une nouvelle étude suggère que le poisson frit dans l’huile d’olive extra vierge est une excellente option saine. Selon l’étude, publiée dans la revue Food Research International, les techniques de friture, la nature de l’huile utilisée et les espèces de poissons ont montré une influence sur les changements qui ont lieu lors de la friture du poisson.,
« le choix de l’huile de cuisson est extrêmement important en raison de son impact sur le profil lipidique du poisson et sur la génération possible de composés toxiques dans l’huile pendant la friture, qui peuvent influencer la sécurité alimentaire et la santé humaine », a déclaré Barbara Nieva-Echevarria, chercheuse à l’Université du Pays Basque.
pour mener cette recherche, des filets de bar européen et de dorade dorée ont été frits peu profonds dans une poêle et cuits au four à micro-ondes à l’aide d’huile d’olive extra vierge et d’huile de tournesol raffinée., L’étude suggère que lors de la friture peu profonde, non seulement les lipides du poisson migrent vers l’huile de friture, mais les composants de l’huile sont également transférés dans le filet de poisson.
Après avoir été utilisé pour la friture, le Extra virgin l’huile d’olive s’est avérée plus riche en oméga-3, en oméga-1 en groupes acyles, en graisses linoléiques et saturées (provenant du poisson) et plus pauvre en oléique, qui est le principal groupe acyle dans l’huile,
La graisse dans les filets de poisson et sa composition modifiées pendant le processus de friture et s’est enrichi par les groupes acyle présent dans une concentration plus élevée dans l’huile de friture que dans le filet et en stérols végétaux. Simultanément, au cours du processus de friture, les lipides des filets de poisson ont été appauvris dans les groupes acyles et les composants minoritaires présents en plus grande concentration dans le filet cru que dans les huiles d’origine.