Il existe de nombreuses variantes du curry de Madras et la cuisine en Inde est plus une pratique domestique qu’une cuisine régie par les conventions des chefs, des restaurants ou des textes. Ce curry peut être végétarien ou fait avec de la viande. La disponibilité d’ingrédients locaux ou disponibles localement est au cœur des aliments indiens régionaux., Le résultat final des signatures des currys Madras peut être obtenu par différents moyens; le résultat étant souvent celui de: couleur rouge; épices toastées; le fruité aigre-doux du tamarin; une légère saveur de réglisse de l’anis; gingembre; une gamme d’autres épices (douces et salées et terreuses) et les saveurs de sel, aigre-doux. La rougeur est obtenue avec du piment ou un mélange de piment et de paprika, et l’orange du curcuma. Une acidité supplémentaire peut être obtenue à partir de citron, de citron vert ou de vinaigre.,
Les épices sont complémentaires aux saveurs salées, qui peuvent inclure l’ail et éventuellement l’oignon ou l’asafoetida. Le Garam masala, la coriandre et les grains de poivre noir peuvent également faire partie du mélange d’épices.
Les ingrédients courants peuvent également inclure des feuilles de curry fraîches et l’ajout final de coriandre fraîche.
Les variations comprennent la torréfaction de nombreuses épices, y compris les chillis séchés, les graines de coriandre, l’anis, le cumin et la cannelle. Cela peut être fait dans un four pendant 10 minutes à 180 °C, ou dans une poêle sans huile à feu doux., Un mélange d’épices de base pour le curry Madras peut être fait lorsque ces ingrédients rôtis séchés sont broyés dans un mortier et un pilon ou un moulin à café et mélangés avec du curcuma et stockés en préparation pour une utilisation.
Les Variations sont également liées aux moyens de stockage. Les ingrédients d’épices primaires peuvent être stockés sous forme de poudre moulue séchée rôtie; une pâte d’ingrédients séchés avec du vinaigre; une infusion d’épices à l’huile.
Si de la viande est utilisée, il peut s’agir d’Agneau, de bœuf ou de poulet. Lorsqu’il est fait de boeuf, il est appelé Gosht (ou Ghoust) Madras.