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il Fut un temps dans l’œuf, de la crème pâtissière était le roi des lettres de dessert (presque) tous les restaurants du pays. Terminer un repas avec une crème anglaise était très chic., Mais d’autres desserts tels que le cheesecake, le brownie ou le tiramisu sont arrivés, ils ont gagné du terrain et la crème anglaise est tombée dans l’oubli.
heureusement pour ses fans les virages ont changé et la crème aux œufs a cessé d’être ce dessert vintage avec peu de glamour. « Nous assistons à une ascension imparable », explique le critique gastronomique Jose Carlos Capel, » il y a une nouvelle génération de flanes qui a été illustrée avec des touches subtiles. »
Ce dessert humble est raffiné par les confiseurs de multitude de restaurants de haute cuisine., Dans certaines versions, le lait est changé pour la crème ou un mélange des deux, dans d’autres, seuls les jaunes sont utilisés ou le lait condensé est incorporé et dans les plus exotiques sont utilisés des œufs de coquille bleue de poulets araucana fraîchement pondus.
les astuces pour obtenir une crème aux œufs parfaite
parmi tant de nouvelles propositions, nous revendiquons la recette de la crème aux œufs traditionnelle, origine de toutes les versions actuelles., Nous nous sommes tournés vers la recette qui nous a été enseignée à l’école hôtelière, qui la définit comme un smoothie d’œufs, de lait et de sucre, qui est introduit dans des moules caramélisés et coagule au four dans un bain-marie.
ne vous laissez pas berner par la simplicité de la définition, car faire une crème aux œufs comme le commandent les canons a son effet. Ce n’est pas impossible, mais il vaut la peine de prendre en compte certains aspects et d’appliquer les astuces pour que vos flans sortent parfaits.
la première chose à noter est qu’une crème anglaise avec des trous est une crème anglaise mal exécutée., Pour que cela ne se produise pas, il est essentiel de ne pas battre le mélange mais de remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient intégrés. Si nous battons, nous incorporons de l’air et si nous incorporons des trous d’air, il est donc conseillé de l’éviter.
la cuisson se fait dans un bain-marie et au four. Il n’est pas nécessaire de couvrir les flans, bien que vous deviez vous assurer que l’eau ne bout pas en bulles ou n’éclabousse pas l’intérieur des moules. Pour cela, vous pouvez placer sur l’eau, les coquilles des œufs que nous avons utilisé.,
le caramel doit donner à la crème une légère touche de saveur et de couleur, mais vous devez faire attention à la quantité utilisée. Avec couvrir la base avec une fine couche est suffisant. Moins est plus.
la température du four doit être constante, 180 ºC. Chaque four est un monde, donc vous devrez peut-être faire des tests à la maison et l’ajuster un peu. Une fois le temps de cuisson terminé, il est important de retirer les moules du bain-marie et de laisser reposer les flans pendant 24 heures (au réfrigérateur) avant de les consommer.,
Ingrédients
- Lait entier (s’il est frais) 500 ml
- de Sucre 125 g
- Oeuf « M » 3
- la Peau d’un citron ou d’orange 1
- de Cannelle 1
Comment faire des oeufs de la crème pâtissière traditionnelle
Difficulté: Facile
- Temps total de 40 m
- Préparation 15 m
- Cuisson 25 m
faire Chauffer le lait avec le zeste de citron et le bâton de cannelle. Quand il commence à bouillir, retirez du feu et laissez infuser pendant qu’il refroidit pendant 30 minutes.,
nous mélangeons les œufs avec le sucre, en remuant doucement et sans fouetter. Ajouter le lait et remuer doucement jusqu’à dissolution du sucre. Nous passons le mélange à travers un tamis fin.
nous Couvrir la base de la ramequins avec une fine couche de caramel liquide. Nous les remplissons avec le mélange, soigneusement et lentement afin de ne pas incorporer d’air, et les plaçons dans un plat allant au four., Nous remplissons la fontaine avec un doigt d’eau et l’introduisons dans le four, préchauffé à la chaleur de haut en bas, à 180 ºC.
cuire pendant 25-30 minutes ou jusqu’à ce que, en insérant une aiguille dans le flan, il sorte sec. Nous retirer les moules du four. Nous attendons qu’ils tempèrent avant de les mettre au réfrigérateur et de les laisser reposer pendant 24 heures.
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