois associaient le MSG à des gains de poids modestes et deux le MSG à aucun changement de poids.

le verdict

deux revues récentes d’études humaines et animales ont analysé les preuves de l’obésité induite par le MSG.

la première revue, publiée en 2014, a conclu que « les études d’intervention contrôlée ajoutant du MSG à l’alimentation des animaux et des humains ne montrent aucun effet sur le poids corporel” et que « l’utilisation normale de MSG alimentaire est peu susceptible d’influencer l’apport énergétique, le poids corporel ou le métabolisme des graisses”.,

le deuxième examen a pris la forme d’un rapport de 2017 de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) réévaluant la sécurité des additifs alimentaires à base de glutamate. Il a également conclu que le MSG était peu susceptible d’avoir un effet cliniquement significatif sur le poids corporel.

la plupart des essais à court terme n’ont trouvé aucune association entre le MSG et l’apport alimentaire. De même, les deux essais à long terme n’ont trouvé aucune association entre le MSG et l’apport alimentaire ou le poids corporel. Sur cinq études d’observation, trois associaient le MSG à la prise de poids, mais deux n’ont trouvé aucune association de ce type., Les études animales indiquent également que le MSG a des effets minimes sur le poids corporel, sauf lorsqu’il est injecté à des doses extrêmement élevées.

MSG et maux de tête

Une revue systématique récente a analysé séparément deux groupes de cinq études: un groupe a rassemblé des études où le MSG était administré avec de la nourriture; l’autre groupe a rassemblé des études où le MSG était administré seul.

Une attention particulière a été accordée à l’intégrité aveuglante des études, qui est à la fois nécessaire (MSG ayant une mauvaise réputation) et difficile à assurer (MSG ayant des propriétés gustatives uniques)., De nombreuses études tentent d’imiter le goût du MSG avec du sel de table ou de l’inosine monophosphate-5, un autre arôme umami, mais lorsque le MSG dépasse 1,3% de concentration (dans les liquides), son goût devient trop distinctif.

MSG administré avec de la nourriture

sur les cinq essais à court terme de « MSG avec de la nourriture”, trois ont été jugés suffisamment aveugles. Parmi ces trois groupes, aucun n’a observé de différence significative dans l’incidence des céphalées entre les groupes: dans toutes les études, totalisant 170 participants, 12 céphalées ont été rapportées dans les groupes placebo, 4 dans le groupe 1,5 g MSG et 2 dans les groupes ≥3 g MSG.,

Les deux autres essais à court terme de « MSG avec nourriture” n’ont peut-être pas été suffisamment aveuglés, car les deux ont utilisé un bouillon de boeuf avec une concentration en MSG de 2% (Rappelez-vous que lorsque le MSG dépasse la concentration de 1,3% dans les liquides, son goût devient trop distinctif pour être ignoré). Le premier essai (24 participants) n’a trouvé aucune différence significative entre les groupes (1 mal de tête dans le groupe placebo, 2 dans le groupe MSG)., Le deuxième essai (38 Hommes, 35 femmes) n’a trouvé aucune différence significative entre les hommes (1 mal de tête dans le groupe placebo, 2 dans le groupe MSG), mais il en a trouvé un parmi les femmes (1 mal de tête dans le groupe placebo, 6 dans le groupe MSG). D’intérêt est que les maux de tête sont plus fréquents chez les femmes que chez les hommes.

selon la majorité des essais à court terme” MSG with food », ≤3,15 g de MSG n’induit pas de maux de tête., Un essai, avec un aveuglement potentiellement inadéquat, a indiqué qu’un sous-groupe de femmes pourrait ressentir des maux de tête induits par le MSG lors de la consommation de liquides contenant ≥2% de MSG.

MSG administré sans nourriture

dans les cinq essais” MSG avec nourriture  » discutés dans la section précédente, tous les participants étaient en bonne santé. Dans les cinq essais” MSG sans nourriture  » discutés ci-dessous, tous les participants étaient également en bonne santé, mais 60% se sont auto-identifiés comme sensibles au MSG.

un essai a été une évaluation à double insu, contrôlée par placebo, à défis multiples., Chacun de ses 130 volontaires auto-déclarés sensibles au MSG a bu, des jours distincts, un placebo et une boisson contenant 5 g de MSG. Les participants qui ont signalé des effets indésirables de la boisson MSG ont reçu trois autres défis MSG pour voir si leurs symptômes pouvaient être reproduits., Les résultats suggèrent qu’une dose élevée de MSG pourrait causer des effets indésirables légers et temporaires (maux de tête, migraines, bouffées vasomotrices, transpiration, engourdissement-picotements, oppression musculaire et/ou faiblesse générale). cependant, aucun des participants qui ont initialement répondu négativement au MSG (mais pas au placebo) n’a pu reproduire de manière fiable leurs symptômes lors des 3e et 4e séries de tests.

deux autres études à défis répétés ont été menées. Le premier n’a signalé aucune différence significative dans l’un ou L’autre défi MSG, même avec des doses MSG de 8 et 12 g., Le second n’a signalé aucune différence significative dans l’incidence des maux de tête entre le groupe placebo et le groupe MSG (5 g de MSG) pendant le défi initial, mais a enregistré beaucoup plus de maux de tête pendant le défi de suivi lorsque la dose MSG était ≥2,5 g. Il convient de noter que seuls les participants qui avaient signalé une réaction pendant le défi initial (que ce soit du MSG ou du placebo) ont pris le défi de suivi, et que chaque participant a reçu quatre doses successives, jusqu’à deux heures d’intervalle: placebo, 1,25 g, 2,5 g et 5 g de MSG.

Il y avait aussi deux essais de MSG singe-challenge., Le premier a vu une augmentation significative des maux de tête avec une dose de 150 mg/kg (10,3 g de MSG pour une personne de 150 lb). Le second a vu une augmentation significative des maux de tête avec une dose de 75 mg/kg, mais, curieusement, pas avec une dose de 150 mg/kg.

lorsqu’il est consommé sans nourriture, le MSG peut augmenter l’incidence des effets néfastes, notamment des maux de tête. Cependant, les effets négatifs et la dose-réponse sont incohérents à la fois dans les études et au sein de celles-ci.

Le verdict

de fortes doses de MSG (≥2.,5 g) consommé par boisson sur une courte période de temps pourrait induire des maux de tête, plus encore chez les femmes. Cet effet, cependant, n’est pas reproduit de manière fiable — ni dans les études à contestation répétée ni dans les études dose-réponse. Fait important, aucun mal de tête n’a été signalé lorsque le MSG a été consommé avec des aliments solides, probablement parce que l’augmentation du temps de transit diminue considérablement les concentrations maximales de glutamate.,

MSG et allergies

ruches (urticaire)

parmi les quelques études bien menées testant la relation entre MSG et ruches, trois ont effectué des tests contrôlés par placebo en simple ou en double aveugle.

la première étude était un essai contrôlé par placebo en une seule aveugle portant sur divers additifs alimentaires. Dix-neuf adultes ont reçu un placebo et ont également été testés avec des doses croissantes de MSG (1, 10, 100 et 200 mg)., Aucun des participants n’a réagi au placebo, tandis que quatre ont réagi au MSG, mais il convient de noter qu’aucune tentative n’avait été faite pour masquer le goût du MSG et que tous les participants avaient reçu l’ordre d’arrêter de prendre leurs antihistaminiques 14 jours avant l’expérience.

la deuxième étude était un essai croisé multi-défis contrôlé par placebo en double aveugle de divers additifs alimentaires. Lorsqu’ils ont reçu des capsules de MSG, 3 des 36 enfants ont réagi. Cependant, la simple pause d’intervalle de 4 heures entre les défis avec différents additifs alimentaires peut avoir fourni une période de lavage inadéquate.,

la troisième étude, un test contrôlé par placebo en une seule aveugle, a donné 2,5 g de MSG à 65 patients atteints d’urticaire chronique. Avant le défi, leur médicament antihistaminique a été pris à la dose la plus faible nécessaire pour gérer leur condition. Deux patients semblaient réagir à L’exposition au MSG et ont ensuite été testés à nouveau 2 semaines plus tard dans un défi contrôlé par placebo en double aveugle. Aucun des patients n’a présenté de symptômes du deuxième défi.,

sur trois défis contrôlés par placebo, l’un n’a pas été en mesure de reproduire les symptômes avec des expositions répétées au MSG, tandis que les deux autres (qui présentaient des limitations significatives) ont signalé une faible incidence de réactions au MSG.

rhinite

à l’heure actuelle, il n’existe aucun essai clinique portant sur les effets du MSG sur la rhinite allergique. Tout ce que nous avons, ce sont deux études de cas, chacune composée de deux défis contrôlés par placebo en double aveugle (chaque défi ayant lieu un jour différent)., Dans la première étude, 100 mg de MSG ont pu induire de manière fiable des symptômes de rhinite chez l’un des deux participants. Dans la deuxième étude, 100 mg de MSG ont pu induire de manière fiable des symptômes de rhinite chez le seul participant.

des données très préliminaires indiquent que le MSG pourrait exacerber la rhinite allergique. Cependant, il est trop tôt pour tirer des conclusions définitives.

MSG et asthme

seuls deux essais contrôlés randomisés ont testé la relation entre MSG et asthme., Ensemble, les deux essais ont inclus 24 adultes et utilisé des doses de MSG de 1 g, 5 g et 25 mg/kg (1,7 g pour une personne de 150 lb). Il n’y avait aucune différence statistiquement significative entre le MSG et le placebo pour aucun des résultats mesurés.

Une étude observationnelle sur des adultes Chinois n’a également trouvé aucune association entre le MSG et l’asthme. Plus récemment, en 2017, une étude de l’EFSA a conclu que les données disponibles « n’ont pas fourni de preuves concluantes que l’exposition au MSG est liée de manière causale à la survenue de crises d’asthme dans la population générale”.,

à ce jour, aucune étude N’a révélé que le MSG causait de l’asthme ou déclenchait des crises.

autres effets indésirables du MSG

les personnes signalent souvent des symptômes indésirables généraux après la consommation de MSG. Un examen a examiné ces effets secondaires potentiels dans les études d’observation et les essais d’intervention clinique.

en analysant les données d’observation, l’examen a révélé que les effets indésirables liés au GMS étaient rares ou inexistants.,

dans les données de l’essai clinique, les défis contrôlés par placebo en double aveugle suggèrent que, lorsqu’ils sont consommés sans nourriture par des personnes sensibles au MSG autodéclarées, une dose unique importante de MSG (≈3,0+ g) pourrait induire plus de symptômes que le placebo. Les symptômes signalés n’ont cependant pas persisté et aucun n’a été classé comme grave. Dans les études qui ont fait des défis répétés de MSG, les réponses défavorables n’ont pas pu être reproduites de manière fiable.

prise sans nourriture, une seule dose importante de MSG (≈3,0+ g) peut provoquer des symptômes indésirables légers et temporaires., La plupart des données indiquent que, Pris avec de la nourriture ou à des doses plus faibles, le MSG ne provoque pas de symptômes indésirables.

avantages potentiels du MSG

pour tous les flak qu’il reçoit, le MSG peut avoir des avantages indirects pour la santé.

réduction de la consommation de sel

le MSG contient 61% de sodium en moins que le sel de table. Une étude a révélé que le remplacement partiel du sel de table par du MSG pouvait réduire la teneur en sodium d’une soupe de 32% sans affecter négativement son goût.,

Une revue mentionne l’étude ci-dessus avec plusieurs autres qui ont également utilisé le MSG pour préserver le goût tout en réduisant le sodium dans les soupes, les stocks, les assaisonnements, les produits de nouilles instantanées, les viandes et les collations comme les chips et les noix.. Le goût était mieux conservé lorsque le sel n’était que partiellement remplacé par du MSG.

vous pouvez échanger du sel contre du MSG pour réduire la teneur en sodium d’un plat sans affecter négativement son goût.,

traitements D’amélioration du goût

lorsque vous atteignez 60 ans, vos sens du goût et de l’odorat peuvent commencer à décliner, ce qui peut entraîner une diminution de l’appétit. Ce problème peut être aggravé par une diminution de la salivation liée à l’âge-une diminution qui rend la mastication et la déglutition plus difficiles. Il a été démontré que le MSG améliore à la fois la saveur et le flux salivaire.

Comme nous l’avons vu précédemment, quatre études ont examiné l’effet du MSG sur l’apport alimentaire et le poids corporel chez les personnes âgées. Deux de ces études n’ont vu aucun effet., Les deux autres ont connu des augmentations modestes de l’apport alimentaire et du poids corporel, et donc des améliorations de l’état nutritionnel et de la qualité de vie. Fait intéressant, ces deux études ont indiqué que L’effet du MSG sur l’apport alimentaire chez les personnes âgées pourrait dépendre des aliments auxquels le MSG est ajouté. À savoir, l’ajout de MSG aux aliments salés peut entraîner une augmentation plus importante de l’apport alimentaire que l’ajout de MSG aux aliments amers, sucrés, salés ou aigres.

L’ajout de MSG à la vaisselle n’augmente pas de manière fiable l’apport alimentaire., Cependant, l’ajout de MSG aux aliments déjà savoureux peut augmenter leur consommation par les personnes âgées.

la ligne de fond sur MSG

L’injection de MSG est dangereuse. Surtout directement dans le cerveau. Ne pas le faire.

la plupart des études qui ont signalé des effets néfastes du MSG avaient administré de fortes doses (≥3 g) sans nourriture sur une courte période de temps, et même alors, les effets néfastes étaient légers et temporaires., De telles doses seraient difficiles à atteindre en mangeant des aliments avec du MSG ajouté dans un contexte réel (et il est très peu probable que vous avaliez des doses aussi élevées sans nourriture). A noter toutefois que certaines études ont été financées par le Comité technique international du Glutamate, dont l’objectif est notamment de « promouvoir l’utilisation des glutamates comme ingrédients alimentaires”.

il y a un manque de preuves d’essai indiquant un effet néfaste du MSG pour la population générale, et certaines preuves suggèrent des avantages potentiels pour les personnes âgées ayant des problèmes d’appétit.,